紅棗烘焙條件探索及烘焙后特征香氣感官分析.pdf

1、紅棗是原產(chǎn)于中國的傳統(tǒng)干果，有著數(shù)千年的種植和食用歷史，紅棗中蘊含著多種營養(yǎng)成分，具有其獨特的風(fēng)味，尤其在烘焙之后，其香氣十分獨特，辨識度極高，與咖啡和茶葉一樣，可作為一種嗜好型飲品食用，在民間有廣泛的飲食習(xí)慣。然而關(guān)于紅棗焙烤之后所生成的香氣成分方面卻一直鮮有研究報道。本試驗針對紅棗的烘焙香氣成分開發(fā)了一種GC定量分析方法，對紅棗茶的烘焙條件進行了探索和優(yōu)化，并對烘焙后的特征香氣進行了制備分離和感官評價。
　　試驗依據(jù)前期研究結(jié)

2、果，針對紅棗烘焙后的4種主要揮發(fā)性成分（糠醛、2-乙?；秽?、5-甲基-2-糠醛、糠醇）建立了一種GC定量分析方法，分析條件為:色譜柱:TG-WAXMS(30m×0.25 mm×0.25μm);載氣(N2)鋼瓶減壓閥壓力:0.4～0.5 MPa;進樣口溫度230℃;升溫程序:50℃保持1 min后，以20℃/min升至100℃，保持2 min，再以1℃/min升至120℃，保持2 min，再以1℃/min升至130℃，保持2 min，最

3、后以30℃C/min升至200℃，保持2 min。進樣量為2μL。在此條件下4種成分分析的精密度良好，重復(fù)分析(n=5)的標(biāo)準(zhǔn)偏差在5.12％～5.81％之間;在進樣濃度10～800μg/mL之間，線性相關(guān)性良好，相關(guān)系數(shù)r在0.9991～0.9995之間;定量限在0.5～0.9μg/mL之間，加標(biāo)回收率在87.4％～94.8％之間。該方法可用于紅棗烘焙產(chǎn)品質(zhì)量檢驗。
　　通過單因素試驗確定了烘焙溫度的取值范圍在110～140℃之

4、間，烘焙時間在15～20 min之間。采用響應(yīng)面法，以4種主要成分的含量為指標(biāo)，對紅棗烘焙的溫度和時間2因素進行了4水平試驗，再結(jié)合感官評價試驗，考察了針對4種成分的較優(yōu)烘焙工藝條件為，烘焙溫度132.98℃，烘焙時間18.05 min。
　　采用大孔吸附樹脂法制備了紅棗烘焙精油，再采用HPLC法對制備后的紅棗精油進行了分離純化，并且對分離后的餾分進行了香氣嗅聞分析。先用蛛網(wǎng)分析法建立了紅棗烘焙后特征香氣的評價詞匯庫，通過普魯克分

5、析法確定了紅棗精油的四種香氣特征，并通過這四種特征確定了與紅棗精油香氣特征相似的分離餾分的保留時間。結(jié)果如下:
　　(1)評價詞匯:焦糊味、焦糖味、麥芽糖甜味、奶油香味、杏仁味、香草味、木頭味、甜味、苦味、蓮子味、烤紅薯味、糊味、大麥茶味。
　　(2)通過普魯克分析法確定了紅棗精油所在象限為第4象限，其特征與焦糖味、焦糊味、甜味和苦味特征類似。其精油的分離成分中，第31號管(保留時間為33min36s～34min36s)在第