雞蛋風(fēng)味特征及貯藏期間風(fēng)味相關(guān)成分分析.pdf

1、本課題圍繞雞蛋風(fēng)味將電子舌、電子鼻系統(tǒng)相結(jié)合，應(yīng)用于雞蛋風(fēng)味特征分析，以及兩種不同類型飼料對(duì)雞蛋風(fēng)味特征影響的分析，提供了一種快速、直觀分析雞蛋風(fēng)味特征的方法，還研究了貯藏期間，雞蛋風(fēng)味相關(guān)成分以及揮發(fā)性成分的變化規(guī)律，主要研究結(jié)果如下:
　　(1)用電子舌、電子鼻智能系統(tǒng)對(duì)對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組雞蛋的風(fēng)味進(jìn)行分析，電子舌結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組雞蛋的蛋黃滋味特征中苦味值、澀味值、咸味值及鮮味的回味響應(yīng)值有極顯著差異，苦味回味值、澀味回味

2、響應(yīng)值有顯著差異。實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組雞蛋的蛋清的滋味特征中苦味及其回味值、澀味值、鮮味的豐富度方面有極顯著性差異，兩組蛋清的酸味值、鮮味值及澀味的回味值有顯著性差異。電子鼻分析結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組的熟蛋清揮發(fā)性氣味特征與對(duì)照組明顯不同，但是，兩組蛋黃氣味特征區(qū)別不明顯。電子鼻、電子舌結(jié)合的方法能夠發(fā)現(xiàn)發(fā)酵飼料組雞蛋與普通飼料組雞蛋的風(fēng)味品質(zhì)有明顯區(qū)別。
　　(2)雞蛋在4±1℃、23±1℃貯藏40d，每10d取樣一次，電子舌結(jié)果表明，蛋清

3、的苦味、苦味回味、鮮味、鮮味回味、酸味變化明顯，澀味、澀味回味、咸味變化不明顯;4±1℃、23±1℃貯藏，蛋清苦味輸出值、鮮味輸出值均分別在第20d、10d出現(xiàn)較大變化;兩組蛋清的酸味輸出值均于第30d變化最大。蛋黃的酸味值、苦味值、苦味回味值、鮮味值變化明顯，澀味值、澀味回味值、鮮味豐富度值、咸味值變化不顯著;4±1℃、23±1℃貯藏至第10d，苦味輸出值變化最大，第20d鮮味輸出值最大;兩組蛋黃的酸味輸出值均于第30d時(shí)變化最大。電

4、子鼻結(jié)果表明:23±1℃貯藏條件下，蛋清、蛋黃的氣味特征呈現(xiàn)出一定的規(guī)律。
　　(3)4±1℃貯藏30d，蛋黃總脂質(zhì)與磷脂中不飽和脂肪酸含量有明顯下降，之后變化不大。23±1℃貯藏期間，蛋黃脂質(zhì)中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的含量變化不明顯。23±1℃貯藏到20d時(shí)，磷脂中不飽和脂肪酸略有下降，20d-50d變化不大，貯藏到60d時(shí)，含量明顯下降，此時(shí)可能發(fā)生嚴(yán)重降解。4±1℃貯藏180d與23±1℃貯藏60d相比，蛋清、蛋黃氨基酸含

5、量減少更多。
　　(4)蛋黃在23±1℃貯藏到30d時(shí)，各種揮發(fā)性化合物含量出現(xiàn)峰值，可能風(fēng)味品質(zhì)較好;4±1℃貯藏期間，蛋黃各類化合物含量的峰值分別出現(xiàn)在120d-180d，貯藏后期風(fēng)味品質(zhì)較好。醛類化合物是蛋黃在貯藏過程中，很重要的一類風(fēng)味化合物，主要為中、長碳鏈長度的醛類;1，2-苯二甲酸二（甲基丙基）酯也是水煮蛋的一種特征風(fēng)味化合物。蛋清中芳香族化合物含量明顯高于其他化合物，且各類化合物含量變化不明顯，說明貯藏時(shí)間和溫度對(duì)