小麥面筋蛋白的琥珀?;傲姿峄男匝芯?pdf_第1頁
已閱讀1頁,還剩68頁未讀 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡介

1、小麥面筋蛋白(WGP)是一種傳統(tǒng)的食品添加劑和品質(zhì)改良劑,因含疏水性氨基酸較多而導(dǎo)致溶解度較低,限制了它的應(yīng)用。對其進(jìn)行一定的改性修飾來提高它的溶解度和相應(yīng)的功能特性是一項重要的應(yīng)用基礎(chǔ)研究工作。 本文運用三聚磷酸鈉和琥珀酸酐對小麥面筋蛋白進(jìn)行化學(xué)改性。通過單因素和正交試驗優(yōu)化磷酸化、琥珀酸化以及復(fù)合化學(xué)改性小麥面筋蛋白的最佳工藝條件,探討了化學(xué)反應(yīng)過程中小麥面筋蛋白體外消化性、賴氨酸有效性的變化以及對面團(tuán)粘彈性的影響。試驗研究

2、的主要結(jié)論如下: 1.以溶解度、乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性和起泡穩(wěn)定性等功能特性為考察指標(biāo),在單因素試驗的基礎(chǔ)上,通過L9(34)正交試驗,優(yōu)化出琥珀?;←溍娼畹鞍椎淖罴压に嚄l件為:小麥面筋蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%,反應(yīng)溫度45℃,琥珀酸酐/小麥面筋蛋白15%,pH8.5;磷酸化小麥面筋蛋白的最佳工藝條件為:小麥面筋蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%,反應(yīng)溫度25℃,三聚磷酸鈉/小麥面筋蛋白15%,pH9.0;兩者復(fù)合改性的最佳工藝條件為:小麥面筋蛋

3、白質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%,改性劑/小麥面筋蛋白25%,其中琥珀酸酐/三聚磷酸鈉為2:1,添加順序為先加琥珀酸酐,酰化反應(yīng)溫度45℃,pH8.5,磷酸化反應(yīng)溫度25℃,pH9.0。改性后蛋白的功能特性較未改性樣有較大程度提高。 2.SDS-PAGE電泳分析表明化學(xué)改性后小麥面筋蛋白的譜帶幾乎沒有發(fā)生變化。說明小麥面筋蛋白在化學(xué)改性過程中沒有發(fā)生水解,其功能特性的提高的確是由琥珀?;土姿峄鸬摹<t外光譜在相應(yīng)譜帶區(qū)出現(xiàn)特征吸收峰,說明對

4、小麥面筋蛋白成功進(jìn)行化學(xué)改性。 3.確定未改性小麥面筋蛋白和經(jīng)琥珀?;男浴⒘姿峄男约皬?fù)合改性的小麥面筋蛋白的胃蛋白酶體外消化時間為12h。經(jīng)體外酶法測定,最優(yōu)條件下琥珀酰化小麥面筋蛋白體外消化率較未改性小麥面筋蛋白降低16.7%,磷酸化小麥面筋蛋白降低21.2%,復(fù)合改性小麥面筋蛋白體外消化率最低。琥珀?;←溍娼畹鞍踪嚢彼嵊行暂^未改性小麥面筋蛋白降低12.9%,磷酸化降低28.2%,復(fù)合改性賴氨酸有效性介于琥珀酰化和磷酸

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論