食品保存的技術(shù)與方法

1、器f0商品養(yǎng)護(hù)與技術(shù)◎韻雨多)食品保存的技術(shù)與方法t黑龍江糧油食品進(jìn)出口公司武力丁5過(guò)去人們利用自然環(huán)境來(lái)保存食物，隨著人類的進(jìn)步，對(duì)食品保存技術(shù)的要求越來(lái)越高，應(yīng)用越來(lái)越廣，其中熱加工是一個(gè)重要的領(lǐng)域。熱加工保存技術(shù)因各種需求的不同而各有特點(diǎn)。第一，蒸煮。蒸煮的最初目的是為了產(chǎn)生美味可口的食物，可從六種熱處理方式而得，烘焙、熱烤、熱熬，煮沸，油炸和燜燉，在蒸煮的過(guò)程中微生物被破壞，不需要的酵素被抑制但也發(fā)生營(yíng)養(yǎng)成分和感官特質(zhì)的降低。第

2、二，殺青殺青普遍用于裝罐，干燥、冷凍前對(duì)食物組織的改善處理。冷凍或脫水前的殺青是為了抑制酵索，一般是熱抗性高，廣泛存在于植物組織的酵素：peroxide和catalase它們可作為對(duì)殺青處理效果的評(píng)價(jià)。一般蔬菜殺青大多在100℃熱水或蒸氣中處理，而果實(shí)殺青則常在鈣鹽溶液中進(jìn)行(Calciumpectate形成而固化果實(shí))經(jīng)過(guò)解凍后不再加熱及食用的冷凍果實(shí)可不必經(jīng)殺青處理，因?yàn)檫@將導(dǎo)致風(fēng)味惡化，一般用其他方法如添加抗氧化劑、避免與空氣接解

3、等。裝罐前的殺青是為了除去組織中的氧，增加組織溫度，凈化組織，活化或抑制酵素第三，巴斯德減菌。巴斯德減菌法所用下7溫度，時(shí)間因條件商異。(1)特殊的營(yíng)養(yǎng)或病理微生物的熱抗性；(2)產(chǎn)品對(duì)熱的敏感性。一般高溫瞬時(shí)殺菌(HTST)是在錳對(duì)間、高溫處理的，如牛乳用72℃，15秒低溫則是63℃，30分鐘。第四，完全減菌。經(jīng)完全殺菌的食品，它投有可變可生長(zhǎng)的嫩生物存在，超過(guò)細(xì)菌生長(zhǎng)的最高溫度即可使?fàn)I養(yǎng)細(xì)胞致死，麗細(xì)菌孢子能在較高的溫度殘存。成功的

4、完全減菌是在正常貯存環(huán)境下微生物喪失生長(zhǎng)能力和孢子無(wú)法生存。商業(yè)殺菌的熱處理?xiàng)l件依許多因素而定：(1)食品的本質(zhì)PH值；(2)熱處理完畢后貯存的條件；(3)微生物或孢子的熱撓性；(4)食品本身、容器、熱媒等熱傳導(dǎo)的特性；(5)微生物的最初古量。食品的PH值對(duì)于加工中兼性或?qū)Ｐ詤捬醯囊种剖欠浅Ｖ匾囊蛩?。許多熱抗性極強(qiáng)的孢子，可能在商業(yè)殺菌條件殘存，但由于食品本身PH低，無(wú)法產(chǎn)生腐敗。因?yàn)榭尚纬涉咦訝顟B(tài)的細(xì)菌無(wú)法在PH37以下存在，對(duì)高傲

5、性食品的熱處理，一般都是對(duì)酵母菌的抑制PH45是酸牲和低酸性食品的分界限，因?yàn)樵赑H45高些時(shí)肉菌桿菌將生長(zhǎng)而產(chǎn)生毒素。肉毒桿菌廣泛存在于自然界，它是一種專性厭氧菌，存在于所有罐制食品中低酸性罐制食品存在于一維普資訊種厭氧環(huán)境中，極適合于肉毒桿菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素。這種授生物抗熱性最強(qiáng)，厭氧性，可形成孢子的病菌，可生存低酸性罐頭食品中，通常一般熱加工是以殺減這種菌作為成功殺菌的指標(biāo)。肉毒桿菌有幾個(gè)重要的菌株，能產(chǎn)生毒素和熱抗性孢子，A型和

6、B型，但暴露在100℃的濕熱氣中10分鐘即可破壞。在低酸性食品中，加工條件是基于比肉毒桿菌更具熱抗性的孢子被抑制如兼性厭氧的Bacillusstearothermophilus這種孢于極有熱抗性為肉毒桿菌孢子的20倍以上。對(duì)于酸性食品，加工條件是基于兼性厭氧性l熏口Bacilluscoagulans等被抑制而定。在蕃茄制品中熱加工條件是以破壞Booagulans為決定條件的。食品保存的熱加工方法1殺青。太部分罐頭廠的殺青是連續(xù)式的。螺旋

7、式的也可用蒸氣來(lái)殺青，原料用半圓形的螺旋片輸進(jìn)，蒸氣在有規(guī)則的區(qū)域加熱物質(zhì)有一種獨(dú)特的殺青系統(tǒng)已經(jīng)開(kāi)發(fā)出來(lái)，可減少物質(zhì)的流出物或受熱不均，此法叫IQB(個(gè)別快速殺青法)。它包臺(tái)兩個(gè)步驟(I)在加熱時(shí)溫度平均升起，(2)在隔熱時(shí)物質(zhì)內(nèi)的品溫消失。流出物的減少可在蒸氣加熱前先干燥物品6％(w／w)可得更好的結(jié)果。’水殺青方法是將物質(zhì)浸入熱水(200—216。F)中，經(jīng)一段所需的時(shí)間而成。連續(xù)式的熱水殺青機(jī)有螺旋式、桶l(fā)狀、管狀的，水可用蒸氣

8、直接加熱或水可在殺青機(jī)體外循環(huán)，管狀殺青機(jī)可用于能溶在水中的固體物質(zhì)。微波殺青已被研究，但并沒(méi)有商業(yè)化，微波或微波蒸汽聯(lián)合殺青可得到很滿意的效果，但設(shè)備昂貴而未大量使用2巴斯德減菌。因?yàn)榘退沟職⒕褂脺囟染?12。F以下，因此固體產(chǎn)品可在和殺青機(jī)類型相同的設(shè)備中殺菌。對(duì)酸性食品或肉類產(chǎn)品而言，水浴式的方法是巴斯德殺菌26的最簡(jiǎn)單方法，將食品置于籃框中，放入不銹鋼桶中加熱，殺菌完畢，用冷水冷卻連續(xù)式的水浴巴斯德殺菌機(jī)器在鹽漬和果實(shí)加工廣

9、泛被使用連續(xù)的噴水設(shè)備被應(yīng)用在瓶裝啤酒的巴斯德殺菌，果汁飲料亦用之玻璃瓶裝殺菌時(shí)，特別注意避免熱的震裂，最好保持約70。F的熱穿透力，冷卻時(shí)保持50。F左右。蒸氣巴斯德殺菌機(jī)已被使用但金屬容器比玻璃容器好。當(dāng)容器冷卻時(shí)，希望其冷卻至100。F附近，因?yàn)榇藴囟瓤衫糜酂嵋哉舭l(fā)附在容器表面的水份以避免貯存期間的生銹現(xiàn)象。在果實(shí)、果汁和著茄加工中，連續(xù)性、振動(dòng)、壓力鍋釜廣泛被利用，在壓力釜中用蒸汽，熱水或同時(shí)用作加熱的媒介、未包裝的液體巴斯德

10、殺菌，太多用間接熱交換法，蒸汽直接引入牛乳中做巴斯德殺菌，但當(dāng)蒸汽引入牛乳中時(shí)可能會(huì)在引入點(diǎn)引起過(guò)熱現(xiàn)象。此現(xiàn)象產(chǎn)生不希望有的沉淀物或蛋白質(zhì)的變性。3完全減菌。有兩個(gè)基本的完全減菌法：(1)食品裝于容器后殺菌，(2)食品加熱殺菌冷卻然后無(wú)菌裝罐。前者即Appert發(fā)明的所謂衛(wèi)生罐，后者即無(wú)菌裝罐法。至少有四種類型的連續(xù)式殺菌釜系統(tǒng)披普遍使用，它們均以蒸氣做熱媒。無(wú)菌裝罐法和巴斯德減菌法不同之處是殺菌方法和溫度的嚴(yán)格要求。因?yàn)闊o(wú)菌裝罐用很