核桃花生牛奶的生產(chǎn)制作

1、首屆中國(guó)奶業(yè)大會(huì)論文集核桃花生牛奶的生產(chǎn)制作李志才王家和山東伊怡乳業(yè)有限公司劉斌王賓石家莊兄弟伊藺食品配料有限公司核桃花生牛奶是深受廣大消費(fèi)者歡迎的“雙蛋白營(yíng)養(yǎng)飲料”。筆者根據(jù)幾年來(lái)的生產(chǎn)實(shí)踐現(xiàn)將摸索研制的核桃花生牛奶的生產(chǎn)制作方法介紹如下。1產(chǎn)品特點(diǎn)與配方1.1產(chǎn)品特點(diǎn)口感爽滑濃香醇厚營(yíng)養(yǎng)豐富雙蛋白含量高產(chǎn)品穩(wěn)定性好保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)。1.2產(chǎn)品配方核桃醬3kg花生醬37kg鮮牛奶50kg白砂糖40噸HDZ植物蛋白穩(wěn)定劑(2317一2)2.5

2、噸Ls一soa復(fù)合甜味素o.skg三聚磷酸鈉0.skg植脂末7噸食鹽0.3kg核桃香精0.3kg花生香精0.2噸。添加純凈水使總質(zhì)量為100kg。2主要生產(chǎn)設(shè)備花生烘烤機(jī)、研磨機(jī)、膠體磨、配料缸、均質(zhì)機(jī)、巴氏殺菌機(jī)、超高溫滅菌機(jī)、無(wú)菌灌裝機(jī)、裝箱、封箱機(jī)等。3生產(chǎn)工藝流程核桃仁、花生仁烘烤、脫皮研磨、配料、均質(zhì)滅菌、灌裝。包裝、成品4生產(chǎn)制作方法4.1原料選擇選擇色澤好果實(shí)飽滿(mǎn)無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)蛋白含量高、風(fēng)味濃郁干燥干凈保存期不超

3、過(guò)一年的核桃仁、花生仁為宜。4.2烘烤脫衣核桃仁、花生仁的果仁外衣不僅影響產(chǎn)品的色澤可使產(chǎn)品產(chǎn)生澀味飲用后會(huì)影響消化吸收和造成身體不適。采用高溫短時(shí)烘烤的方法即可提香提味又能脫皮。果仁烘烤脫皮溫度:以120一130oC為宜烘烤時(shí)間以10一15min為宜。應(yīng)根據(jù)核桃仁、花生仁的數(shù)量干濕程度靈活掌握相應(yīng)的烘烤溫度和烘烤時(shí)間。果仁烘烤脫皮質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):果仁烘烤后色澤從里到外要均勻一致沒(méi)有烤焦的斑點(diǎn)沒(méi)有出油現(xiàn)象水分控制在0.5%一1%左右有濃郁的烘

4、烤香味。果仁冷卻后搓去果仁外衣防止飲料含有果皮特有的澀味。4.3磨醬配料4.3.1磨醬烘烤后果仁采用干磨法磨醬。干法磨醬使用三棍精磨機(jī)磨醬要把果仁研磨至細(xì)膩狀態(tài)要先粗磨再細(xì)磨細(xì)磨時(shí)磨間距一凹調(diào)節(jié)至0.8司.08~保證有一定的細(xì)度。4.3.2配料按常規(guī)乳飲料生產(chǎn)工藝配料。需要強(qiáng)調(diào)指出的是:核桃醬、花生醬用70一75℃熱純凈水先高剪切10一巧分鐘再水合30min后用200目渣料分離器過(guò)濾除渣穩(wěn)定劑、復(fù)合甜味劑和白砂糖均勻干混并用熱純凈水、膠

5、體磨和混料器高速攪拌溶解初步定容后在攪拌狀態(tài)下調(diào)整pH值pH值要求偏堿性達(dá)到7.07.5之間定容調(diào)香后進(jìn)行2遍均質(zhì)均質(zhì)溫度要求70一75℃均質(zhì)壓力要求不低于35MPao4.4殺菌灌裝不同包裝形式殺菌灌裝形式不一樣。無(wú)菌灌裝:先80一85℃、巧s巴氏殺菌再137一142℃超高溫35瞬間滅菌冷卻至20一35℃后利樂(lè)磚包材、百利包材或PET塑瓶包材無(wú)菌灌裝。保質(zhì)期2一8個(gè)月。蒸煮塑袋二次滅菌灌裝:先80一85℃巴氏殺菌蒸煮塑袋灌裝再121℃高

6、壓鍋30礴Omin二次滅菌。保質(zhì)期3個(gè)月左右。4.5產(chǎn)品包裝根據(jù)生產(chǎn)日期和食品標(biāo)簽要求將灌裝后的成品貼標(biāo)、裝箱、人庫(kù)、待售。5產(chǎn)品配料與主要原料執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品配料執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):GB2760純凈水執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):GB19298一2003復(fù)合穩(wěn)定劑執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):QXDYL01一2007白砂糖執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):GB317一1998原料奶執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):GB193012003。首屆中國(guó)奶業(yè)大會(huì)論文集核桃花生牛奶的生產(chǎn)制作李志才王家和山東伊怡乳業(yè)有限公司劉斌王賓石家莊兄弟伊藺

7、食品配料有限公司核桃花生牛奶是深受廣大消費(fèi)者歡迎的“雙蛋白營(yíng)養(yǎng)飲料”。筆者根據(jù)幾年來(lái)的生產(chǎn)實(shí)踐現(xiàn)將摸索研制的核桃花生牛奶的生產(chǎn)制作方法介紹如下。1產(chǎn)品特點(diǎn)與配方1.1產(chǎn)品特點(diǎn)口感爽滑濃香醇厚營(yíng)養(yǎng)豐富雙蛋白含量高產(chǎn)品穩(wěn)定性好保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)。1.2產(chǎn)品配方核桃醬3kg花生醬37kg鮮牛奶50kg白砂糖40噸HDZ植物蛋白穩(wěn)定劑(2317一2)2.5噸Ls一soa復(fù)合甜味素o.skg三聚磷酸鈉0.skg植脂末7噸食鹽0.3kg核桃香精0.3kg花

8、生香精0.2噸。添加純凈水使總質(zhì)量為100kg。2主要生產(chǎn)設(shè)備花生烘烤機(jī)、研磨機(jī)、膠體磨、配料缸、均質(zhì)機(jī)、巴氏殺菌機(jī)、超高溫滅菌機(jī)、無(wú)菌灌裝機(jī)、裝箱、封箱機(jī)等。3生產(chǎn)工藝流程核桃仁、花生仁烘烤、脫皮研磨、配料、均質(zhì)滅菌、灌裝。包裝、成品4生產(chǎn)制作方法4.1原料選擇選擇色澤好果實(shí)飽滿(mǎn)無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)蛋白含量高、風(fēng)味濃郁干燥干凈保存期不超過(guò)一年的核桃仁、花生仁為宜。4.2烘烤脫衣核桃仁、花生仁的果仁外衣不僅影響產(chǎn)品的色澤可使產(chǎn)品產(chǎn)生澀

9、味飲用后會(huì)影響消化吸收和造成身體不適。采用高溫短時(shí)烘烤的方法即可提香提味又能脫皮。果仁烘烤脫皮溫度:以120一130oC為宜烘烤時(shí)間以10一15min為宜。應(yīng)根據(jù)核桃仁、花生仁的數(shù)量干濕程度靈活掌握相應(yīng)的烘烤溫度和烘烤時(shí)間。果仁烘烤脫皮質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):果仁烘烤后色澤從里到外要均勻一致沒(méi)有烤焦的斑點(diǎn)沒(méi)有出油現(xiàn)象水分控制在0.5%一1%左右有濃郁的烘烤香味。果仁冷卻后搓去果仁外衣防止飲料含有果皮特有的澀味。4.3磨醬配料4.3.1磨醬烘烤后果仁采

10、用干磨法磨醬。干法磨醬使用三棍精磨機(jī)磨醬要把果仁研磨至細(xì)膩狀態(tài)要先粗磨再細(xì)磨細(xì)磨時(shí)磨間距一凹調(diào)節(jié)至0.8司.08~保證有一定的細(xì)度。4.3.2配料按常規(guī)乳飲料生產(chǎn)工藝配料。需要強(qiáng)調(diào)指出的是:核桃醬、花生醬用70一75℃熱純凈水先高剪切10一巧分鐘再水合30min后用200目渣料分離器過(guò)濾除渣穩(wěn)定劑、復(fù)合甜味劑和白砂糖均勻干混并用熱純凈水、膠體磨和混料器高速攪拌溶解初步定容后在攪拌狀態(tài)下調(diào)整pH值pH值要求偏堿性達(dá)到7.07.5之間定容調(diào)

11、香后進(jìn)行2遍均質(zhì)均質(zhì)溫度要求70一75℃均質(zhì)壓力要求不低于35MPao4.4殺菌灌裝不同包裝形式殺菌灌裝形式不一樣。無(wú)菌灌裝:先80一85℃、巧s巴氏殺菌再137一142℃超高溫35瞬間滅菌冷卻至20一35℃后利樂(lè)磚包材、百利包材或PET塑瓶包材無(wú)菌灌裝。保質(zhì)期2一8個(gè)月。蒸煮塑袋二次滅菌灌裝:先80一85℃巴氏殺菌蒸煮塑袋灌裝再121℃高壓鍋30礴Omin二次滅菌。保質(zhì)期3個(gè)月左右。4.5產(chǎn)品包裝根據(jù)生產(chǎn)日期和食品標(biāo)簽要求將灌裝后的成