花生蛋白的生物酶法制備及功能作用改善.pdf

1、我國花生每年產(chǎn)量約為1600萬噸，其中約1000萬噸用于榨油，產(chǎn)生熱榨花生粕約600萬噸。熱榨花生粕中蛋白質(zhì)含量高達(dá)50％左右，但受高溫、高壓和有機(jī)溶劑的影響，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，生物利用度大幅降低，只能用作飼料原料，附加值很低。本研究以熱榨花生粕為研究對(duì)象，通過生物酶法制備高純度的花生蛋白，并采用酶法改善其功能作用，為熱榨花生粕中蛋白資源的食品化開發(fā)提供了新的途徑。
　　本研究采用生物酶排雜法去除熱榨花生粕中的纖維素和多糖兩種主要的

2、非蛋白成分，從而獲得純度較高的花生蛋白。通過單因素及響應(yīng)面法優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定了生物酶法制備的最佳工藝參數(shù)。纖維素酶加酶量為1.00％，料液比為1∶4，pH4.8，溫度50℃，酶解時(shí)間為10h。中溫α淀粉酶加酶量0.55％，料液比為1∶8，pH6.0，溫度60℃，酶解時(shí)間為1 h;制備的花生粕蛋白純度達(dá)到81.38％。
　　本研究通過分析酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、木瓜蛋白酶5種蛋白酶酶解產(chǎn)物的功能作用，篩選出改善

3、花生蛋白溶解度的最適蛋白酶。中性、堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物的溶解度最高，均在80％左右;中性、堿性、木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物乳化性最高，中性蛋白酶酶解產(chǎn)物的乳化穩(wěn)定性達(dá)到99.09％;中性、堿性、木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物的起泡性最好，而泡沫穩(wěn)定性均為0;中性、堿性、木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物的持油性最好;所有蛋白酶酶解產(chǎn)物的持水性均表現(xiàn)不好;中性、堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物的熱穩(wěn)定性好;木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物的DPPH半清除率最高，其次是堿性、中性、復(fù)合蛋白酶酶解產(chǎn)物，最低

4、為酸性蛋白酶酶解產(chǎn)物。綜上所述堿性、中性、木瓜蛋白酶3種蛋白酶對(duì)功能作用改善均比較明顯，因此作為進(jìn)一步工藝優(yōu)化的酶制劑。
　　本研究以酶解率為指標(biāo)優(yōu)化了單一蛋白酶酶解效果，再采用多酶分段酶解，制備出高溶解度的花生蛋白。由于篩選的蛋白酶解產(chǎn)物功能作用都較好，因此本研究以酶解產(chǎn)物得率為指標(biāo)改善工藝優(yōu)化的考察指標(biāo)。堿性蛋白酶的最優(yōu)化條件是:時(shí)間為5h，料液比為1∶20，溫度為55℃，pH值為8.0，加酶量為2.0％;中性蛋白酶的最優(yōu)化條