奶酒生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)主要以從內(nèi)蒙古錫林郭勒盟牧民家中采集的自然富集菌種發(fā)酵的新鮮奶酒發(fā)酵醪為樣品，進(jìn)行了乳酸菌和酵母菌的分離篩選及其奶酒工藝條件的研究。共分離得到乳酸菌20株，酵母菌18株。以適應(yīng)生產(chǎn)為標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過篩選試驗(yàn)，最終篩選出乳酸菌1＃和20＃，酵母菌1＃和15＃作為發(fā)酵試驗(yàn)的菌株。乳酸菌1＃在30℃時(shí)活躍，最適pH為5.0～6.0，最適溫度為30℃；乳酸菌20?？梢栽?0～40℃的溫度范圍內(nèi)生長，最適pH為5.0～6.5，最適溫度為40℃，這

2、兩株菌都較適合于奶酒的生產(chǎn)。乳酸菌1?？捎糜谂c酵母菌共同發(fā)酵、產(chǎn)酒產(chǎn)香，乳酸菌20＃可單獨(dú)用于乳酸發(fā)酵。酵母菌1＃和酵母菌15?？梢阅?2～14％(v/v)的酒精度，在酸度較大的環(huán)境(pH3.5～4.0)中可以很好的生長，這比一般的釀酒酵母要耐酸、耐酒精。研究得出乳酸發(fā)酵最佳的工藝條件，菌種的混合比例為乳酸菌∶嗜熱鏈球菌=2∶1，接種量8％，發(fā)酵時(shí)間6h，發(fā)酵溫度38℃；酒精發(fā)酵最佳工藝條件是，發(fā)酵乳清初始糖度18°Bx，初始酸度pH4