機采巖毛茶精制工藝及烘焙與香氣品質(zhì)的關(guān)系研究.pdf

1、隨著經(jīng)濟的發(fā)展，勞動力短缺的現(xiàn)象日益突出。優(yōu)質(zhì)茶機采機制，實現(xiàn)“機器換人”是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。為了充分發(fā)揮鮮葉機采的優(yōu)勢，本文以機采春、夏巖毛茶為原料，在福建武夷山南平試驗站展開機采巖毛茶精制工藝與技術(shù)的試驗研究及烘焙對香氣類型及成分的影響研究。
　　在預實驗基礎(chǔ)上，采用在線生產(chǎn)模式，首先對精制關(guān)鍵工序“色選參數(shù)”進行比較研究。測定不同參數(shù)色選時的臺時產(chǎn)量、分段比及色選后茶樣的色度值及正茶、茶梗、黃片含量，結(jié)果表明:第一道色選

2、（美亞安科牌）臺時產(chǎn)量高、色選效果好的春巖茶最佳參數(shù)為上分選室病斑大小指標設(shè)置為15，下分選室病斑大小指標設(shè)置為11;夏巖茶最佳參數(shù)為上分選室病斑大小指標設(shè)置為2，下分選室病斑大小指標設(shè)置為1。第二道色選（大原牌）臺時產(chǎn)量高、色選效果好的春巖茶最佳參數(shù)為上部異色粒模式和病斑模式light值為68％，下部異色粒模式light值68％，病斑模式light值65％;夏巖茶最佳參數(shù)為上部異色粒模式和病斑模式light值為75％，下部異色粒模式l

3、ight值75％，病斑模式light值70％。
　　通過對精制烘焙工序溫度及時間的設(shè)置，研究烘焙技術(shù)對改善中低檔茶香氣品質(zhì)的影響，結(jié)果表明春巖茶最佳烘焙參數(shù)為頭道烘焙（毛火）溫度170℃、時間30 min，二道烘焙（足火）溫度140℃、時間30 min;夏巖茶最佳烘焙參數(shù)為頭道烘焙（毛火）溫度170℃、時間30 min，二道烘焙（足火）溫度170℃、時間35 min最能發(fā)揮其香氣質(zhì)量。
　　將精制后的半成品進行拼配方案研究，

4、結(jié)合生產(chǎn)實際，按30％春巖茶、70％夏巖茶比例，將不同篩號茶拼合與烘焙的茶進行拼配，經(jīng)感官審評后篩選出2個拼配方案（拼配方案一:170℃、30min+140℃、30 min的春茶與170℃、30 min+140℃、30 min的夏茶拼配;拼配方案三:170℃、30 min+140℃、30 min的春茶與170℃、30 min+170℃、35 min的夏茶拼配）。然后，以企業(yè)的生產(chǎn)樣（原料相同）為對照，由來自不同地區(qū)的27位評茶師進行密碼

5、審評，結(jié)果表明:最喜歡對照、拼配一和三的人數(shù)分別占總?cè)藬?shù)的11％、33％和56％，拼配方案優(yōu)于對照。
　　全線跟蹤并測算各產(chǎn)品的制率，春巖毛茶（中檔巖毛茶）的主產(chǎn)品（一級茶）制率為56.7％、低等級茶（三級茶）的制率為13.3％;夏巖毛茶（低檔巖毛茶）的主產(chǎn)品（一級茶）制率為35.1％、低等級茶（三級茶）的制率為24.1％。初步計算精制的經(jīng)濟效益，果用成本36000元的巖毛茶，通過精制可獲得產(chǎn)值115458元的精制產(chǎn)品。通過在線優(yōu)

6、化得到最佳精制工序參數(shù)，并完成了機采巖毛茶的精制加工技術(shù)規(guī)程（草案）。
　　采用SDE改良法結(jié)合GC-MS的分析方法，對精制巖茶香氣的萃取條件進行研究，結(jié)果表明:在萃取溫度100℃、萃取時間3.0h、茶葉用量25.0g的條件下香氣的回收率最高。利用該萃取條件，本文研究了不同烘焙溫度及時間所獲得的精制巖茶香氣品質(zhì)，結(jié)果表明:烘焙溫度及時間對精制后巖茶的香氣物質(zhì)個數(shù)無顯著影響，但隨著溫度的升高，春巖茶中的主要香氣物質(zhì)如芳樟醇、芐醇、反

7、式-3-己烯酸、橙花叔醇和2-乙?；量┑暮窟f減，2-乙基-5-甲基吡嗪、糠醛和香豆素遞增，醇類、酸類、碳氫化合物、含氮化合物的含量遞減，酯類遞增，同時，呈花果香的香氣物質(zhì)總和呈遞減趨勢，呈焙烤香的香氣物質(zhì)總和呈遞增趨勢，香氣總量遞減;夏巖茶的主要香氣物質(zhì)如芳樟醇、芐醇、反式-3-己烯酸、橙花叔醇和2-乙酰基吡咯的含量遞減，糠醛、5-甲基呋喃醛和2-吡咯甲醛遞增，醇類、碳氫化合物、含氮化合物含量遞減，酯類、醛類、酸類、酚類、雜氧化合物

8、含量大致呈遞增趨勢，呈花果香的香氣物質(zhì)總和呈遞減趨勢，呈焙烤香的香氣物質(zhì)總和呈遞增趨勢，其中溫度最高、已呈焦味的老火茶的花果香類物質(zhì)含量最低，焙烤香類物質(zhì)含量最高，如2，5-二甲基吡嗪，糠醛，2-乙?；秽量?，5-甲基呋喃醛，1-乙基-1H-吡咯-2-羧醛，2-吡咯甲醛等呈焙烤香、焦糖香的香氣物質(zhì)大量生成，含量極顯著高于其他茶樣。同時，研究發(fā)現(xiàn)巖茶烘焙樣的花果香、焙烤香物質(zhì)含量比值在0.5～2.5之間，且隨著溫度的降低，比值呈上升趨