香蕉淀粉與香蕉粉的制備及理化性質(zhì)研究.pdf

1、本文以青香蕉為試材，研究其貯存期理化指標(biāo)變化，通過實(shí)驗(yàn)室方法制備香蕉淀粉和香蕉粉，并對其理化及功能性質(zhì)進(jìn)行了研究。 文章通過對貯存期青香蕉理化指標(biāo)變化的研究，確定綠熟期為香蕉淀粉的最佳提取時期。采用干法和濕法提取香蕉淀粉的提取率分別為50.8％與40.3％，淀粉性質(zhì)測定結(jié)果表明，干法獲得的淀粉色澤更潔白且提取過程較簡便，因此，將干法確定為香蕉淀粉的最佳實(shí)驗(yàn)室提取方法。選用檸檬酸、異抗壞血酸、NaCL、NaHSO3、4-乙基間苯二

2、酚作為護(hù)色劑，通過單因子護(hù)色試驗(yàn)，篩選出檸檬酸、NaHSO3、4HR三種護(hù)色劑作為香蕉片的復(fù)配護(hù)色劑，確定了護(hù)色的最佳效果為檸檬酸用量0.6％，EDTA0.35％，NaHSO31.4％。對不同成熟階段的香蕉粉測定發(fā)現(xiàn)，隨成熟度的增大，香蕉粉中糖含量逐漸升高，淀粉含量呈降低趨勢，其它組分變化不大，香蕉粉糊粘度逐漸降低。對香蕉淀粉進(jìn)行了淀粉糊透明度、藍(lán)值、溶解度、膨潤力、凍融穩(wěn)定性、RVA粘度性質(zhì)測定、熱力學(xué)性質(zhì)測定及抗性淀粉含量測定，發(fā)現(xiàn)

3、香蕉淀粉溶解度和膨脹力較低，透明度、凍融穩(wěn)定性、抗酸堿性較好。經(jīng)RVA快速粘度測定儀測定發(fā)現(xiàn)，香蕉淀粉的峰值粘度略低于馬鈴薯淀粉，高于木薯淀粉，約為玉米淀粉的3倍，且香蕉淀粉糊的回生值低，糊的抗老化性好。DSC熱力學(xué)測定發(fā)現(xiàn)，香蕉淀粉的吸熱焓較小，糊化溫度范圍小。酶解試驗(yàn)表明香蕉淀粉對a-淀粉酶具有高度抗性，其中抗性淀粉含量高達(dá)33.3％。經(jīng)淀粉酶水解后，表面未發(fā)現(xiàn)有明顯的孔洞。用電子顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)香蕉淀粉顆粒，形狀為不規(guī)則型，顆粒之間