祁紅的香氣形成與加工工藝的研究.pdf

1、本文選取楮葉群體鮮葉作為供試材料，用經(jīng)典的SDE法和AmberliteXAD-2樹脂吸附法分析了祁門紅茶“祁門香”的特征成分，同時(shí)通過不同加工工藝過程的比較實(shí)驗(yàn)，用SDE法研究了祁門紅茶游離態(tài)香氣成分在加工過程中的變化規(guī)律，此外，采用沸乙醇浸提法，對祁門紅茶加工過程中糖苷類香氣前體的含量變化進(jìn)行了研究，并結(jié)合多酚類物質(zhì)的含量變化，分析糖苷類香氣前體的含量變化與多酚類物質(zhì)的氧化偶聯(lián)關(guān)系。并結(jié)合感官審評(píng)，進(jìn)而摸索一套保持和改善祁紅香氣，提高

2、祁紅內(nèi)質(zhì)的新的加工工藝。研究結(jié)果表明，用AmberliteXAD-2樹脂法能有效提取分離祁門紅茶“祁門香”的特征香氣成分，以SDE法作為有效的補(bǔ)充和映證，以香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇等含量高，并具有花香的配糖體酶解釋放后形成游離態(tài)香氣成分如芳樟醇、橙花叔醇、橙花醇、順-3-己烯醇等是祁門紅茶“祁門香”的特征香氣成分。在紅碎茶生產(chǎn)過程中，作為與糖苷類香氣前體的水解釋放密切相關(guān)的內(nèi)源糖苷酶，β-葡萄糖苷酶的活性在萎凋階段呈逐漸增強(qiáng)趨勢，至萎