方便濕米粉的抗老化研究.pdf

1、我國是糧食生產(chǎn)大國,其中以早秈稻為主。由于秈米食用品質(zhì)差,口感不佳,人們很少直接食用秈米,秈稻谷特別是早秈稻谷壓庫嚴(yán)重;此外,全國每年稻谷初加工后有大量碎米未能很好利用,因此開發(fā)米粉是解決秈稻谷壓庫問題和促進(jìn)糧食生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化新格局的有效途徑,具有非常重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)意義。
　　 現(xiàn)方便濕米粉只需開水沖泡即可食用,口感鮮嫩滑爽,受到了廣大消費(fèi)者的親睞。但其在貯藏過程中易老化,使米粉失去光澤,粘彈性減弱,口感變硬,風(fēng)味變差,嚴(yán)重影

2、響了方便濕米粉產(chǎn)品的市場占有率。因此改善方便濕米粉的老化現(xiàn)象,延長其保質(zhì)期,已成為方便濕米粉工業(yè)化的關(guān)鍵問題之一。
　　 論文首先采用可控酶解技術(shù)改善方便濕米粉的老化現(xiàn)象。以硬度為考察指標(biāo),在麥芽糖淀粉酶、α淀粉酶、β淀粉酶三種酶中確定了抗老化效果最佳的酶為麥芽糖淀粉酶;通過單因素實(shí)驗(yàn)及正交分析確定最佳的酶解工藝條件為:加酶量0.06%,酶解溫度60℃,酶解時(shí)間30min,酶解pH5.5;最佳酶解條件下制備的方便濕米粉硬度為1.

3、02kg,與未經(jīng)酶解的純早秈米制備的方便濕米粉相比,其硬度降幅達(dá)85.6%;從質(zhì)構(gòu)特性、感官特性、斷條率、DSC分析四個(gè)方面比較了酶解優(yōu)化組與未經(jīng)酶解組方便濕米粉的性質(zhì)變化,結(jié)果表明:方便濕米粉經(jīng)酶解優(yōu)化后,抗老化效果較好,同時(shí)質(zhì)構(gòu)特性得到一定程度的改善,方便濕米粉的口感質(zhì)量提高,但成品的斷條率增加。
　　 盡管可以通過可控酶解技術(shù)來改善方便濕米粉的老化,但酶解工藝繁瑣,且酶價(jià)格高,因此論文考慮通過物性修飾來達(dá)到改善方便濕米粉的

4、老化效果。結(jié)果表明:抗老化效果最優(yōu)的原輔料配方為:早秈米88.9%、糯米粉15%、瓜兒豆膠0.4%、水溶性大豆多糖3.5%;按最優(yōu)配方制備的方便濕米粉硬度為2.89kg,與純早秈米制備的方便濕米粉相比,按原輔料復(fù)配優(yōu)化條件制備的方便濕米粉其硬度降幅為57.7%,比最佳酶解條件下制備的方便濕米粉其硬度降幅低27.9%,說明物性修飾法的抗老化效果較酶解法差:從質(zhì)構(gòu)特性、感官特性、斷條率、糊化特性四個(gè)方面對(duì)原輔料復(fù)配制備的及純早秈米制備的方便

5、濕米粉進(jìn)行比較,結(jié)果表明:經(jīng)過物性修飾制備的方便濕米粉不僅具有抗老化作用,且顯著降低了成品的斷條率,改善了其質(zhì)構(gòu)特性,從組織形態(tài)、烹調(diào)性、口感等方面皆提高濕米粉的品質(zhì)。
　　 為了充分了解方便濕米粉的老化機(jī)理,探索出更多新穎的抗老化方法,本論文通過研究儲(chǔ)存時(shí)間、儲(chǔ)存溫度、外支鏈鏈長對(duì)方便濕米粉老化的影響,探討了方便濕米粉老化的機(jī)理,結(jié)果表明:方便濕米粉的老化程度隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長而不斷增強(qiáng),在4℃下儲(chǔ)存,前一周內(nèi)老化速率最快,1