綠竹筍的保鮮與加工.pdf

1、綠竹屬禾本科竹亞科綠竹屬。綠竹筍味道獨特，營養(yǎng)豐富；但若不注意貯藏，采后4-5h其風味就開始變化。一般常溫下只能保鮮1d，從而限制了綠竹筍的銷售。本文從綠竹筍的保鮮和加工兩個方面進行主要研究： 1、綠竹筍的保鮮通過采用營養(yǎng)液保鮮和抑制其酶活性保鮮兩種方法對綠竹筍保鮮技術進行了比較研究，試驗結果表明：最佳的營養(yǎng)液浸泡保鮮工藝為2.5℃為貯藏溫度、浸泡在以各種礦物質(zhì)和氨基酸為主要成分的營養(yǎng)液中隔天給它澆1次水，貯藏30d后進行各指標

2、測定，感官評分為3.5，失重率9.4896，粗纖維含量0.079％，氨基酸含量6.429‰，總糖含量8.77％，蛋白質(zhì)含量4.00％。從酶活性出發(fā)，比較微波處理、臭氧處理和脈沖強光處理對酶抑制效果及對綠竹筍的保鮮效果。研究表明這三種方法均對酶活性有較好的效果：微波處理條件為2s，脈沖強光處理條件為10s，將其用PE保鮮膜包裹置于2℃冷柜中。其貯藏期可達到15d，感官評分達3.0以上。臭氧處理方法，因臭氧的強氧化性對筍籜的氧化破壞綠竹筍的

3、感官評價，所以該方法還有待改進。相比較而言，在低溫條件下，給綠竹筍提供營養(yǎng)素，為綠竹筍的新陳代謝提供了物質(zhì)基礎，特別是水分的提供，延緩了綠竹筍的老化、失水，對保持綠竹筍的鮮味，和良好的感官評價都有較好的效果。并且，貯藏期延長了將近一倍。 2、綠竹筍的加工通過對帶殼綠竹筍軟罐頭方法進行研究。最佳工藝為：經(jīng)臭氧處理后，加熱溫度取100℃，加熱時間取90min，經(jīng)7天恒溫貯藏后，其感官指標達88.4，總糖含量達1.78％，蛋白質(zhì)含量為