發(fā)酵羊乳產(chǎn)抗氧化肽乳桿菌的篩選及產(chǎn)肽條件優(yōu)化.pdf

1、自由基水平的升高導(dǎo)致機(jī)體內(nèi)氧化和抗氧化作用的失衡，從而引起一系列疾病，威脅人們的健康。研究表明，一些乳桿菌能夠在發(fā)酵過(guò)程中水解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生包括抗氧化肽在內(nèi)的許多小肽。這些抗氧化肽不僅具有良好的抗氧化性，且安全無(wú)毒。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于抗氧化肽制備方法的研究主要集中于酶解法，而利用益生乳桿菌發(fā)酵法的報(bào)道尚且不多。羊乳被譽(yù)為“奶中之王”，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻并未得到充分利用。本課題以我省優(yōu)勢(shì)資源——羊乳為原料開(kāi)發(fā)功能性羊乳制品，為羊乳產(chǎn)品的多樣化提供技術(shù)

2、支持。
　　本課題以DPPH（1，1-二苯基-2-三硝基苯肼）自由基清除率為指標(biāo)，從25株益生乳桿菌中篩選出4株產(chǎn)抗氧化肽較強(qiáng)的菌株，利用16S rDNA測(cè)序法對(duì)其鑒定;通過(guò)膽鹽、胃腸液耐受性試驗(yàn)，產(chǎn)肽模擬消化試驗(yàn)及發(fā)酵羊乳感官評(píng)價(jià)對(duì)其復(fù)篩，最終確定1株耐受性強(qiáng)、產(chǎn)肽穩(wěn)定的菌株——植物乳桿菌L60;以其為目菌株，進(jìn)行單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化L60的發(fā)酵條件及培養(yǎng)基，結(jié)論如下:
　　1.本課題試驗(yàn)研究的25株益生乳桿菌均具有

3、不同程度的DPPH自由基清除能力，其中清除率最低為21.21％，最高為69.14％。經(jīng)篩選確定具有較強(qiáng)DPPH自由基清除能力的菌株為益生乳桿菌L60、L49、L61及LA5。利用16S rDNA測(cè)序法對(duì)上述4個(gè)菌株進(jìn)行菌種鑒定，證實(shí)其均為乳桿菌屬，其中L60為植物乳桿菌，L49為唾液乳桿菌，L61和LA5為干酪乳桿菌。
　　2.膽鹽與胃腸液耐受性試驗(yàn)中，植物乳桿菌L60的存活率明顯高于其余3個(gè)菌株，表明L60對(duì)于不良環(huán)境具有較強(qiáng)的

4、耐受性。產(chǎn)肽模擬胃腸道消化試驗(yàn)結(jié)果表明，植物乳桿菌L60發(fā)酵羊乳產(chǎn)肽的穩(wěn)定性優(yōu)于另外3個(gè)菌株，且L60發(fā)酵羊乳制品的感官評(píng)價(jià)好。因此確定植物乳桿菌L60為目的菌株。
　　3.以DPPH自由基清除率和超氧陰離子清除率為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)分別考察了接種量、復(fù)原乳濃度、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)菌株產(chǎn)肽抗氧化性的影響。固定復(fù)原乳濃度，其余三個(gè)因素用于Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，得到優(yōu)化后的發(fā)酵條件為:接種量5％，復(fù)原乳濃度14％，發(fā)酵溫

5、度41℃，發(fā)酵時(shí)間12.3h。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果與預(yù)測(cè)值沒(méi)有顯著性差異，DPPH自由基清除率為76.61±0.43％，超氧陰離子清除率為31.48±0.52％，分別比對(duì)照組提高7.76％和3.17％。
　　4.單因素試驗(yàn)考察了若干碳源、益生元類和氮源、鹽類物質(zhì)對(duì)植物乳桿菌L60發(fā)酵羊乳產(chǎn)肽的抗氧化性的影響。采用Plackett-Burman和析因試驗(yàn)篩選了培養(yǎng)基配方，最終確定影響發(fā)酵羊乳產(chǎn)肽抗氧化性較顯著的三個(gè)因子為蛋白胨、氯化鈉和葡萄

6、糖。爬坡試驗(yàn)和Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)得到優(yōu)化后的培養(yǎng)基配方為:氯化鈉1.02％，蛋白胨0.82％，葡萄糖0.72％。驗(yàn)證結(jié)果與預(yù)測(cè)值無(wú)顯著差異。DPPH清除率為80.23±0.43％，植物乳桿菌L60的活菌數(shù)為(1.09±0.0072)×109CFU/mL，較優(yōu)化前顯著提高。
　　5.產(chǎn)肽條件優(yōu)化后L60發(fā)酵羊乳制得的樣品肽含量為0.67mg/mL，較優(yōu)化前增加;IC50值為0.9436mg/mL，較優(yōu)化前0.2618mg