超高壓食品處理技術(shù)實(shí)驗(yàn)研究.pdf

1、超高壓食品殺菌技術(shù)是近年來興起的一種新技術(shù)，也被稱為冷殺菌技術(shù)。不僅其技術(shù)本身在材料、化工、生物、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域得到了廣泛關(guān)注，而且推動了相關(guān)的超高壓裝置的研究與制造，并為食品行業(yè)新產(chǎn)品的開發(fā)展現(xiàn)了廣闊的前景。 由于超高壓食品處理技術(shù)興起的時(shí)間不長，針對該技術(shù)的研究還處于起步階段。國內(nèi)一些學(xué)者在這個(gè)領(lǐng)域開展了一些工作，主要集中在超高壓滅活細(xì)菌，但是還存在一些問題。首先，在實(shí)驗(yàn)設(shè)備方面，多為直接購買工業(yè)成品。這些設(shè)備并非為科研工作設(shè)計(jì)

2、，造價(jià)高昂，并不適合國內(nèi)大多實(shí)驗(yàn)室使用。其次，超高壓食品實(shí)驗(yàn)研究方面數(shù)據(jù)缺乏，處理的食品數(shù)量少，滅活的細(xì)菌種類單一，缺乏系統(tǒng)的超高壓細(xì)菌滅活實(shí)驗(yàn)研究和相關(guān)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。 本文自主設(shè)計(jì)了一套超高壓處理裝置。裝置本著加工方便，運(yùn)行安全，操作簡單，可靠性好的設(shè)計(jì)理念。在常見的超高壓裝置基礎(chǔ)上進(jìn)行了一些改動。使得裝置造價(jià)低，操作方便。大量的實(shí)驗(yàn)證明，裝置的性能良好，操作安全，能滿足實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)要求。 本文針對4種細(xì)菌(大腸桿菌，產(chǎn)

3、氣桿菌，枯草芽孢桿菌，谷氨酸桿菌)和3種食品(雞蛋，豬肉，黃花魚)進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。細(xì)菌滅活實(shí)驗(yàn)研究部分，考察了壓力、處理時(shí)間、pH值、升壓速率對細(xì)菌致死率的影響，分析了細(xì)菌致死率隨著操作條件的變化而變化的趨勢。食品實(shí)驗(yàn)研究部分，考察了食品中微生物的變化情況和超高壓處理對食品保鮮時(shí)間的影響。 研究結(jié)果表明，對細(xì)菌滅活影響最顯著的2個(gè)因素是壓力和處理時(shí)間。革蘭氏陽性菌的抗壓性比革蘭氏陰性菌更強(qiáng)。經(jīng)過超高壓處理的細(xì)菌活性變差，細(xì)菌繁殖