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文檔簡(jiǎn)介
1、白云邊酒是典型的濃醬兼香型白酒,其生產(chǎn)工藝創(chuàng)造性的結(jié)合了濃香型白酒混蒸續(xù)渣、窖泥發(fā)酵的工藝特點(diǎn)和醬香型白酒高溫制曲、高溫堆積的工藝特點(diǎn),形成了濃醬兼香型白酒獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。大曲是釀造大曲白酒的糖化發(fā)酵劑,其中含有的豐富微生物群落、功能酶系及在制曲過程形成的風(fēng)味前體物質(zhì),是白酒質(zhì)量和產(chǎn)量的重要保障,因此大曲成為釀酒品控的核心指標(biāo)之一。白云邊酒業(yè)存在三種不同的大曲生產(chǎn)方式----機(jī)械制曲、人工踩曲和機(jī)械拌料人工踩曲混合制曲工藝,制作的大曲分
2、別命名為機(jī)械大曲、人工大曲和混合大曲。
本研究以這三種釀酒高溫大曲為研究對(duì)象,進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定和微生物區(qū)系分析,并與白酒風(fēng)味組成分析手段相結(jié)合,為兼香型白酒的生產(chǎn)監(jiān)測(cè)、生產(chǎn)工藝改進(jìn)提供指導(dǎo)。理化指標(biāo)結(jié)果表明,混合大曲酒化力和生香力最高,分別達(dá)到9.70%和238.74mg/100g;機(jī)械大曲和人工大曲酯化力差異不大,分別為87.90mg/g和87.64mg/g,均高于混合大曲;而機(jī)械大曲的液化力和糖化力最高,分別為10.7
3、7U/g和236.40U/g。采用傳統(tǒng)的稀釋涂平板方法計(jì)數(shù)大曲中細(xì)菌、酵母菌、霉菌和芽孢桿菌的結(jié)果如下:混合大曲霉菌總數(shù)達(dá)到1.53×104CFU/g,約為機(jī)械大曲和人工大曲的1.5倍;混合大曲酵母菌總數(shù)為1.78×105CFU/g,高出機(jī)械大曲和人工大曲4-8倍;而機(jī)械大曲和人工大曲細(xì)菌總數(shù)分別為1.73×106 CFU/g和1.27×106 CFU/g,均高于混合大曲;芽孢桿菌含量最高的是機(jī)械大曲,達(dá)到1.28×106 CFU/g。
4、通過聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳(PCR-DGGE)分析三種大曲中細(xì)菌、酵母菌、霉菌和芽孢桿菌的群落多樣性。結(jié)果表明,三種大曲中均含有較多的Trichococcus sp.、Lactobacillus fermentum、Virgibacillus sp.和Thermoactinomycessanguinis等細(xì)菌,Lactobacillus fermentum在機(jī)械大曲中所占比例相對(duì)較大;檢測(cè)到三種大曲中的酵母菌主要有Saccha
5、romycopsis fibuligera、Wickerhamomycesanomalus、Candida silvae、Pichia anomala、Debaryomyces hansenii和Saccharomycescerevisiae的多個(gè)菌株,其中Saccharomyces cerevisiae、Pichia anomala和Saccharomycopsis fibuligera在三種大曲中均占有很大的比例;檢測(cè)到的霉菌主要有
6、Penicillium oxalicum、 P.decumbens、 Ascomycete sp.、 Rasamsonia argillacea、Catenulostroma protearum、Aspergillus niger、Absidia blakesleeana、Monascus sp.和Rhizomucor pusillus等,其中P.oxalicum在三種大曲中含量均為最多,且三種大曲中霉菌的分布情況比較相似;檢測(cè)出Gra
7、cilibacillus sp.、G.bigeumensis、Halobacillusprofund、Virgibacillus salarius、 Oceanobacillus sp.、Bacillus sp.、B.thermoamylovorans、B.thioparans、B.boroniphilus、B.subtilis、B.licheniformis等多個(gè)種屬的芽孢桿菌,其中Bacillus thermoamylovorans
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