枸杞面團特性及掛面品質(zhì)研究.pdf

1、本課題以枸杞、小麥粉、谷朊粉、馬鈴薯淀粉、食鹽、食用堿為原輔料，主要研究了枸杞花色掛面的制備及工藝優(yōu)化，在制備枸杞花色掛面的過程中對枸杞粉的防潮抗結(jié)塊、面團性質(zhì)及其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行系統(tǒng)分析。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)選取兩種抗結(jié)劑，磷酸三鈣和微晶纖維素，研究發(fā)現(xiàn)，在國標規(guī)定范圍內(nèi)，枸杞粉結(jié)塊量隨抗結(jié)劑量的增加而降低，但結(jié)果并非十分理想。尋求一種新方法，即枸杞粉與小麥面粉質(zhì)量比為1.5∶50時，枸杞粉吸潮結(jié)塊率下降同時枸杞粉常

2、溫狀態(tài)下的儲藏時間延長。
　　利用粉質(zhì)儀和拉伸儀，通過正交試驗分析，同時選取穩(wěn)定時間、軟化度、最大抗拉阻力及彈延比四項作為參考指標，優(yōu)化混合粉的工藝參數(shù)，最終得出最佳工藝配方為:枸杞粉添加量1％，谷朊粉添加量3％，馬鈴薯淀粉添加量2％（總質(zhì)量為100％，上述組分中其余組分為小麥面粉）。
　　(2)通過單因素和響應(yīng)面設(shè)計實驗，以枸杞粉、谷朊粉、食鹽、馬鈴薯淀粉為自變量，面條感官得分和自然斷條率作為響應(yīng)值，對枸杞花色掛面的加工工

3、藝參數(shù)進行優(yōu)化，最終得到枸杞花色掛面最佳工藝參數(shù)為:枸杞粉添加量為2.5％，谷朊粉添加量3％，食鹽添加量0.8％，馬鈴薯淀粉2％（其余添加小麥面粉，總組分質(zhì)量為100％），此條件下枸杞花色掛面的感官評價得分和自然斷條率分別為90.14和1.19％。
　　(3)通過對枸杞花色掛面熟面及枸杞花色掛面面湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測分析得出:枸杞花色掛面熟面中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分共有46種。其中醇類（9種）、醛類（10種）、雜環(huán)類物質(zhì)（11種）、

4、烴類（6種）、酸類（2種）、酯類（3種）、酮類（5種），醚類未檢出。枸杞花色掛面面湯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分共有36種。其中烴類（6種）、醇類(6種)、雜環(huán)類（7種）、酯類物質(zhì)（6種）、醛類（4種）、酸類（3種）、酮類（2種）、醚類（1種）和醌類（1種）。
　　(4)利用質(zhì)構(gòu)儀對掛面拉伸特性進行測定，發(fā)現(xiàn)與白面條相比，添加過改良劑后的枸杞花色掛面拉伸品質(zhì)更好，其拉斷力和最大拉伸應(yīng)力為普通白掛面的2倍左右。而在不同枸杞粉添加量的掛面之間