雞蛋貯藏期間蛋黃比較蛋白質(zhì)組學(xué)研究.pdf

1、為了系統(tǒng)地研究雞蛋黃蛋白質(zhì)在貯藏期間的變化，本課題設(shè)定不同溫度(4℃、22℃、37℃)進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)。首先測(cè)定貯藏期間雞蛋新鮮度指標(biāo)以及蛋黃蛋白質(zhì)含量的變化情況，其次采用SDS-PAGE初步探究貯藏期間蛋黃中各種蛋白質(zhì)豐度的變化，最后選取變化顯著的溫度及時(shí)間進(jìn)行雙向電泳分離和質(zhì)譜鑒定。目的是探究雞蛋貯藏期間蛋黃中主要蛋白質(zhì)豐度以及種類的變化情況及其機(jī)制。
　　選用產(chǎn)下24h之內(nèi)的海蘭褐殼雞蛋進(jìn)行22℃貯藏試驗(yàn)，貯藏時(shí)間40d，每隔1

2、0d取樣實(shí)驗(yàn)。研究發(fā)現(xiàn)貯藏期間YI顯著下降(p＜0.01)，蛋黃百分率、蛋黃pH顯著升高(p＜0.01)，而WI、哈弗單位均顯著下降(p＜0.01)。蛋黃揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)顯著升高(p＜0.01)，從4.89±0.36mg/100g上升到12.37±0.46mg/100g。采用考馬斯亮藍(lán)比色法測(cè)定蛋黃中總蛋白質(zhì)的含量，結(jié)果顯示蛋黃中總蛋白質(zhì)含量在貯藏期間顯著下降(p＜0.01)。進(jìn)一步采用SDS-PAGE對(duì)蛋黃全蛋白質(zhì)和蛋黃漿質(zhì)

3、蛋白進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)變化顯著的蛋白質(zhì)較多分布在蛋黃漿質(zhì)中，如蛋黃漿質(zhì)蛋白中95KDa的蛋白質(zhì)在貯藏20d時(shí)豐度略低;76KDa的蛋白質(zhì)（卵轉(zhuǎn)鐵蛋白）隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)豐度下降;65KDa的蛋白質(zhì)（γ球蛋白重鏈）在貯藏20d時(shí)豐度稍低。
　　海蘭褐殼雞蛋在37℃貯藏15d，每隔5d取樣測(cè)定。與22℃貯藏相比較，37℃貯藏期間YI下降更迅速，0d為0.43±0.01，15d為0.15±0.02。與此同時(shí)，蛋黃百分率、蛋黃pH、蛋黃TVB

4、-N顯著升高(p＜0.01)。而WI、哈弗單位顯著下降(p＜0.01)。蛋黃中總蛋白質(zhì)在貯藏期間先保持平穩(wěn)，在10d到15d急劇下降。經(jīng)過SDS-PAGE進(jìn)行分析，蛋黃全蛋白質(zhì)中72KDa的蛋白質(zhì)（卵轉(zhuǎn)鐵蛋白BB/BC型等）以及68KDa的蛋白質(zhì)(PIT54前體)在0d的雞蛋中豐度較其他時(shí)間低。蛋黃漿質(zhì)中蛋白質(zhì)也發(fā)生了顯著變化，如66KDa（γ球蛋白重鏈）和55KDa的蛋白質(zhì)（LDL片段載脂蛋白）在貯藏期間呈上升趨勢(shì);49KDa的蛋白質(zhì)

5、（LDL片段載脂蛋白）在貯藏期間呈下降趨勢(shì)。
　　海蘭褐殼雞蛋4℃貯藏120d，每隔20d取樣進(jìn)行試驗(yàn)。在整個(gè)貯藏期間，YI顯著下降(p＜0.01)，但與22℃以及37℃相比下降緩慢。而蛋黃百分率卻顯著上升(p＜0.01)，由23.12±0.56上升至28.31±0.54。WI、哈弗單位下降顯著(p＜0.01)。蛋黃pH和蛋黃TVB-N顯著升高(p＜0.01)?？捡R斯亮藍(lán)法測(cè)得蛋黃中蛋白質(zhì)含量在貯藏期間顯著下降(p＜0.01)。采

6、用SDS-PAGE進(jìn)一步分析貯藏期間蛋黃蛋白質(zhì)的變化情況，蛋黃中的蛋白質(zhì)在貯藏期間發(fā)生了顯著變化，如蛋黃全蛋白中120KDa的蛋白質(zhì)（根據(jù)分子量判斷可能為高密度脂蛋白片段）、31KDa的蛋白質(zhì)（前原:β2糖蛋白）在貯藏80d和100d時(shí)豐度較低，蛋黃漿質(zhì)蛋白中48KDa的蛋白質(zhì)（β卵黃球蛋白）在貯藏60d時(shí)豐度較低;38KDa的蛋白質(zhì)（TPRXL211KDaprotein片段）在貯藏120d時(shí)豐度較高。
　　采用雙向電泳和質(zhì)譜法鑒

7、定蛋黃漿質(zhì)中的蛋白質(zhì)，最終在蛋黃漿質(zhì)中鑒定出23種蛋白質(zhì)。其中有以前文獻(xiàn)報(bào)道的蛋黃蛋白質(zhì)TPRXL211KDaprotein，PIT54，VTG等;有些是以前鑒定的蛋清蛋白質(zhì)，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白BB型、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白CC型、卵抑制劑前體等。本實(shí)驗(yàn)在蛋黃中鑒定出了兩種尚未被命名的蛋白質(zhì)(IPI63524，IPI1334751)、VYGⅢ180KDaprotein和β2糖蛋白1前原，進(jìn)一步擴(kuò)充了蛋黃蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)。
　　根據(jù)前面的實(shí)驗(yàn)，選取22℃貯

8、藏0d、20d、40d雞蛋，從中提取蛋黃漿質(zhì)蛋白進(jìn)行比較蛋白質(zhì)組學(xué)分析。在22℃貯藏期間，共21種蛋黃漿質(zhì)蛋白的豐度有顯著變化(p＜0.05)。貯藏20d后，7種蛋白質(zhì)的豐度上升，7種蛋白質(zhì)的豐度發(fā)下降。貯藏到40d后，10種蛋白質(zhì)的豐度上升，11種蛋白質(zhì)的豐度下降。與貯藏20d相比，貯藏40d后，7種蛋白質(zhì)的豐度上升，12種蛋白質(zhì)的豐度下降。在整個(gè)貯藏期間，Ig輕鏈、Igλ鏈片段、Igλ輕鏈前體、VTG、VTG-Ⅰ、VTG-Ⅰ前體、V