基于市場(chǎng)調(diào)研下的蝦油醬腌菜產(chǎn)品的研發(fā).pdf

1、醬腌菜產(chǎn)品作為人們生活中必不可少的調(diào)味品，其健康性和安全性越來(lái)越受到人們的關(guān)注，傳統(tǒng)的醬腌菜產(chǎn)品已經(jīng)不再滿足人們對(duì)于健康飲食的需要，因此在充分市場(chǎng)調(diào)研基礎(chǔ)上對(duì)傳統(tǒng)的醬腌菜生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，開(kāi)發(fā)出消費(fèi)者滿意的醬腌菜產(chǎn)品符合當(dāng)代食品發(fā)展的要求。本研究基于山東省內(nèi)的醬腌菜市場(chǎng)的調(diào)查研究，優(yōu)化了生產(chǎn)工藝，研發(fā)出低鹽醬腌菜產(chǎn)品，并且為企業(yè)的產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、廣告宣傳提供了一套可行的方案。
　?。?）山東省內(nèi)醬腌菜市場(chǎng)的調(diào)查研究
　　本

2、研究通過(guò)網(wǎng)絡(luò)調(diào)查和實(shí)際走訪調(diào)查相結(jié)合的方法，對(duì)山東省醬腌菜行業(yè)進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)研，得出了目前醬腌菜產(chǎn)品正朝低鹽、低糖、小包裝、系列化包裝等方向發(fā)展的結(jié)論，并且針對(duì)目前行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，提出了有的放矢的意見(jiàn)。
　?。?）醬腌菜產(chǎn)品工藝優(yōu)化的研究
　　本研究以薺菜疙瘩頭為原料，對(duì)其脫水和腌制工藝進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的外觀質(zhì)地進(jìn)行比較，單因素試驗(yàn)表明，在腌制液為涼開(kāi)水，料液比為1:3，腌制時(shí)間為14 h的條件下，此時(shí)脫水效果達(dá)到最好。根

3、據(jù) Box-Banker Design原理，選取醬油與蝦油體積比、紅糖添加量、CaCl2添加量進(jìn)行3因素3水平中心組合試驗(yàn)，建立蝦油醬腌菜品質(zhì)綜合分?jǐn)?shù)的二次回歸方程，確定蝦油醬腌菜技術(shù)的優(yōu)化組合條件。結(jié)果表明影響腌制蝦油醬腌菜品質(zhì)的因素按主次順序排列為醬油與蝦油之比>紅糖添加量>CaCl2添加量。最佳腌制工藝條件：芥菜疙瘩100 g，醬油與蝦油之比為3.3.1，紅糖添加量為2.87％，CaCl2添加量為0.04%。在最佳腌制工藝條件下得

4、到的蝦油醬腌菜感官平均得分為91.80，與理論值預(yù)測(cè)值91.90分相比，其相對(duì)誤差約為0.1%。
　　（3）蝦油醬腌菜風(fēng)味物質(zhì)的研究
　　本研究以蝦油芥菜醬菜為原料，用頂空固相微萃取（HS-SPME）結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用的方法測(cè)定蝦油醬菜，研究了不同腌制時(shí)間對(duì)蝦油醬菜揮發(fā)性物質(zhì)含量的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦油醬菜中的揮發(fā)性物質(zhì)含量變化較明顯。其中，蝦油芥菜醬菜中烴類物質(zhì)腌漬半年時(shí)相對(duì)含量最高為41.44%；

5、醛類物質(zhì)在腌漬兩年時(shí)相對(duì)含量最高為8%;酮類、醇類、酯類均在腌制三年時(shí)含量最高，分別為6.6%、10.8%、9.3%。
　?。?）一種低鹽蝦油醬腌菜產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的研究
　　本研究是以蝦油芥菜疙瘩為原料，加入醋，東古醬油，鹽，糖等配料進(jìn)行腌制，調(diào)制成涼拌醬菜。通過(guò)對(duì)芥菜疙瘩進(jìn)行切絲、脫鹽、醋和醬油的調(diào)配，確定醬菜腌制最佳配方為:醬油和醋的比例為1：2，鹽、糖的添加量分別為5%、2%.將腌好的芥菜疙瘩切分后按每1 kg加入醋泡花生1