泡菜(KIMCHI)文化的民族學(xué)研究.pdf

1、“食”是貫穿于人類生存實(shí)踐活動(dòng)的重要因素之一，在人類延續(xù)自身生存的文化實(shí)踐活動(dòng)中，飲食文化占有不可低估的作用。 文化是區(qū)分民族的最重要的標(biāo)志。作為文化要素之一的飲食文化亦具有一定的民族特性。長(zhǎng)期以來，“泡菜”成為韓民族飲食生活中獨(dú)特而必不可少的一項(xiàng)主要內(nèi)容，圍繞著泡菜的制作、保管、加工等生產(chǎn)活動(dòng)，韓民族逐漸形成了富有濃郁的民族特色的泡菜文化。然而，迄今為止，從民族學(xué)角度對(duì)韓民族泡菜文化進(jìn)行全面研究的學(xué)術(shù)論文還不是很充分。本文在歸

2、納、總結(jié)以往相關(guān)歷史資料的基礎(chǔ)上，從民族學(xué)的角度對(duì)泡菜文化予以深入闡釋。 論文共由七個(gè)章節(jié)構(gòu)成。 第一章為緒論，首先，對(duì)泡菜文化予以概念界定，并運(yùn)用民族學(xué)相關(guān)理論闡釋研究泡菜文化的緣由，說明了本文研究方法和研究目的。 第二章，主要介紹了泡菜（KIMCHI）文化形成的背景和泡菜的起源。韓半島發(fā)達(dá)的農(nóng)耕文化促進(jìn)了豐富多樣的泡菜文化形成。泡菜文化隨著時(shí)代變化而不斷發(fā)展。就泡菜制作工藝而言，三國(guó)時(shí)代泡菜僅限于單純的腌制，

3、高麗時(shí)代開始使用香辛料，朝鮮后期則使用辣椒，形成了現(xiàn)代泡菜腌制的基本方法。而泡菜的食用亦受社會(huì)等級(jí)觀念影響，根據(jù)不同的社會(huì)等級(jí)，人們食用的泡菜千差萬別，體現(xiàn)在泡菜的擺放方式上，平民、兩班貴族、宮廷王族在食用泡菜時(shí)都具有不同的擺放標(biāo)準(zhǔn)和要求。 第三章，論述了泡菜的分類及制作過程。鑒于韓半島的不同的自然生態(tài)環(huán)境，各地區(qū)根據(jù)不同季節(jié)和材料，制作各種泡菜，導(dǎo)致韓民族泡菜種類繁多，泡菜制作技術(shù)不斷發(fā)展，儲(chǔ)存泡菜的食具日漸增多。所有這些關(guān)于

4、泡菜材料選擇、制作工藝、儲(chǔ)存技術(shù)以及食用時(shí)擺放技巧等內(nèi)容共同豐富和發(fā)展了韓民族的泡菜文化，并使之不斷變遷，逐漸成為韓民族的文化遺產(chǎn)之一。 第四章，泡菜與精神文化，盡管泡菜文化屬于物質(zhì)文化范疇，但由于其歷史悠久以及與人們的日常生活緊密相關(guān)。因此，在韓民族文學(xué)藝術(shù)作品中，出現(xiàn)了許多關(guān)于泡菜的詩詞、大眾歌謠、民謠、美術(shù)等作品?，F(xiàn)在又制作了很多影像藝術(shù)作品，如電視連續(xù)劇、電影和紀(jì)錄片等。同時(shí)，泡菜與韓國(guó)的傳統(tǒng)儀禮關(guān)系密切。由于泡菜始終代

5、表著韓民族的飲食，因而，通過泡菜文化，可以增加韓民族的民族認(rèn)同性。泡菜文化是子子孫孫傳承下來的。韓國(guó)政府指定飲食技術(shù)持有者為無形文化財(cái)繼承擁有者，擁有傳承泡菜文化的資質(zhì)。 第五章，泡菜的營(yíng)養(yǎng)與醫(yī)療保健功能。泡菜具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健醫(yī)療功能。發(fā)酵的泡菜含有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不論是白菜泡菜還是其他泡菜，各類不同的泡菜均含有豐富的維他命和無機(jī)物、纖維素，而且泡菜所含熱量低、無膽固醇。特別是泡菜中的纖維素有助于消化，泡菜還具有減肥、抗

6、腫瘤、預(yù)防病毒、預(yù)防心血管疾病、防止老化和美容皮膚等功效。2006年泡菜被美國(guó)的“健康”雜志選為世界5大健康飲食之一。曾經(jīng)也有人專門制作了食用泡菜抵抗癌癥、抵抗艾滋病的電視紀(jì)錄片。 第六章，泡菜文化的傳播、科研發(fā)展與市場(chǎng)開發(fā)。泡菜文化的傳播途徑主要是國(guó)際交流，如APEC會(huì)議和1986年的亞運(yùn)會(huì)、1988年的首爾奧運(yùn)會(huì)等大型活動(dòng)中，泡菜都被與會(huì)者廣為介紹。泡菜文化也通過廣泛的人口流動(dòng)得到傳播。從19世紀(jì)初開始，相繼有700萬左右的

7、韓民族人口流動(dòng)到世界各地，促進(jìn)了泡菜文化的傳播。始于20世紀(jì)90年代的“韓流”則進(jìn)一步宣傳了泡菜文化。根據(jù)對(duì)中國(guó)人的調(diào)查顯示，他們對(duì)泡菜文化的認(rèn)知度還不是很廣，不過泡菜文化正在以中國(guó)的大都市為中心呈慢慢擴(kuò)散的態(tài)勢(shì)。韓國(guó)人對(duì)泡菜的喜愛促進(jìn)了泡菜文化的研究，1988年到2002年，關(guān)于泡菜的論文不斷增多，累計(jì)有919篇。這些論文都是關(guān)于泡菜的營(yíng)養(yǎng)、標(biāo)準(zhǔn)、味道、產(chǎn)業(yè)化等方面的相關(guān)研究。其中還提到2008年4月韓國(guó)第一個(gè)宇航員帶往宇宙的宇宙食品

8、泡菜。世界各地，只要有韓民族的地方，就有賣泡菜的商人。隨著全球化發(fā)展，泡菜市場(chǎng)不斷被開發(fā)，開始進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化階段，泡菜也開始出口到世界各國(guó)。 第七章，泡菜文化的比較。從比較各國(guó)各地的泡菜開始，比較了中國(guó)的泡菜和世界各國(guó)的腌菜，對(duì)相關(guān)文獻(xiàn)資料、與泡菜相佐的各種主食、泡菜制作材料及制作方法等方面進(jìn)行比較研究。根據(jù)對(duì)延邊朝鮮族自治州的60歲以上的漢族和朝鮮族的泡菜食用量的調(diào)查結(jié)果顯示，朝鮮族泡菜食用量較高。另外，對(duì)俄羅斯高麗人和中國(guó)朝鮮族