米粉品質改良研究.pdf

1、與工業(yè)化生產比較成熟的面條、方便面相比,我國南方人喜愛的米粉、米線的工業(yè)化生產發(fā)展還比較慢。由于方便面在油炸過程中不可避免地會產生含毒性的多環(huán)芳烴類物質,而米粉不通過油炸工藝,不存在方便面那樣的食品安全問題,因此形成了研究和開發(fā)方便米粉類食品的熱潮。原料米在儲藏過程中會發(fā)生一系列的變化必然對米粉品質有影響;結合新型保健產品增加米粉產品的多樣化也應該是米粉發(fā)展的一個思路。本文通過比較不同儲藏時間的稻谷的成分變化及其制作的米粉的品質變化,分

2、析稻谷儲藏時間對米粉品質的影響;研究了螺旋藻脫腥處理優(yōu)化工藝及脫腥螺旋藻營養(yǎng)米粉的生產工藝;還研究了米粉質構品質的改善方法。具體研究結果如下:
　　 1.研究了稻谷儲藏時間對米粉品質的影響。通過比較新米和儲藏期為一至三年的稻谷的直鏈淀粉、總淀粉含量及膠稠度的變化,以及制作的米粉的感官品質和TPA質構指標發(fā)現(xiàn),直鏈淀粉含量在22％-23％的稻谷,在儲藏1-2年后最適合制作米粉,其色澤、烹煮性和口感最好。
　　 2.利用響應

3、面優(yōu)化了螺旋藻發(fā)酵法脫腥的工藝參數:添加0.84％的活性干酵母,在39℃水浴發(fā)酵30 min,即可達到最佳脫腥效果。實驗表明吸光值可以作為螺旋藻脫腥效果的評價標準,與以往的感官評價方法相比更準確、有效。另外,將脫腥螺旋藻應用于米粉的營養(yǎng)強化,結果大大增加了米粉制品的維生素、礦物質和蛋白質含量,為螺旋藻的推廣應用提供了較好的理論依據。
　　 3.通過比較分析市售鮮濕米粉的質構品質發(fā)現(xiàn):米粉成型工藝對米粉的TPA指標、拉伸強度影響明

4、顯,對貯藏過程中米粉的品質變化也有影響;而隨著貯藏時間的增加,100℃滅菌對米粉的硬度影響劇烈,95℃滅菌次之,90℃滅菌對米粉硬度的影響更平緩,但90℃滅菌的米粉其發(fā)霉變質率顯著提高,不能滿足出口合同所規(guī)定的變質率在0.0005％以內的規(guī)定,故最終確定滅菌參數為95℃滅菌30 min。向米粉中添加食鹽、海藻糖、β-淀粉酶均能影響米粉的質構品質,特別是貯藏過程中的硬度變化。其中β-淀粉酶最能改善米粉的質構品質,有效減緩米粉貯藏過程中硬度