老年吞咽障礙患者特殊液體膳食質(zhì)構(gòu)等級(jí)評(píng)測與臨床測試.pdf

1、由于年齡的增長，老年人的生理機(jī)能以及機(jī)能間相互協(xié)調(diào)的能力均有不同程度的下降，其中，吞咽能力的下降將直接影響老年人的飲食和營養(yǎng)。隨著日益嚴(yán)峻的老齡化趨勢，如何提供適合老年吞咽障礙患者飲食吞咽的膳食引起了社會(huì)各界人士和政府有關(guān)部門的高度關(guān)注。為解決這一問題，首先需要建立統(tǒng)一的膳食質(zhì)構(gòu)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，目前西方一些發(fā)達(dá)國家根據(jù)其本國國情提出不同膳食等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，但各國之間的膳食標(biāo)準(zhǔn)和定義卻缺乏一致。本研究基于2013年成立的國際吞咽障礙者膳食標(biāo)準(zhǔn)化行動(dòng)委

2、員會(huì)(International Dysphagia Diet Standardization Initiative，IDDSI)提出的膳食質(zhì)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，以天然增稠劑羧甲基纖維素鈉和五種商業(yè)吞咽增稠產(chǎn)品為研究對(duì)象，進(jìn)一步量化液體食品等級(jí)評(píng)測方法和指標(biāo);并將液體食品的質(zhì)構(gòu)等級(jí)與臨床吞咽障礙者吞咽困難程度聯(lián)系起來。本研究旨在為不同吞咽困難程度的吞咽障礙患者提供液體食品的合理膳食質(zhì)構(gòu)等級(jí)，同時(shí)也為食品企業(yè)產(chǎn)品定位和政府管理部門的政策決定提供理論支

3、持。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1)通過IDDSI提出的流動(dòng)實(shí)驗(yàn)對(duì)六種樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)等級(jí)劃分，對(duì)六種樣品的不同IDDSI等級(jí)的溶液分別進(jìn)行瞬態(tài)黏度測試、時(shí)間梯度掃描、穩(wěn)態(tài)黏度測試。研究發(fā)現(xiàn)，除了羧甲基纖維素鈉(Sodium Carboxymethyl Cellulose，CMC)溶液在較低剪切速率下呈現(xiàn)牛頓流體的特征之外，其它在0.1-1000s-1剪切速率范圍內(nèi)均呈現(xiàn)假塑性流體的特征;六種樣品溶液的表觀剪切黏度隨著時(shí)間的變化不明

4、顯，說明樣品不存在觸變性或者震凝性;擬合0.1-1000s-1剪切速率范圍內(nèi)穩(wěn)態(tài)表觀剪切黏度，得到各樣品各IDDSI等級(jí)溶液50s-1下的表觀剪切黏度值，除了IDDSI3/4級(jí)(IDDSI3級(jí)與4級(jí)之間的臨界等級(jí))的CMC溶液的黏度值大于同等級(jí)的五種商業(yè)產(chǎn)品的黏度值之外，其他三個(gè)等級(jí)的CMC溶液與五種商業(yè)產(chǎn)品溶液的黏度值差別不大。
　　2)通過質(zhì)構(gòu)儀連接不同的反擠壓裝置，對(duì)六種樣品的不同IDDSI等級(jí)溶液進(jìn)行模擬吞咽分析，分別模擬

5、0.05、0.1、0.5、1、5和10mm/s吞咽速率下，食團(tuán)達(dá)到預(yù)設(shè)模擬吞咽速率時(shí)所需模擬吞咽做功和模擬吞咽推送力。結(jié)果顯示:模擬吞咽指標(biāo)隨著模擬吞咽速率的變化而變化;除板狀反擠壓模擬吞咽做功不能有效區(qū)分不同IDDSI等級(jí)的CMC溶液之外，其他模擬吞咽指標(biāo)均能有效區(qū)別不同IDDSI等級(jí)的CMC溶液和五種商業(yè)產(chǎn)品溶液;比較不同反擠壓方式下的不同模擬吞咽指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)球狀反擠壓模擬吞咽優(yōu)于板狀反擠壓模擬吞咽，模擬吞咽推送力優(yōu)于模擬吞咽做功。<

6、br>　　3)以商業(yè)吞咽增稠輔助產(chǎn)品奧特順咽為原料，進(jìn)行臨床感官實(shí)驗(yàn)。本研究在上海華東醫(yī)院共招募26名吞咽障礙患者或者存在吞咽障礙風(fēng)險(xiǎn)的志愿者，應(yīng)用洼田飲水試驗(yàn)對(duì)受試者的吞咽障礙等級(jí)進(jìn)行初步評(píng)定，然后參考V-VST測試流程評(píng)估不同洼田飲水試驗(yàn)等級(jí)受試者適合吞咽的液體食品的IDDSI等級(jí)。結(jié)果顯示:26名受試者中，有5名處于洼田飲水試驗(yàn)等級(jí)1級(jí)，處于洼田飲水試驗(yàn)等級(jí)2級(jí)、3級(jí)和4級(jí)的吞咽障礙患者各有7名;處于洼田飲水試驗(yàn)等級(jí)1級(jí)、2級(jí)、3