真空預(yù)冷處理延長白蘑菇貯藏期的研究.pdf

1、真空預(yù)冷是用真空方法保鮮農(nóng)產(chǎn)品的方式之一，它是隨著真空技術(shù)的發(fā)展而來的，是真空物理技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品保鮮方面的應(yīng)用。真空貯藏保鮮是順應(yīng)注重以物理方式最大限度地保持產(chǎn)品的天然品質(zhì)，食用安全方便和低能耗貯藏這種發(fā)展潮流的，是二十一世紀保鮮技術(shù)的主體和支柱。白蘑菇是世界上栽培最廣、產(chǎn)量最多、消費最普遍的一種食用菌。白蘑菇水分含量高，組織柔嫩，表面無保護結(jié)構(gòu)，所以呼吸作用和蒸騰作用都較劇烈，易受病菌侵染和機械損傷引起腐爛變質(zhì)，蘑菇在常溫條件下采后2天

2、內(nèi)即變色、變質(zhì)、開傘，降低食用品質(zhì)和商品價值。本文對真空預(yù)冷技術(shù)在白蘑菇中的應(yīng)用作了系統(tǒng)的研究，對真空預(yù)冷處理延長白蘑菇貯藏期的機理做了初步探討。 在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用三因素三水平的二次回歸試驗設(shè)計對白蘑菇真空預(yù)冷工藝進行優(yōu)化，得到的較佳的預(yù)冷工藝條件。確定了白蘑菇真空預(yù)冷的工藝條件為：預(yù)冷溫度為5℃、水分添加量5％和最終預(yù)冷壓力270Pa。 對預(yù)冷后白蘑菇的貯藏環(huán)境進行了研究，選擇了普通冷庫冷藏、減壓庫冷藏和氣調(diào)

3、包裝后冷庫貯藏三種貯藏方式進行比較，確定了氣調(diào)貯藏是較適宜的貯藏方式，并確定了適宜預(yù)冷后白蘑菇貯藏的氣體濃度為15KPaCO2+10KPaO2，貯藏溫度為0℃。 對預(yù)冷后白蘑菇的貯藏品質(zhì)變化和微觀結(jié)構(gòu)的變化進行了研究。真空預(yù)冷處理可以延緩白蘑菇中營養(yǎng)物質(zhì)的消耗速率；真空預(yù)冷處理過程對白蘑菇的菌絲體結(jié)構(gòu)沒有顯著的影響；在貯藏過程中，經(jīng)真空預(yù)冷處理的樣品的菌絲的中空管狀結(jié)構(gòu)和相互交織的網(wǎng)狀菌絲體結(jié)構(gòu)都比對照樣品保持的完整。

4、通過對白蘑菇預(yù)冷后在貯藏過程中的部分生理生化指標(biāo)和抗氧化酶系統(tǒng)的變化情況的測定，對真空預(yù)冷延緩白蘑菇的衰老和延長貯藏期的機理做了初步探討。真空預(yù)冷處理可以降低白蘑菇菌體內(nèi)活性氧的累積，抑制膜脂過氧化，從而緩解氧化傷害；并且，能夠誘導(dǎo)脅迫白蘑菇體內(nèi)抗氧化酶活性升高，菌體通過提高自身抗氧化酶活性來增強對ROS的清除能力 對白蘑菇中的多酚氧化酶性質(zhì)進行了初步研究，并通過柱層析對白蘑菇中多酚氧化酶進行初步分離純化，探討了真空預(yù)冷處理對多