db33 3008-2016 浙江省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火腿生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

1、浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)DB33DB333008—2016食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火腿生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范20161229發(fā)布20170329實(shí)施浙江省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會發(fā)布DB333008—20161食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火腿生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火腿生產(chǎn)企業(yè)選址與環(huán)境、生產(chǎn)加工場所、原輔料、生產(chǎn)加工過程、衛(wèi)生管理、檢驗(yàn)、貯存與運(yùn)輸?shù)确矫娴幕拘l(wèi)生要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于本省范圍內(nèi)采用傳統(tǒng)工藝或現(xiàn)代工藝生產(chǎn)火腿的企業(yè)。風(fēng)腿生產(chǎn)企業(yè)參照執(zhí)行。2術(shù)語和定義

2、2.1火腿以鮮（凍）豬后腿為原料，經(jīng)原料處理、腌制、洗腿、晾曬（或風(fēng)干）、整形、發(fā)酵、后熟等工藝加工而成的具有獨(dú)特風(fēng)味的非即食肉制品。2.2發(fā)酵豬腿在自然或溫度、濕度控制條件下經(jīng)內(nèi)源酶和微生物作用，使肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)生降解，產(chǎn)生大量小分子降解物，形成火腿獨(dú)特風(fēng)味、色澤、質(zhì)地的過程。2.3后熟火腿發(fā)酵后在一定的條件下堆疊、放置以使火腿達(dá)到完全成熟，形成火腿特有風(fēng)味的過程。2.4腿床在腌制、成品存放等加工環(huán)節(jié)中用于堆放火腿的設(shè)施。2.