肉桂精油對(duì)生鮮豬肉香腸產(chǎn)胺微生物抑制研究.pdf

1、本文對(duì)生鮮豬肉香腸主要產(chǎn)生物胺細(xì)菌的分離與鑒定、肉桂精油對(duì)產(chǎn)胺菌的抑菌效果、抑菌機(jī)理，以及不同濃度的肉桂精油對(duì)生鮮豬肉香腸儲(chǔ)藏過(guò)程中生物胺含量及其他指標(biāo)的影響做了研究。主要內(nèi)容包括：⑴生鮮豬肉香腸主要產(chǎn)生物胺細(xì)菌的分離與鑒定：采用傳統(tǒng)的微生物方法結(jié)合顯色培養(yǎng)法，37℃培養(yǎng)4 d初步得到產(chǎn)生物胺的細(xì)菌。用接種環(huán)從顯色培養(yǎng)基上挑出紫色菌落，在對(duì)應(yīng)的培養(yǎng)基上分離純化3-5次，以獲得純菌種，利用PCR-DGGE以及 DNA測(cè)序比對(duì)，獲得了4株產(chǎn)

2、胺菌，分別為成團(tuán)泛菌（GS1）、腐生葡萄球菌（CIFT MFB5247(7)）、糞腸球菌（NK1）和蠟狀芽孢桿菌（NCIM2217）。而后采用高效液相色譜法（HPLC）檢測(cè)菌液中生物胺的含量，以此來(lái)確定生鮮豬肉香腸中主要產(chǎn)生物胺細(xì)菌的種類(lèi)和產(chǎn)生物胺的能力。⑵以成團(tuán)泛菌和腐生葡萄球菌為試驗(yàn)對(duì)象探討了肉桂精油對(duì)其抑菌效果，超微結(jié)構(gòu)、細(xì)胞膜通透性、胞內(nèi)物質(zhì)泄漏和膜電位的影響，來(lái)進(jìn)一步闡釋肉桂精油的抑菌機(jī)理。結(jié)果顯示，肉桂精油對(duì)成團(tuán)泛菌和腐生葡

3、萄球菌均有很明顯的抑制作用；精油處理后細(xì)胞皺縮、微觀結(jié)構(gòu)遭到破壞、細(xì)菌膜通透性增加、細(xì)胞內(nèi)小分子物質(zhì)泄漏、細(xì)菌膜電位降低。因此推斷肉桂精油對(duì)產(chǎn)胺菌的抑菌作用主要是通過(guò)破壞其細(xì)胞壁，增加膜的通透性，造成了細(xì)胞內(nèi)容物的泄露、膜電位的降低，從而導(dǎo)致細(xì)菌的死亡。⑶將不同濃度（0％、0.1%、0.5%v/m）的肉桂精油添加到生鮮豬肉香腸中，在4℃儲(chǔ)藏10d的過(guò)程中對(duì)其硫代巴比妥酸值（TBARS）、色澤、四種產(chǎn)胺菌和菌落總數(shù)、八種生物胺、揮發(fā)性鹽基