重慶小面調(diào)味配方與制作技術(shù)全揭秘(附油辣子 自制醬油 等)

1、...重慶小面調(diào)味配方與制作技術(shù)全揭秘（附油辣子自制醬油等）特色：面條順滑、筋道，麻辣味濃郁但不刺激，湯料香氣撲鼻。技術(shù)要點(diǎn)：1、油辣子的熬制方法。2、自制醬油的熬制方法。3、調(diào)料的選擇以及調(diào)味料的配比。4、不同口味小面澆頭的制作方法。介紹：要問(wèn)目前最火的小吃是什么，答案必然是重慶小面。這碗看似普通的面條不僅讓食客魂?duì)繅?mèng)縈，就連全國(guó)的餐飲人也為之傾倒。但是，要想學(xué)會(huì)這碗面可不那么簡(jiǎn)單，因?yàn)楹玫呐浞蕉际且ù髢r(jià)錢(qián)買(mǎi)的。為了破解小面的調(diào)味技

2、術(shù)，我們?cè)陂L(zhǎng)達(dá)半年多的時(shí)間里聯(lián)系了無(wú)數(shù)名重慶師傅，但是一提到“配方”二字，全部是“腳底抹油”，只有我們的老朋友、重慶廚師曾紀(jì)然愿意分享。那么下面，就讓我們來(lái)看一下曾師傅制作重慶小面的配方。要問(wèn)重慶小面現(xiàn)在到底有多火，數(shù)數(shù)孟非開(kāi)的重慶小面館的分店數(shù)就知道了。在這個(gè)非小面發(fā)源地且不太嗜麻辣的江蘇南京，孟非的小面館都開(kāi)了五六十家分店，這說(shuō)明重慶小面已經(jīng)跨越了口味的喜好，被全國(guó)各地的食客所接納。孫明興試做點(diǎn)評(píng)：重慶小面是目前最流行的小吃之一。曾

3、師傅能夠這么詳細(xì)地介紹小面的制作配方，讓我也很意外，畢竟要想學(xué)到正宗的配方，必須是要花錢(qián)...先我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個(gè)細(xì)節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：步驟1、加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色

4、比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步驟2、加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。步驟3、加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。步驟4、加工油辣子。1、取一個(gè)大炒鍋燒熱，放入純菜子油