2019年上海豆花.豆?jié){量化標(biāo)準(zhǔn)

1、一、豆子的浸泡標(biāo)準(zhǔn)一、豆子的浸泡標(biāo)準(zhǔn)1、浸泡標(biāo)準(zhǔn)：以干黃豆100斤為準(zhǔn)，清水200斤2、浸泡時(shí)間：冬天:用清水浸泡10—12個(gè)小時(shí)夏天:浸泡6—7個(gè)小時(shí)，夏天浸泡好未用完的豆子及時(shí)存放在保鮮柜中。3、熬制的標(biāo)準(zhǔn)：用大火熬制，不斷的將面上的泡沫打去，熬開后關(guān)火。二、豆花的制作標(biāo)準(zhǔn)：二、豆花的制作標(biāo)準(zhǔn)：1、按泡好的20斤黃豆為標(biāo)準(zhǔn)，打出漿100斤，倒進(jìn)鍋里燒開，將沫子打盡。2膽水標(biāo)準(zhǔn)：15斤水泡10斤膽3、先下入稀釋過(guò)的膽水90克然后均勻的

2、倒入豆?jié){33斤，待豆花起花水清涼時(shí)。4、用壓豆花筐子輕輕的壓一下，將水打一些出去后，用紗布蓋上再用豆花架壓上3―4分鐘即可。所制豆?jié){量泡黃豆用量(斤)點(diǎn)豆花數(shù)(箱)膽水用量用量(克)100斤20390100備注：1、泡豆子的時(shí)間一定要按要求操作（夏天泡6－7小時(shí)，冬天11－12小時(shí)）2、在打豆?jié){之前應(yīng)該將泡好的黃豆用水清洗兩次。3、膽水的份量一定要按標(biāo)準(zhǔn)放。4、壓豆花時(shí)不要用太大的力，否折豆花就會(huì)壓得很板。5、點(diǎn)出來(lái)的豆花厚度應(yīng)該在3.

3、74厘米之間。6、點(diǎn)豆花的時(shí)間星期一至星期四在十點(diǎn)鐘后，星期五至星期天的時(shí)間按原來(lái)不變。7、豆花裝盤的時(shí)間在11:00鐘以后，這樣上出去的豆花才能聞到香味。8、保存時(shí)間：冬天保存時(shí)間是36小時(shí)夏天24小時(shí)。9、保存方法：將點(diǎn)好的豆花自然涼后存放在保鮮柜中切忌用涼水速?zèng)龊蠓湃氡ｕr柜中.10、注意:夏天豆?jié){機(jī)每次打完豆?jié){后要及時(shí)清洗。11、使用：每用一箱從保鮮柜中取出。12、成品存放：中午存放在保鮮柜中，下午準(zhǔn)備放在存放架上，低峰期存放在保

4、鮮柜中下午準(zhǔn)備量太多，存放時(shí)間太長(zhǎng)，應(yīng)少量準(zhǔn)備（大小份在4—6份）。三、豆?jié){的制作注意事項(xiàng)案列：前段時(shí)間有門店發(fā)現(xiàn)豆?jié){不好喝，有發(fā)酸的現(xiàn)象，經(jīng)分析有以下幾方面的原因：1、早上剩下的豆渣放在廚房下午才翻打（其實(shí)豆渣放在外面溫度高以發(fā)酸），如果豆渣沒(méi)有用完應(yīng)及時(shí)將其放進(jìn)保鮮庫(kù)，并蓋好蓋。2、豆子泡的時(shí)間太長(zhǎng)以發(fā)酸。3、泡好的豆子放在外面的時(shí)間太長(zhǎng)。4、燒豆?jié){時(shí)沒(méi)有把第一鍋原有的豆?jié){打凈馬上又加新豆?jié){。5、豆?jié){機(jī)用后沒(méi)有及時(shí)清洗干凈。四、五谷

5、豆?jié){的制法四、五谷豆?jié){的制法注：1、可先放一部分水在鍋中燒開，再加入打好的豆?jié){，兌好燒開，有兩個(gè)好處:一、可以減少煳鍋的程度；二、縮短燒開的時(shí)間。2、花生可先用刀剁碎，這樣方便操作。3、黑芝麻和花生不泡，磨豆?jié){時(shí)把芝麻和花生的混合物放入磨漿機(jī)中，再加入黃豆一起磨；黑芝麻不和花生黃豆混合，因?yàn)楹谥ヂ樾?，混合容易造成黑芝麻的損耗。所制豆?jié){量泡黃豆用量(斤)干花生用量(斤)（碎花生）芝麻用量(斤)100斤1241.3200斤2482.6300

6、斤36123.9備注：1、芝麻和花生按100斤標(biāo)準(zhǔn)每天打好包口袋可從復(fù)使用。2、打豆?jié){的泡黃豆，需用有標(biāo)準(zhǔn)的量杯量化（漏網(wǎng)一滿瓢為5斤）。一、豆子的浸泡標(biāo)準(zhǔn)一、豆子的浸泡標(biāo)準(zhǔn)1、浸泡標(biāo)準(zhǔn)：以干黃豆100斤為準(zhǔn)，清水200斤2、浸泡時(shí)間：冬天:用清水浸泡10—12個(gè)小時(shí)夏天:浸泡6—7個(gè)小時(shí)，夏天浸泡好未用完的豆子及時(shí)存放在保鮮柜中。3、熬制的標(biāo)準(zhǔn)：用大火熬制，不斷的將面上的泡沫打去，熬開后關(guān)火。二、豆花的制作標(biāo)準(zhǔn)：二、豆花的制作標(biāo)準(zhǔn)：1

7、、按泡好的20斤黃豆為標(biāo)準(zhǔn)，打出漿100斤，倒進(jìn)鍋里燒開，將沫子打盡。2膽水標(biāo)準(zhǔn)：15斤水泡10斤膽3、先下入稀釋過(guò)的膽水90克然后均勻的倒入豆?jié){33斤，待豆花起花水清涼時(shí)。4、用壓豆花筐子輕輕的壓一下，將水打一些出去后，用紗布蓋上再用豆花架壓上3―4分鐘即可。所制豆?jié){量泡黃豆用量(斤)點(diǎn)豆花數(shù)(箱)膽水用量用量(克)100斤20390100備注：1、泡豆子的時(shí)間一定要按要求操作（夏天泡6－7小時(shí)，冬天11－12小時(shí)）2、在打豆?jié){之前應(yīng)

8、該將泡好的黃豆用水清洗兩次。3、膽水的份量一定要按標(biāo)準(zhǔn)放。4、壓豆花時(shí)不要用太大的力，否折豆花就會(huì)壓得很板。5、點(diǎn)出來(lái)的豆花厚度應(yīng)該在3.74厘米之間。6、點(diǎn)豆花的時(shí)間星期一至星期四在十點(diǎn)鐘后，星期五至星期天的時(shí)間按原來(lái)不變。7、豆花裝盤的時(shí)間在11:00鐘以后，這樣上出去的豆花才能聞到香味。8、保存時(shí)間：冬天保存時(shí)間是36小時(shí)夏天24小時(shí)。9、保存方法：將點(diǎn)好的豆花自然涼后存放在保鮮柜中切忌用涼水速?zèng)龊蠓湃氡ｕr柜中.10、注意:夏天豆

9、漿機(jī)每次打完豆?jié){后要及時(shí)清洗。11、使用：每用一箱從保鮮柜中取出。12、成品存放：中午存放在保鮮柜中，下午準(zhǔn)備放在存放架上，低峰期存放在保鮮柜中下午準(zhǔn)備量太多，存放時(shí)間太長(zhǎng)，應(yīng)少量準(zhǔn)備（大小份在4—6份）。三、豆?jié){的制作注意事項(xiàng)案列：前段時(shí)間有門店發(fā)現(xiàn)豆?jié){不好喝，有發(fā)酸的現(xiàn)象，經(jīng)分析有以下幾方面的原因：1、早上剩下的豆渣放在廚房下午才翻打（其實(shí)豆渣放在外面溫度高以發(fā)酸），如果豆渣沒(méi)有用完應(yīng)及時(shí)將其放進(jìn)保鮮庫(kù)，并蓋好蓋。2、豆子泡的時(shí)間太

10、長(zhǎng)以發(fā)酸。3、泡好的豆子放在外面的時(shí)間太長(zhǎng)。4、燒豆?jié){時(shí)沒(méi)有把第一鍋原有的豆?jié){打凈馬上又加新豆?jié){。5、豆?jié){機(jī)用后沒(méi)有及時(shí)清洗干凈。四、五谷豆?jié){的制法四、五谷豆?jié){的制法注：1、可先放一部分水在鍋中燒開，再加入打好的豆?jié){，兌好燒開，有兩個(gè)好處:一、可以減少煳鍋的程度；二、縮短燒開的時(shí)間。2、花生可先用刀剁碎，這樣方便操作。3、黑芝麻和花生不泡，磨豆?jié){時(shí)把芝麻和花生的混合物放入磨漿機(jī)中，再加入黃豆一起磨；黑芝麻不和花生黃豆混合，因?yàn)楹谥ヂ樾。?/p>