小麥制麥和不同小麥芽加量的啤酒釀造過(guò)程中蛋白質(zhì)組成的變化.pdf

1、蛋白質(zhì)是小麥的主要貯藏物質(zhì)之一，是制麥過(guò)程中小麥芽降解酶類活力提高的源泉，是酵母發(fā)酵的重要營(yíng)養(yǎng)源，是影響啤酒風(fēng)味、泡持性等品質(zhì)的基礎(chǔ)物質(zhì)。本文主要研究了小麥制麥過(guò)程中蛋白質(zhì)組分含量及分子量的變化，以及小麥芽加量對(duì)啤酒釀造過(guò)程中蛋白質(zhì)組分含量及分子量的影響，研究結(jié)果如下:
　　1.小麥制麥過(guò)程中，堿溶性蛋白質(zhì)的降解始于浸麥階段，醇溶性蛋白質(zhì)的降解始于發(fā)芽伊始;發(fā)芽前兩天醇溶、堿溶性蛋白質(zhì)的降解，以及水溶、鹽溶性蛋白質(zhì)的增加最為劇烈;

2、干燥過(guò)程中水溶性蛋白質(zhì)含量仍存在變化。制麥過(guò)程中，60kDa的水溶性蛋白質(zhì)含量明顯降低，56kDa、44kDa和12 kDa-15kDa的水溶性蛋白質(zhì)含量增加。小麥芽中水溶性蛋白質(zhì)含量比小麥中高出181.0％，且小麥與小麥芽的水溶性蛋白質(zhì)的分子量分布不同，其中小麥中＞24.4kDa和9.8kDa-24.4 kDa的水溶性蛋白質(zhì)含量較高，小麥芽中2.5kDa-3.9kDa和0.4kDa-2.5 kDa的水溶性蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高。鹽溶、醇溶

3、、堿溶性蛋白質(zhì)中分子量較高的蛋白質(zhì)含量降低，其中15kDa-71kDa的鹽溶性蛋白質(zhì)含量降低，11kDa的鹽溶性蛋白質(zhì)含量明顯增加;30kDa的醇溶性蛋白質(zhì)含量明顯降低;33kDa-100kDa的堿溶性蛋白質(zhì)含量降低。
　　2.麥汁中的蛋白質(zhì)含量在糖化過(guò)程中呈增加的趨勢(shì)，其中純小麥芽汁增加最明顯，比純大麥芽汁高出58.68％。糖化終了時(shí)純小麥芽汁中蛋白質(zhì)含量比純大麥芽汁高出39.53％。純小麥芽中＞2.2 kDa的水溶性蛋白質(zhì)含量

4、高于純大麥芽，尤其是4kDa-23kDa的水溶性蛋白質(zhì)。隨著糖化的進(jìn)行，麥汁中21kDa-71kDa之間的蛋白質(zhì)含量逐漸降低，但38kDa的蛋白質(zhì)含量增加;同時(shí)4kDa-15kDa的蛋白質(zhì)含量增加。糖化過(guò)程中，純大麥芽汁中＞15kDa的蛋白質(zhì)含量降低，純小麥芽汁中其含量沒(méi)有明顯變化。在麥芽水溶性蛋白質(zhì)中，0.6kDa-2.2kDa的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，為29.63％-35.97％;而在糖化終了的麥汁中，2.2kDa-15kDa的蛋白質(zhì)含

5、量相對(duì)較高，為41.42％-45.10％。
　　3.發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液中的蛋白質(zhì)含量降低，其中主發(fā)酵階段降低最明顯。純小麥芽啤酒中蛋白質(zhì)含量比純大麥芽啤酒中高出29.14％。發(fā)酵液中4kDa-15kDa的蛋白質(zhì)含量在發(fā)酵過(guò)程中明顯降低;而38 kDa的蛋白質(zhì)含量無(wú)明顯變化。隨著小麥芽加量的增加，啤酒中＞2.2 kDa的蛋白質(zhì)含量增加，尤其是＞15kDa的蛋白質(zhì)含量增加明顯，純小麥芽啤酒中＞15kDa的蛋白質(zhì)含量比純大麥芽啤酒中高出