不同成熟條件對半硬質干酪質量安全影響研究.pdf

1、本研究通過對真空包裝和涂蠟包裝的半硬質干酪成熟過程中理化性質變化的檢測、綜合感官品質,分析了半硬質干酪成熟期間品質的變化規(guī)律;并采用PCR-DGGE技術研究了干酪成熟過程中菌群動態(tài)的變化;最后對兩種干酪成熟過程中生物胺含量變化進行了研究。目的是為改善和提高半硬質干酪的質量安全提供一定的理論依據。主要研究內容與結論如下:
　　1、半硬質干酪成熟期間理化性質的研究
　　研究了半硬質干酪成熟過程中的品質變化。結果表明,干酪成熟過程

2、中真空包裝和涂蠟包裝的干酪水分含量都有下降趨勢,pH值迅速降低,后緩慢上升;pH值4.6可溶性氮、12％TCA可溶性氮、中肽和小肽片段、總游離氨基酸含量、游離脂肪酸含量呈上升趨勢;單個氨基酸含量處于動態(tài)變化中,纈氨酸,亮氨酸,賴氨酸成為干酪中的主要氨基酸;隨著干酪成熟時間的延長感官評定值在上升,真空包裝的干酪在成熟期75天時,感官評定值達到最大,隨后又下降;涂蠟包裝的干酪是在成熟60天時,達到最大值,之后開始下降。
　　2、半硬質

3、干酪成熟期間微生物菌群動態(tài)的變化
　　結合傳統(tǒng)培養(yǎng)法和現(xiàn)代分子生物技術PCR-DGGE研究了兩種包裝的干酪成熟過程中菌群動態(tài)的變化。結果表明,干酪成熟過程中細菌總數(shù)和乳酸菌數(shù)迅速上升,后下降緩慢;大腸桿菌數(shù)先迅速下降,后緩慢上升;酵母菌數(shù)在成熟過程中一直呈上升的趨勢;發(fā)酵結束后優(yōu)勢菌明顯改變,真空包裝干酪中瑞士乳桿菌成為絕對優(yōu)勢菌,而涂蠟包裝的干酪成熟后期以瑞士乳桿菌和干酪乳桿菌為主要菌群。
　　3、半硬質干酪成熟期間生物胺