牛肉凍藏中玻璃化轉(zhuǎn)化溫度及對(duì)品質(zhì)影響的研究.pdf

1、食品的玻璃化保藏現(xiàn)已成為當(dāng)前食品加工領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)，但目前大部分局限于單一成分和理論研究，對(duì)于復(fù)雜食品體系Tg及其對(duì)食品品質(zhì)和貨架期的影響研究還不充分。牛肉成分復(fù)雜、水分含量高，有關(guān)玻璃化轉(zhuǎn)變的研究國內(nèi)外鮮有報(bào)道。為了提高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，進(jìn)一步驗(yàn)證玻璃態(tài)貯藏對(duì)復(fù)雜食品品質(zhì)的影響，本文選取牛肉為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究分析了其在Tg左右貯藏不同時(shí)間的理化指標(biāo)、感官品質(zhì)變化，利用LF-NMR技術(shù)對(duì)牛肉貯藏過程中不同狀態(tài)水分含量變化及其遷移情況做了詳細(xì)

2、分析，同時(shí)對(duì)比不同大分子物質(zhì)（蔗糖、菊糖、D-山梨醇、D-海藻糖）對(duì)Tg的影響，并運(yùn)用Arrhenius方程對(duì)貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　(1)利用DSC測(cè)量出牛肉Tg值為-14℃，將牛肉貯藏在-10℃(＞Tg)、-14℃（=Tg）、-18℃和-22℃（＜Tg）條件下7個(gè)月，通過測(cè)定貯藏過程中顏色參數(shù)、嫩度、菌落總數(shù)、TVB-N的變化研究玻璃態(tài)貯藏對(duì)牛肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:-14℃、-18℃、-22℃貯藏牛肉，隨時(shí)間的延

3、長，L*值較穩(wěn)定，a*值在貯藏初期（前1個(gè)月）增大、后期減小，b*逐漸增大;-10℃貯藏牛肉其L*值下降幅度大，a*值逐漸降低，且與其余3種溫度的a*值相比差異極顯著(P＜0.01)。4種貯藏溫度下牛肉的剪切力均先增大后減小，但在貯藏后期，-10℃與-14℃下的剪切力值急劇下降，接近初始值。菌落總數(shù)整體呈上升趨勢(shì)，-10℃與其余3種溫度的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值在前5個(gè)月差異顯著(P＜0.05)。TVB-N值隨貯藏時(shí)間的延長逐漸增加，牛肉在-10

4、℃貯藏4個(gè)月，從一級(jí)鮮度肉變?yōu)槎?jí)鮮度，-14℃、-18℃、-22℃貯藏6個(gè)月變?yōu)槎?jí)鮮度。
　　(2)基于LF-NMR技術(shù)測(cè)定牛肉橫向弛豫時(shí)間T2、峰面積。結(jié)果表明:肉樣中存在4種不同水分群，-10℃貯藏牛肉T2明顯降低，說明自由水含量顯著下降，而在-14℃、-18℃、-22℃貯藏牛肉T2未發(fā)生明顯變化。pT22前期呈下降趨勢(shì)，后期較穩(wěn)定，說明隨貯藏時(shí)間的延長，不易流動(dòng)水逐漸轉(zhuǎn)移為自由水。pT23先減小后增大后又極顯著降低(P＜

5、0.01)。對(duì)牛肉品質(zhì)指標(biāo)與核磁共振參數(shù)T2進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)蒸煮損失與T20、T22、pT23顯著相關(guān)(P＜0.05)，相關(guān)系數(shù)分別為0.777、0.745、0.783，因此可根據(jù)T22、pT23表征牛肉在貯藏過程中保水性的變化。核磁成像實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，-10℃貯藏牛肉干耗現(xiàn)象嚴(yán)重、肉的保水性差，不利于牛肉的長期貯藏。
　　(3)利用DSC測(cè)定添加了不同大分子物質(zhì)牛肉的Tg值，并建立牛肉品質(zhì)(TVB-N)的動(dòng)力學(xué)模型，對(duì)貨架期進(jìn)行預(yù)

6、測(cè)。結(jié)果表明:Tg隨水分活度和濕基含水率的增大先減小后增大且趨于穩(wěn)定;菊糖可有效提高牛肉Tg;相比-10℃貯藏條件，-14℃、-18℃、-22℃在前5個(gè)月貯藏牛肉穩(wěn)定性更好。
　　對(duì)試驗(yàn)結(jié)果分析可知:牛肉貯藏期在5個(gè)月以內(nèi)，建議貯藏溫度為-14℃，大于5個(gè)月，從牛肉品質(zhì)和生產(chǎn)成本角度考慮，建議貯藏溫度為-18℃較為理想，同時(shí)進(jìn)一步驗(yàn)證了食品的貯藏溫度T≤Tg時(shí)，體系處于玻璃態(tài)，此時(shí)穩(wěn)定性最強(qiáng)，但在Tg溫度下貯藏牛肉，貯藏前期穩(wěn)定性