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1、第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)概述一、概念:社區(qū)營(yíng)養(yǎng)(communitynutrition)是研究如何適應(yīng)現(xiàn)實(shí)社會(huì)生活來(lái)解決人類營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的理論、實(shí)踐和方法。二、特點(diǎn):1、強(qiáng)調(diào)被研究人群的綜合性和整體性。2、突出被研究問(wèn)題的宏觀性、實(shí)踐性和社會(huì)性。三、內(nèi)容:主要從社會(huì)生活出發(fā),著眼社會(huì)人群總體,從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)條件、社會(huì)因素結(jié)合上,研究解決居民營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。第一節(jié)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量一、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念(略)二、每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(略)全面
2、達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素供給量的膳食被稱為合理膳食(rationaldiet)或平衡膳食(balanceddiet)或健康膳食(healthdiet)。平衡膳食應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)素充足的基礎(chǔ)上達(dá)到下列平衡:1、三種生熱營(yíng)養(yǎng)素之間的比例平衡;2、VB1、VB2、Vpp對(duì)熱能消耗的平衡;3、EAA之間的平衡;4、飽和與不飽和脂肪酸之間的平衡;5、可消化的碳水化合物與膳食纖維之間的平衡;6、鈣、磷之間的平衡;7、成酸性、成堿性食品之間的平衡;8、動(dòng)物性、植物性食品之
3、間的平衡。成酸性食品:指含有磷、硫、氯等成酸性元素較多的食物,在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生酸性反應(yīng)。包括米、面、肉、魚、雞蛋、貝、蝦、花生、紫菜、李子、梅類、嫩玉米、干酪等。成堿性食品:指含有鉀、鈉、鈣、鎂等成堿性元素較多的食物,在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生堿性反應(yīng)。包括蔬菜、水果、奶類、豆類、茶、咖啡、海帶、蘑菇等。三、確定營(yíng)養(yǎng)素需要量和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的方法㈠營(yíng)養(yǎng)生理需要量(略)㈡確定營(yíng)養(yǎng)素需要量的方法□動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究□人體代謝研究□人群觀測(cè)研究□隨機(jī)性
4、臨床研究1、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究?jī)?yōu)點(diǎn):可控制營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平、環(huán)境條件、遺傳特性等,可獲得準(zhǔn)確數(shù)據(jù)。缺點(diǎn):動(dòng)物和人體需要量的相關(guān)性不明;動(dòng)物的劑量水平和給予途徑不適用于人。2、人體代謝研究?jī)?yōu)點(diǎn):在代謝病房中進(jìn)行,可嚴(yán)格掌握營(yíng)養(yǎng)素的攝入和排出。缺點(diǎn):受實(shí)驗(yàn)期限、受試對(duì)象的生活、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平、經(jīng)費(fèi)等的限制。3、人群觀測(cè)研究?jī)?yōu)點(diǎn):直接反映自由生活人們的狀況,證明營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和疾病風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)性。結(jié)合實(shí)驗(yàn)室方法可判定因果關(guān)系。缺點(diǎn):混雜因素難以控制;存在
5、主觀系統(tǒng)誤差。4、隨機(jī)性臨床研究?jī)?yōu)點(diǎn):隨機(jī)分組可限制混雜因素的影響;可發(fā)現(xiàn)人群觀測(cè)中不能發(fā)現(xiàn)的影響。缺點(diǎn):受人群、時(shí)間、經(jīng)費(fèi)等限制。例1:成人能量推薦攝入量的確定方法能量推薦攝入量=0.95BMRPAL例2:成人蛋白質(zhì)推薦攝入量的確定方法(要因加算法)蛋白質(zhì)推薦攝入量=0.920.122=1.16g(kgd)第二節(jié)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)概念1、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查(nutritionalsurvey):運(yùn)用調(diào)查檢驗(yàn)手段準(zhǔn)確了解某一人群以至個(gè)
6、體的各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)水平,用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況。2、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)(nutritionalsurveillance):收集分析對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件,預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化,并及時(shí)采取補(bǔ)充措施,引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展。對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)動(dòng)態(tài)觀察,以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定(WHO)。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的異同點(diǎn):共同點(diǎn):調(diào)查研究人群的營(yíng)養(yǎng)狀況不同點(diǎn):營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)以個(gè)體為基礎(chǔ)調(diào)查現(xiàn)狀③微觀分析①
7、以環(huán)境條件、社會(huì)條件、經(jīng)濟(jì)條件為基礎(chǔ)探討改善的措施和途徑宏觀分析一、居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查㈠目的、內(nèi)容和組織1、目的①了解居民膳食和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況,并與DRIs對(duì)比。②了解居民與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的健康狀況,發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡人群,為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)提供基礎(chǔ)資料。③為綜合性或?qū)n}性科研課題提供依據(jù)。2、內(nèi)容①膳食調(diào)查②人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)③營(yíng)養(yǎng)不足或過(guò)剩的臨床檢查④人體測(cè)量3、組織①調(diào)查范圍:全體居民按住地、職業(yè)、年齡、經(jīng)濟(jì)水平、就餐方式等按比例分層抽樣。②調(diào)查
8、時(shí)間:調(diào)查年內(nèi)每季一次,或夏秋和冬春各一次,每次3~5天(不包括節(jié)假日)。③調(diào)查人員培訓(xùn):在正式調(diào)查開(kāi)始前,培訓(xùn)調(diào)查人員,統(tǒng)一方法。㈡膳食調(diào)查1、目的了解調(diào)查期間內(nèi)被調(diào)查對(duì)象通過(guò)膳食所攝取的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量和質(zhì)量,對(duì)照DRIs評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。2、方法①稱量法(稱重法)②記帳法(查帳法)③詢問(wèn)法(24小時(shí)回顧法)④化學(xué)分析法㈢人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定借助生化、生理等實(shí)驗(yàn)手段,發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)(臨床營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備水平低下、過(guò)營(yíng)養(yǎng)等
9、),以便及早糾正。(參考指標(biāo)見(jiàn)5版教材P199,表64)意義:人體營(yíng)養(yǎng)失調(diào)時(shí),生化指標(biāo)的改變總是出現(xiàn)在臨床癥狀之前。㈣營(yíng)養(yǎng)失調(diào)的臨床檢查根據(jù)癥狀、體征和必要的臨床檢驗(yàn),檢出營(yíng)養(yǎng)失調(diào)(營(yíng)養(yǎng)不足癥、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥、過(guò)營(yíng)養(yǎng)等)(5版教材P200,65)。㈤人體測(cè)量(5版教材P200,表66)1、體重、身高:參考值,BMI2、周徑:頭、胸、上臂、小腿圍3、橫徑:骨盆徑,肩峰距4、皮褶厚度:三頭肌,肩胛下,臍旁㈥?duì)I養(yǎng)調(diào)查結(jié)果分析評(píng)價(jià)1、居民膳食營(yíng)養(yǎng)素
10、攝入量與食物結(jié)構(gòu)2、居民營(yíng)養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況3、營(yíng)養(yǎng)方面的傾向性問(wèn)題4、第二代發(fā)育趨勢(shì)及原因分析5、各種人群中特有的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)趨勢(shì)6、特有營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題解決程度、經(jīng)驗(yàn)與問(wèn)題。二、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)㈠分類1、長(zhǎng)期動(dòng)態(tài)觀察性監(jiān)測(cè):其結(jié)果用于制訂社會(huì)營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的各項(xiàng)政策和規(guī)劃。2、規(guī)劃效果評(píng)價(jià)性監(jiān)測(cè):其結(jié)果用于總結(jié)和改進(jìn)已推行的規(guī)劃和措施。3、及時(shí)報(bào)警和干預(yù)監(jiān)測(cè):目的在于控制和緩解人群營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。㈡資料來(lái)源1、統(tǒng)計(jì)部門2、輕工、商業(yè)等食品生產(chǎn)、流通部門3、公安、
11、衛(wèi)生、教育等人口管理和保健部門㈢指標(biāo)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、醫(yī)療保健、人群營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)1、社會(huì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)①Engel指數(shù)=食品支出家庭總收入100%②收入彈性=食品購(gòu)買力增長(zhǎng)(%)收入增長(zhǎng)(%)③人均收入增長(zhǎng)率2、醫(yī)療保健與健康指標(biāo)①新生兒死亡率,早期新生兒死亡率,圍產(chǎn)期新生兒死亡率②嬰兒母乳喂養(yǎng)率③新生兒體重④兒童發(fā)育狀況⑤居民平均壽命⑥慢性疾病年度變化3、人群營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)①營(yíng)養(yǎng)調(diào)查指標(biāo)②食物平衡表③人均動(dòng)物性食品增長(zhǎng)率或銷售額④谷類食物熱能、動(dòng)物性食品熱能
12、占膳食熱能比值第三節(jié)保證居民營(yíng)養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施一、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況和居民健康二、膳食結(jié)構(gòu)三、中國(guó)2001~2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要四、我國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔五、食品強(qiáng)化與新食物的開(kāi)發(fā)六、無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育中國(guó)居民膳食指南平衡膳食寶塔前言《中國(guó)居民膳食指南》是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理,結(jié)合我國(guó)國(guó)情制定的,是教育人民群眾采用平衡膳食,以攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。為幫助人們?cè)谌粘I钪袑?shí)踐《指南》
13、,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)專家委員會(huì)進(jìn)一步提出了食物定量指導(dǎo)方案,并以寶塔圖形表示,稱為《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》。它直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍,也就是說(shuō)它告訴消費(fèi)者每日應(yīng)吃食物的種類及相應(yīng)的數(shù)量,對(duì)合理調(diào)配平衡膳食進(jìn)行具體指導(dǎo)。中國(guó)居民膳食指南中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997.4一、食物多樣、谷類為主除母乳外,任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成,才能滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)需要,達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健
14、康的目的,因而要提倡人們廣泛食用多種食物。第一類為谷類及薯類:谷類包括米、面、雜糧、薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等,主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類為動(dòng)物性食物:包括肉、禽、魚、奶、蛋等,主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第三類為豆類及其制品:包括大豆及其他干豆類,主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類為蔬菜水果類:包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等,主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C
15、和胡蘿卜素。第五類為純熱能食物:包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類,主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。谷類食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體。要注意粗細(xì)搭配,經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精,否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。二、多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色蔬菜和一般水果,它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生
16、素C和葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來(lái)源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜,但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來(lái)源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維,以及多種維生素和礦物質(zhì)。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食,對(duì)保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面,起著十分重要的作
17、用。三、常吃奶類、豆類或其制品奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外,含鈣量較高,且利用率也很高,是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源。我國(guó)居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低,平均只達(dá)到推薦供給量的一半左右。豆類是我國(guó)的傳統(tǒng)食品,含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸,鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物,攝入過(guò)多往往會(huì)引
18、起肥胖,并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素,應(yīng)當(dāng)少吃。五、食量與體力活動(dòng)要平衡,保持適宜體重進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。如果進(jìn)食過(guò)大而活動(dòng)量不足,多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重,久之發(fā)胖。若食量不足,勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過(guò)大,可由于能量不足引起消瘦,造成勞動(dòng)能力下降。六、吃清淡少鹽的膳食我過(guò)居民食鹽攝入量過(guò)多,平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上。流行病學(xué)調(diào)查表明,鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān),因而食鹽不宜過(guò)多。世界衛(wèi)生組
19、織建議每人每日食鹽用量不超過(guò)6克為宜。七、如飲酒應(yīng)限量高度酒含能量高,不含其它營(yíng)養(yǎng)素。無(wú)節(jié)制地飲酒,會(huì)使食欲下降,食物攝入減少,以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏,嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物在選購(gòu)食物時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇外觀好,沒(méi)有泥污、雜質(zhì),沒(méi)有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物,嚴(yán)把病從口入關(guān)。特定人群膳食指南中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)一、嬰兒1、鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng);2、母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助。二、幼兒與學(xué)齡前兒童1、每日飲奶;2、養(yǎng)成不挑食
20、、不偏食的良好飲食習(xí)慣。三、學(xué)齡兒童1、保證吃好早餐;2、少吃零食,飲用清淡飲料,控制食糖攝入;3、重視戶外活動(dòng)。四、青少年1、多吃谷類,供給充足的能量;2、保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入;3、參加體力活動(dòng),避免盲目節(jié)食。五、孕婦1、自妊娠第4個(gè)月起,保證充足的能量;2、妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng);3、增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。六、乳母1、保證供給充足的能量;2、增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。七、老年1、食物要粗細(xì)搭配
21、,易于消化;2、積極參加適度體力活動(dòng),保持能量平衡。中國(guó)居民平衡膳食寶塔中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)中國(guó)居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民膳食指南結(jié)合中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的。它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量,便于大家在日常生活中實(shí)行。1、平衡膳食寶塔共分五層,包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。一、平衡膳食寶塔的說(shuō)明二、平衡膳食寶塔的應(yīng)用1、確定你自己的食物需要表1平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類
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