澄清石榴汁的研制.pdf

1、本論文對(duì)澄清石榴汁的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，主要包括：石榴汁的澄清與護(hù)色工藝：冷殺菌技術(shù)——高壓脈沖電場(chǎng)在石榴汁生產(chǎn)中的應(yīng)用。 首先研究了石榴汁的澄清工藝和護(hù)色方法。研究結(jié)果表明，不同的澄清劑對(duì)石榴汁有著不同的影響。通過(guò)對(duì)明膠—單寧法、果膠酶法、殼聚糖法進(jìn)行對(duì)比，最終確定以 0.05％(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％)明膠—0.04％(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％)單寧對(duì)石榴汁進(jìn)行澄清。明膠—單寧法對(duì)石榴汁有很好的澄清作用，澄清過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生煮熟味，且不易產(chǎn)生二次渾濁

2、。添加0.25％～0.30％(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％)檸檬酸將石榴汁的pH值調(diào)節(jié)至3.0左右，使得石榴汁呈現(xiàn)誘人的鮮紅色，同時(shí)加入0.02％ (質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％) Vc，兩者共同作用可住低溫下使石榴汁花色苷降解速度減緩，保持良好的色澤。 傳統(tǒng)的熱殺菌在對(duì)石榴汁殺菌的同時(shí)，也對(duì)石榴汁的品質(zhì)產(chǎn)生了許多不利影響。例如，熱滅菌會(huì)導(dǎo)致石榴汁色澤改變、產(chǎn)生蒸煮味、熱敏性物質(zhì)損失等，也因此導(dǎo)致了石榴汁生產(chǎn)發(fā)展的停滯不前。本文研究了PEF對(duì)石榴汁的殺菌效果和

3、對(duì)石榴汁的理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，電場(chǎng)強(qiáng)度和處理時(shí)間是影響PEF殺菌效果的主要因素。在頻率為100 Hz時(shí)，當(dāng)電場(chǎng)強(qiáng)度達(dá)到35kV/cm，處理時(shí)間達(dá)到200μs時(shí)，石榴汁中大腸桿菌、李斯特菌、酵母菌和霉菌的數(shù)量分別下降3.62、3.59、2.34、0.74個(gè)對(duì)數(shù)值。 通過(guò)分析 PEF 處理前后石榴汁多項(xiàng)理化指標(biāo)的變化，發(fā)現(xiàn)PEF處理對(duì)石榴汁中的總酚、花色苷幾乎沒(méi)有影響，處理后石榴汁基本保持了原有色澤與澄清度。以GC-MS對(duì)石榴