不同因素對(duì)老青磚毛茶品質(zhì)形成的影響.pdf

1、老青磚茶是我國(guó)特有的黑茶種類(lèi)，但長(zhǎng)期以來(lái)缺乏研究。為此我們通過(guò)探討鮮葉規(guī)格、殺青方式、萎凋處理、灑水處理等因素對(duì)老青磚毛茶品質(zhì)形成的影響，探明老青磚毛茶品質(zhì)形成機(jī)理，為老青磚毛茶的生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。
　　 1不同鮮葉規(guī)格對(duì)老青磚毛茶品質(zhì)形成的影響
　　 以不同鮮葉規(guī)格加工生產(chǎn)老青磚毛茶，茶多酚、可溶性糖、茶褐素的含量在加工過(guò)程中均下降，游離氨基酸和水浸出物的含量則是增加的。茶紅素的含量在加工的前期比較穩(wěn)定，但在渥堆的中后

2、期急劇下降。茶黃素含量和渥堆堆溫一樣，均是先增加后下降的變化趨勢(shì)。不同鮮葉規(guī)格的處理在加工過(guò)程中，感官得分也逐漸增加，其中以一芽三四葉處理的綜合得分最高，說(shuō)明鮮葉過(guò)嫩或過(guò)老均不利于老青磚毛茶品質(zhì)的形成。
　　 2不同殺青方式對(duì)老青磚毛茶品質(zhì)形成的影響
　　 以不同殺青方式進(jìn)行加工生產(chǎn)老青磚毛茶，茶多酚、茶紅素的含量在加工過(guò)程中整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，游離氨基酸、可溶性糖和茶黃素的含量以及渥堆堆溫整體均呈現(xiàn)先上升、后下降的變化趨

3、勢(shì)，而水浸出物的含量整體呈現(xiàn)輕微增加，茶褐素的含量整體則是基本不變或輕微下降。在不同的方式中，以龍井鍋殺青的綜合感官審評(píng)得分最高，其次是滾筒殺青處理，而水潦殺青處理對(duì)老青磚毛茶感官品質(zhì)形成不利。
　　 3萎凋處理對(duì)老青磚毛茶品質(zhì)形成的影響
　　 不同萎凋處理的老青磚毛茶，茶多酚、可溶性糖、茶紅素的含量在加工過(guò)程中整體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，游離氨基酸的含量基本與茶黃素含量的變化一樣，是先降低后上升然后再降低的變化趨勢(shì)。茶褐素的含

4、量變化比較復(fù)雜，但在最后的成品毛茶中的含量與殺青樣相比都有所下降。中萎凋處理能大幅度地提高游離氨基酸、可溶性糖和茶紅素的含量，能明顯提高老青磚毛茶的感官品質(zhì)，得分最高。搖青處理后的香氣最好。
　　 4灑水處理對(duì)老青磚毛茶的品質(zhì)形成的影響
　　 不同灑水處理的老青磚毛茶，茶多酚、可溶性糖、茶褐素的含量在加工過(guò)程中整體呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。游離氨基酸的含量整體均呈現(xiàn)先下降后逐步上升，后期下降的趨勢(shì)。茶紅素的含量基本上是加工前期變

5、化不明顯，在渥堆的中后期下降。茶黃素的含量整體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。10％灑水處理能大幅度地提高水浸出物和游離氨基酸的含量，并在湯色和香氣上比未灑水處理的都有很大提高，得分最高，說(shuō)明灑水過(guò)多或過(guò)少不利于老青磚毛茶品質(zhì)的形成。
　　 5老青磚毛茶品質(zhì)形成規(guī)律
　　 在老青磚毛茶加工過(guò)程中，不同有效成分的變化趨勢(shì)不一。在不同因素條件下的老青磚毛茶加工過(guò)程中，茶多酚、可溶性糖整體是下降的趨勢(shì)，尤其是在渥堆過(guò)程中下降迅速。游離