黃酒酒藥菌群分析、優(yōu)良菌種篩選及混合菌株發(fā)酵研究.pdf

1、本論文以黃酒酒藥為研究對(duì)象，應(yīng)用傳統(tǒng)微生物發(fā)酵技術(shù)結(jié)合現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)，現(xiàn)代儀器分析技術(shù)，采用理化指標(biāo)分析對(duì)黃酒酒藥中的微生物區(qū)系，優(yōu)良發(fā)酵菌種的篩選和混合菌種發(fā)酵過(guò)程中各成分的動(dòng)態(tài)變化等方面進(jìn)行了系統(tǒng)深入的研究。
　　 1.采用多種分離培養(yǎng)基對(duì)黃酒酒藥中的酵母菌、細(xì)菌和霉菌分離純化。從28條隨機(jī)引物中篩選3條隨機(jī)引物建立組合分型的RAPD分子分型方法。從3種酒藥(DYT、HST和HSG)分離純化出132株酵母菌，并對(duì)其進(jìn)行R

2、APD指紋圖譜分析，共獲得22個(gè)RAPD基因型，通過(guò)UPGMA聚類(lèi)分析聚成9個(gè)遺傳譜系，隨機(jī)選取不同基因型的酵母菌株進(jìn)行26S rDNA D1/D2區(qū)序列分析并構(gòu)建系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)。經(jīng)鑒定3種酒藥中的酵母菌主要是釀酒酵母、費(fèi)比恩畢赤酵母、密西西比畢赤酵母和葡萄牙棒孢酵母，酵母菌株之間存在較大的種內(nèi)遺傳多態(tài)性，顯示不同的親緣關(guān)系。酒藥DYT、HST和HSG的優(yōu)勢(shì)酵母菌分別是費(fèi)比恩畢赤酵母、釀酒酵母和葡萄牙棒孢酵母。接下來(lái)對(duì)216株細(xì)菌分離株進(jìn)行

3、RS-PCR分子分型，并對(duì)其進(jìn)行16S rRNA序列分析，鑒定酒藥中芽孢桿菌屬細(xì)菌為優(yōu)勢(shì)細(xì)菌，酒藥中細(xì)菌種類(lèi)包括枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、產(chǎn)酸克雷伯菌、鮑曼不動(dòng)桿菌和乳酸球菌；最后對(duì)168株霉菌進(jìn)行ITS序列分析，鑒定3種酒藥的主要微生物均包括傘枝犁頭霉、黃曲霉和米曲霉，此外還分離到微小毛霉、黑曲霉、塔賓曲霉、桔青霉和小孢根霉。
　　 2.對(duì)酵母菌分離株分別采用TTC平板顯色、杜氏管法初篩、發(fā)酵法

4、復(fù)篩，通過(guò)耐酒精、致死溫度性能指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)比較，最終篩選到一株優(yōu)良釀酒酵母HSTY-30，其遺傳性狀穩(wěn)定，生長(zhǎng)均一快速，生理耐性好，發(fā)酵力高，產(chǎn)酒精度為8.93g/100mL，殘?zhí)菫?.2g/L，致死溫度為56℃，耐酒精度為16％(v/v)，酸度適中，香氣較好。對(duì)霉菌分離株采用糖化透明圈法結(jié)合酶活力測(cè)定篩選，最終選育到一株優(yōu)良米曲霉DYT-30，其產(chǎn)糖化酶、α-淀粉酶、蛋白酶活力分別為1678u/g曲、68.6u/g曲和839.9u/g曲

5、。
　　 3.研究黃曲霉、米曲霉、傘枝犁頭霉、黑曲霉、桔青霉和小孢根霉混合發(fā)酵技術(shù)，測(cè)定混合霉菌的糖化力、液化力、蛋白酶活力和纖維素酶活力，并對(duì)混合菌種發(fā)酵與傳統(tǒng)酒藥發(fā)酵過(guò)程中各成分的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，黃酒混合菌種發(fā)酵過(guò)程中，表現(xiàn)出類(lèi)似傳統(tǒng)酒藥發(fā)酵過(guò)程中各成分的動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)：pH明顯下降和酸度上升；發(fā)酵品溫先緩升，再緩降，最高達(dá)34℃左右。相較于傳統(tǒng)酒藥發(fā)酵的黃酒，混菌發(fā)酵的黃酒氨基酸態(tài)氮、總多酚含量和出酒率增加，酒