黑木耳定型熱壓工藝設備及重組技術研究.pdf

1、黑木耳等林副產(chǎn)品開發(fā)和林副特產(chǎn)機械是中國食品工業(yè)發(fā)展的薄弱點,該文以國家科學技術部星火計劃資助項目"綠色高檔紙狀即食黑木耳及重組木耳技術"的理論和實驗研究為基礎,深入研究了黑木耳定型熱壓縮細胞結(jié)構(gòu)變化,在分析傳熱過程和確定熱壓參數(shù)的基礎上,設計制造了自動控溫紙狀黑木耳熱壓成型機,并建立了紙狀壓縮產(chǎn)品示范廠.研究了黑木耳超微粉碎和重組技術,初步分析了超微粉碎對黑木耳成分和性能的影響.研究成果如下:1.黑木耳中水分轉(zhuǎn)移研究表明:黑木耳主要依

2、靠分布在菌絲細胞質(zhì)和細胞間質(zhì)中的膠質(zhì)吸水,大部分膠質(zhì)分布在腹、被面致密層之間的中間層內(nèi);干燥失水和復水規(guī)律研究表明:黑木耳最宜于在10倍質(zhì)量40℃溫水中復水,綜合多方面因素,適于在70℃條件下熱風干燥.2.研究了黑木耳定型熱壓縮過程.通過大量實驗結(jié)合數(shù)據(jù)分析確立了最佳熱壓工藝參數(shù),結(jié)果表明:最顯著影響因素為原料含水率,參數(shù)優(yōu)化結(jié)果為原料含水率15﹪、溫度60℃、壓力0.5MPa、時間1 80s.3.根據(jù)定型熱壓產(chǎn)品和工藝要求(加熱溫度6

3、0-65℃、壓力>0.3MPa,模具為兩部分,尺寸為90×60×30mm,每次兩片壓縮成品尺寸90×60×2mm)設計了螺旋夾緊、偏心輪加力和偏心輪與夾緊拉桿二級加力三種黑木耳熱壓機方案,分析比較后選定最優(yōu)方案并制造了自動控溫紙狀黑木耳熱壓機,進行了紙狀壓縮產(chǎn)品示范廠建廠可行性分析.4.首次從微觀上研究了黑木耳橫、縱截面內(nèi)部結(jié)構(gòu)在壓縮前后發(fā)生的變化,壓縮前后方差和聚類分析表明壓縮后菌絲排布更規(guī)范.SEM檢測結(jié)果表明黑木耳壓縮后表面細胞更

4、平滑、形狀更規(guī)整;TEM檢測結(jié)果表明黑木耳內(nèi)部細胞結(jié)構(gòu)沒有破壞、菌絲細胞直徑1-3μm、排列更緊密規(guī)則;性能分析數(shù)據(jù)表明壓縮后黑木耳復水性得到改善;成分分析結(jié)果表明蛋白質(zhì)、灰份、脂肪、總糖、纖維素五種成分基本沒有發(fā)生變化.5.首次研制出了黑木耳真空凍干超微粉,對樣品進行了粒度、氨基酸和維生素含量檢測,TEM檢測結(jié)果表明超微粉碎后細胞碎片最小尺寸為0.1μm,平均粒度為0.5-1μm,證明細胞大部分已破碎,內(nèi)容物已釋放.氨基酸分析結(jié)果表明

5、氨基酸總量比原料有所增加,文中初步分析了原因.HPLC(高效液相色譜)檢測結(jié)果表明維生素B1沒有被破壞,但維生素B2破壞程度較大;性能分析結(jié)果表明由于小分子尺寸效應,超微粉空隙率和比表面積增大、分散性增強、細胞質(zhì)和細胞間質(zhì)中大量膠質(zhì)暴露,因此復水性明顯提高、由于空隙中接觸更多CO2和N2,保質(zhì)期明顯延長.此外,超微粉中有香味物質(zhì)生成.6.以超微粉碎黑木耳粉為原料,以木耳根和碎木耳原料為對比,研究了黑木耳重組技術,結(jié)果表明黑木耳超微粉與海