瑞士乳桿菌發(fā)酵乳制品的制備及其性能評價.pdf

1、本研究主要是瑞士乳桿菌發(fā)酵乳制品的制備及其性能評價。在發(fā)酵乳制品的制備過程中，通過實驗確定了制備發(fā)酵乳制品的制備條件為：發(fā)酵溫度為41℃，以瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為菌種（菌種之間的比例為1：1：1）加糖量為8％，接種量為3%。用流變儀評價分析了采用以上工藝，分別以豆乳（豆?jié){）和牛乳以及二者的混合乳為原料制備的三種發(fā)酵乳的流變學特性。結果表明，三種發(fā)酵乳都是正觸變性流體，其滯后環(huán)面積之比為0.56:1:0.69。粘絲性指數

2、之比為0.63:1:0.91；恒溫恒速下表觀黏度的初始值之比分別為0.99:1:1.28，發(fā)酵豆乳的表觀黏度下降速率最慢；應變掃描中發(fā)現這三種發(fā)酵乳制品穩(wěn)定性從高到低依次為：發(fā)酵豆乳，發(fā)酵混合乳和發(fā)酵牛乳；在溫度的掃描中發(fā)現發(fā)酵豆乳耐溫度變化能力最強，發(fā)酵混合乳的表觀黏度值最高。通過比較三者的流變學特性說明了發(fā)酵牛乳的穩(wěn)定性較差，發(fā)酵豆乳的表觀黏度值較低，但其穩(wěn)定性較好。發(fā)酵混合乳不僅表觀黏度值比較高，而且在穩(wěn)定性方面也高于發(fā)酵牛乳。采

3、用毛細管電泳儀測定了發(fā)酵豆乳和發(fā)酵牛乳的ACE抑制活性，建立了用毛細管區(qū)帶電泳測定發(fā)酵乳的ACE抑制活性的方法。首先確定了各物質在毛細管電泳過程中的特征峰的位置；然后研究了時間對反應的影響作用，最終確定反應時間為3小時；最后測定了兩種分別以牛乳和豆乳為原料制備的發(fā)酵乳制品的ACE抑制活性，結果發(fā)現二者的ACE抑制率分別為69.43%和86.63%。
　　本研究用流變儀評價分析了發(fā)酵乳制品的流變學特性，該研究結果為不同蛋白來源的發(fā)酵