成本控制飯店ppt課件

1、成 本 控 制,導 言,一、飯店成本控制的特征二、飯店成本控制的十個環(huán)節(jié)三、飯店成本控制的必要性四、增強飯店員工的成本意識,第一章 采購環(huán)節(jié),一、采購人員應(yīng)具備的職業(yè)素質(zhì)1、什麼是人的素質(zhì)2、綜合素質(zhì)包括哪幾類3、優(yōu)秀采購人員應(yīng)具備的條件,二、采購人員的職業(yè)技能培訓1、認料技能是采購人員的基本知識2、選料的基本方法是采購人員必備的技能3、原料質(zhì)量的優(yōu)劣將直接影響出材率4、出材率是計算菜肴成本的重要依據(jù),三、

2、采購人員的渠道操作流程1、領(lǐng)取申購單2、審核所要購買商品的類型3、根據(jù)當日報價單上的價格品種要貨4、審核來貨的數(shù)量、質(zhì)量、品種、價格等,四、采購人員如何開展好工作1、采購人員應(yīng)對當前市場了如指掌2、了解市場供求及庫存情況3、對市場要有一定的分析能力,五、對采購人員的工作如何監(jiān)督1、定期派出指定的詢價人員進行市場調(diào)查2、運用“三方把關(guān)”的方法進行收貨3、對主要銷售的原料用計算機進行一定階段的跟蹤追查4、不定期召開供貨

3、商會議,第二章 收獲與倉儲環(huán)節(jié),一、飯店收貨人員的工作重點1、廚師長指派指定的收貨人員2、如何指派正確的收貨人員3、收貨人員的職責與技能,二、如何運用“三方把關(guān)”的方法進行收貨1、“三方把關(guān)”的操作方法2、“三方把關(guān)”所形成的制約性3、“三方把關(guān)”可以對收貨環(huán)節(jié)進行有力的監(jiān)督,三、庫房倉儲人員的工作職責與方法1、庫房倉儲人員的工作職責2、烹飪原料的保管方法及實際應(yīng)用3、庫房倉儲人員的職業(yè)技能4、事半功倍的盤點方法

4、5、良好的倉儲可有效的降低成本、提高利潤,第三章 粗加工環(huán)節(jié),一、粗加工環(huán)節(jié)對成本的影響1、粗加工是影響原料出材率的重要環(huán)節(jié)2、掌握好這一環(huán)節(jié)可提高毛利點百分之五左右,二、科學完善的加工技術(shù)是成本的保障1、基本功是制作的基礎(chǔ)2、科學的加工方法是增加出材率、降低成本、提高率潤、保證質(zhì)量的前提條件3、舉實例說明方法與利潤的關(guān)系,第四章 配份環(huán)節(jié),一、配菜人員的選拔與任用1、配菜人員的培養(yǎng)2、配菜人員的選拔與任用,二、如何減少

5、配菜人員的流失1、采用企業(yè)與個人同步發(fā)展的管理理念 2、激勵原則是提高工效的保障3、配菜人員的最終晉升,三、制定廚房標準配料單1、標準配料單是計算成本的依據(jù)2、標準配料單的制作方法與格式3、標準配料單在廚房中的實施使用,第五章 烹調(diào)環(huán)節(jié),一、對烹調(diào)人員的具體工作要求1、職業(yè)素質(zhì)要求2、衛(wèi)生方面的專業(yè)操作要求3、烹調(diào)人員應(yīng)會簡單的成本核算工作,二、建立以廚師長為主的監(jiān)督機構(gòu)1、建立監(jiān)督機構(gòu)的目的是減少浪費、提高質(zhì)量

6、2、如何建立有效的監(jiān)督機構(gòu)3、廚師長應(yīng)懂得全面的成本控制工作,三、廚房管理人員如何制定廚房工作人員的崗位職責，并建立完善的衛(wèi)生制度與獎罰制度，最終走向“五常管理體系”。,第六章 成本計算環(huán)節(jié),一、飯店標準菜肴成本卡的建立,二、火鍋店標準成本卡的建立,三、小吃、面點標準成本卡的建立,四、前廳酒水的標準成本計算方法,五、大型宴會的成本核算方法,六、飯店月末綜合成本的計算方法及應(yīng)用,七、使用計算機平臺進行科學化的成控,八、連鎖企業(yè)如何建立

7、自我的配送中心1、配送中心的建立是連鎖企業(yè)勢在必行的趨勢,2、配送中心的作用 （1）統(tǒng)一成本 （2）便于管理 （3）減少人員開支 （4）保證時間 （5）保證質(zhì)量 （6）提高利潤,3、如何建立餐飲企業(yè)配送中心,九、連鎖企業(yè)設(shè)計適合自我的電腦控制軟件，增加準確性,第七章 人員工資管理環(huán)節(jié),一、企業(yè)的最佳定員定編方法1、企業(yè)最佳定員定編是工資預算的主要依據(jù)2、定員定編的預算方法3

8、、餐飲企業(yè)人員工資分配的構(gòu)成形成4、廚房人員的工資分配標準與月流水額的比率,二、根據(jù)不同的經(jīng)營特點選擇不同的人員配備方案1、中餐經(jīng)營炒菜的大型餐飲企業(yè)人員定編2、快餐業(yè)人員編制特征3、火鍋店的編制特征,三、找出適合自己企業(yè)的最佳人員配備比例1、精減人員是節(jié)省人員開支的渠道之一2、雇用一專多能復合人才是將來用人才之趨勢3、企業(yè)中按百分之十配備勤工儉學人員4、用人性化管理去激勵員工的工作熱情、提高工效,第八章 水、電、燃氣

9、使用環(huán)節(jié),一、水的科學利用與合理節(jié)約1、飯店中的水可二次利用2、水資源在餐飲企業(yè)中的計算3、合理節(jié)約用水的重要性,二、飯店各部門對電成本的有效控制與監(jiān)督1、飯店各部門要制定好對用電的獎懲制度2、部門要對企業(yè)用電進行專人專管專盯3、飯店各部門要制定好每日的用電時間4、安裝有效的節(jié)電設(shè)施,三、燃氣費用的科學計算與應(yīng)用1、按每日流水額制定燃氣成本2、按實際應(yīng)用制定燃氣成本3、節(jié)約燃氣能源的有效措施,四、水、電、氣對整個成本

10、的影響,第九章 銷售環(huán)節(jié),一、銷售費用占優(yōu)的正常比例1、銷售費用包括哪幾類（1）廣告型 （2）打折讓利 （3）薄利多銷 （4）內(nèi)部促銷（5）完善服務(wù) （6）特色服務(wù) （7）宴請服務(wù),第十章 抵值易耗控制環(huán)節(jié),一、一次性使用產(chǎn)品的消耗二、可重復使用產(chǎn)品的消耗三、辦公用品的正常消耗,總結(jié)：通過上述十個章節(jié)的學習，可使學員掌握了解飯店餐飲企業(yè)中的成本核算運算原理，通過運算可使企業(yè)中的各項開支透明化，使企