結(jié)球甘藍(lán)富集γ-氨基丁酸工藝及其超細(xì)微粉開發(fā)研究.pdf

1、論文研究了機(jī)械切分、低溫和浸泡等逆境條件下新鮮結(jié)球甘藍(lán)（BrassicaoleraceaL.var.capitataL.）（外葉和內(nèi)葉）中的γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyricacid，GABA）含量及相關(guān)指標(biāo)的變化，確定了最佳GABA富集方法和工藝;在此基礎(chǔ)上，比較研究了熱風(fēng)干燥、微波干燥和微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥對結(jié)球甘藍(lán)中GABA及其它成分和感官品質(zhì)的影響，篩選出了適宜的干燥方式，并優(yōu)化了工藝參數(shù);進(jìn)一步研究了球磨法超微粉碎對結(jié)球

2、甘藍(lán)粉的感官品質(zhì)和GABA等成分的影響，確定了最適粉碎細(xì)度;最后研究了不同的包裝方式與貯藏溫度對結(jié)球甘藍(lán)超微粉的感官品質(zhì)和主要營養(yǎng)成分的影響，篩選出適宜的包裝和貯藏條件。研究結(jié)果如下:
　　1、不同脅迫處理對結(jié)球甘藍(lán)中GABA等成分影響的研究。以新鮮結(jié)球甘藍(lán)為試材，研究了機(jī)械切分、4℃低溫和浸漬脅迫對GABA含量及其相關(guān)指標(biāo)的影響，結(jié)果表明:機(jī)械切分、低溫和浸漬處理均可提高結(jié)球甘藍(lán)中的GABA含量和谷氨酸脫羧酶(GAD)活性，硫代

3、葡萄糖苷降解。機(jī)械切分0.5cm×3.0cm（長×寬）的外葉和內(nèi)葉中GABA含量最高，分別達(dá)到1.02mg·g-1和1.88mg·g-1，內(nèi)葉顯著高于外葉(P＜0.05);4℃貯藏1.5h時(shí)，外葉和內(nèi)葉中的GABA含量達(dá)到最大值，分別為1.77mg·g-1和2.41mg·g-1，且內(nèi)葉顯著高于外葉（P＜0.05）;Ca+濃度為100μmol·L-1、磷酸-檸檬酸緩沖液pH為5.6、10g·L-1谷氨酸鈉浸漬4h時(shí)內(nèi)外葉中GABA含量分別

4、達(dá)到最大;采用正交試驗(yàn)優(yōu)化獲得的最佳富集條件為:先以濃度為100μmol·L-1Ca2+溶液浸泡2h，再以pH5.6的1％谷氨酸鈉溶液浸泡4h。在此條件下，GABA含量為2.48+0.06mg/g。
　　2、不同干燥方法對結(jié)球甘藍(lán)中GABA及其它成分影響的研究。以最佳GABA富集條件下獲得的結(jié)球甘藍(lán)為原料，比較研究了熱風(fēng)干燥、微波干燥和微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥對結(jié)球甘藍(lán)中GABA及其它營養(yǎng)物質(zhì)含量及其感官品質(zhì)的影響，確定了適宜的干燥方式

5、并優(yōu)化了工藝參數(shù)。結(jié)果表明:隨著熱風(fēng)干燥溫度的升高，結(jié)球甘藍(lán)中的GABA含量先上升后下降，L*值減小，a*值、b*值增大，△Eα上升，以70℃較佳。微波干燥中，單位微波功率為2.5W/g時(shí)未燙漂的結(jié)球甘藍(lán)中的GABA高達(dá)3.25mg/g，但色澤不佳。綜合熱風(fēng)和微波干燥的優(yōu)點(diǎn)，采用正交試驗(yàn)和回歸方程得到最佳的微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥工藝條件:前期單位微波功率2.5W/g、轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率40％、后期熱風(fēng)溫度70℃，結(jié)球甘藍(lán)綜合品質(zhì)最佳。
　　

6、3、超微粉碎對結(jié)球甘藍(lán)GABA及其成分影響的研究。以最佳富集GABA條件及最佳干燥工藝獲得的結(jié)球甘藍(lán)為原料，采用球磨法粉碎，研究了不同的粉碎時(shí)間(3h、6h、9h、11h)對超微粉的物理特性、GABA和其它主要營養(yǎng)組分含量的影響。結(jié)果表明，隨著超微粉碎時(shí)間的延長，結(jié)球甘藍(lán)粉粒徑不斷減小，且分布逐漸均勻，較小粒徑粉末比例迅速上升，休止角也顯著增大;GABA、硫苷以及基本成分可溶性蛋白、可溶性糖、水分、水分活度等均有不同程度的增加但各水平間

7、無顯著性差異(P＞0.05)，而異硫氰酸鹽呈顯著下降趨勢。
　　4、結(jié)球甘藍(lán)超微粉貯藏穩(wěn)定性研究:將結(jié)球甘藍(lán)超微粉（平均粒徑24.91μm）和原粉（平均粒徑233.00μm）采用PE包裝材料分別進(jìn)行真空、充氮、直接熱封包裝，分別貯藏于4℃和37℃，檢測貯藏期間結(jié)球甘藍(lán)超微粉和原粉中的GABA、硫苷和其它主要成分及其色澤變化。結(jié)果表明，包裝材料和貯藏溫度對GABA、硫苷、可溶性糖、可溶性蛋白等指標(biāo)影響顯著（P＜0.05）;水分含量和