烹飪營養(yǎng)學(xué) ppt課件

1、第一章 緒論§1-1 營養(yǎng)學(xué)的基本概念,營養(yǎng)：指人體為了維持正常生理、生化和免疫功能以及生長(zhǎng)、發(fā)育、代謝和修補(bǔ)組織等生命現(xiàn)象的需要而攝取和利用食物的綜合過程。營養(yǎng)素（nutrient）：指一些能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育 、新陳代謝所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)（nutriology）：研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。,人體營養(yǎng)規(guī)律：指人類在一般生活條件下和特殊生理?xiàng)l件下，或在特殊環(huán)境因素條件下的營養(yǎng)規(guī)律。改善措施：包

2、括純生物科學(xué)的措施（如臨床營養(yǎng)學(xué)）和社會(huì)性措施（如社會(huì)營養(yǎng)）。因而，營養(yǎng)學(xué)是一門具有較強(qiáng)的社會(huì)性、實(shí)踐性和應(yīng)用性的學(xué)科?；A(chǔ)營養(yǎng)學(xué)：普通成年人在一般生活條件下的營養(yǎng)規(guī)律。臨床營養(yǎng)學(xué)：研究營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，人體在病理?xiàng)l件下對(duì)營養(yǎng)素的需要及滿足需要的措施。食品營養(yǎng)學(xué)（ Food Nutriology ）：研究食品營養(yǎng)與人體健康、與食品貯藏加工關(guān)系的學(xué)科。,營養(yǎng)價(jià)值：食物中營養(yǎng)素和能量滿足人體需要的程度。營養(yǎng)不良：指因營養(yǎng)物質(zhì)攝入不

3、足、需要量增加、損失過多、吸收不良或不能充分利用所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。 膳食營養(yǎng)素參考攝入量：指一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考數(shù)值。供給量標(biāo)準(zhǔn)（RDA）：推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，是選擇食物的科學(xué)基礎(chǔ)。膳食指南：一個(gè)國家、一個(gè)省、一個(gè)地區(qū)或某種疾病患者的膳食指導(dǎo)原則。應(yīng)該吃些什么？吃多少？才能維持健康，減少疾病。,§1-2 營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況,歷史悠久：早在2000多年前《皇帝內(nèi)徑、素問》中總結(jié)了

4、人們生活實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，養(yǎng)、助、益、充的概念。五谷為養(yǎng)：米、麥、豆、薯類等能夠提供人體必需的營養(yǎng)。五果為助：鮮果、干果、硬果能佐助五谷，使?fàn)I養(yǎng)平衡。五畜為益：魚、肉、蛋、奶等動(dòng)物性食物有益于增進(jìn)健康。五菜為充：各種蔬菜能補(bǔ)充上述食品在營養(yǎng)方面的不足。,現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)：是在營養(yǎng)生理學(xué)和生物化學(xué)基礎(chǔ)上逐漸形成和發(fā)展起來的，既研究食物營養(yǎng)素成分和人體的新陳代謝，也包括食品衛(wèi)生、食物資源合理利用以及開發(fā)新的食物資源等。營養(yǎng)學(xué)研究分兩個(gè)主要階段：

5、發(fā)現(xiàn)食物中的各種營養(yǎng)素：為預(yù)防與治療營養(yǎng)缺乏病與營養(yǎng)不良，以及制定營養(yǎng)素需要量或供給量標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。目前該項(xiàng)工作還在繼續(xù)。研究營養(yǎng)如何促進(jìn)健康：研究與膳食有關(guān)的各種疾病，以及如何調(diào)整膳食來預(yù)防疾病——膳食指南。,營養(yǎng)學(xué)的分支科學(xué)或領(lǐng)域：基礎(chǔ)營養(yǎng)：如膳食纖維的生理作用及其預(yù)防某些疾病的重要性逐漸被認(rèn)識(shí)；維生素E、維生素C及微量元素硒、鋅、銅等在體內(nèi)的抗氧化作用及其機(jī)制的研究，已成為當(dāng)前普遍關(guān)注的熱點(diǎn)問題。公共營養(yǎng)：在世界衛(wèi)生組織（W

6、HO）與聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）的努力下，加強(qiáng)了營養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控作用，提出了一些新的概念：營養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營養(yǎng)政策、投入與效益評(píng)估等——公共（社區(qū)）營養(yǎng)學(xué)或社會(huì)營養(yǎng)學(xué)。營養(yǎng)與健康：人類社會(huì)的發(fā)展經(jīng)過漫長(zhǎng)的歷程，人們才從“吃飽求生存”發(fā)展到“吃好求健康”。,營養(yǎng)與基因表達(dá)： 營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用是營養(yǎng)學(xué)研究的一個(gè)新的熱點(diǎn)。每一種人類慢性疾病都有其特異的易感基因，其存在決定了個(gè)體對(duì)某種疾病的易感性。從疾病預(yù)防的角度，首

7、先是防止疾病基因得到表達(dá)；其次是通過長(zhǎng)時(shí)間的努力，減少人群中疾病特異性基因的存在。食物中的活性成分： 目前營養(yǎng)學(xué)研究較活躍的領(lǐng)域。 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明：食物中許多非營養(yǎng)素成分具有重要功能，如茶葉中的茶多酚、茶色素，蔬菜和水果中的類胡蘿卜素、異硫氰酸鹽、酚酸類，大蒜中的含硫化合物，香菇、枸杞、靈芝中的多糖等，具有不同程度的抗氧化和免疫調(diào)節(jié)作用。,營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)：營養(yǎng)素來至食物，食物來至農(nóng)業(yè)。食物營養(yǎng)：除研究食物中

8、營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生理功能外，還大量研究了各類食物的營養(yǎng)價(jià)值，各營養(yǎng)成分在加工、儲(chǔ)藏中的變化及防止損失的措施、食品的營養(yǎng)素強(qiáng)化、食品新資源的開發(fā)。,§1-3 我國居民的營養(yǎng)狀況和存在的問題,營養(yǎng)狀況：近十年來，全國居民攝入的蛋白質(zhì)總量中動(dòng)物性蛋白質(zhì)所占的比例有了一定的增長(zhǎng)，膳食質(zhì)量顯著改善。全國性營養(yǎng)監(jiān)測(cè)表明：,2010年城鄉(xiāng)居民食物與營養(yǎng)發(fā)展目標(biāo) 城市居民： 人均每日攝入能量2250千卡，其中

9、75%來自植物性食品，25%來自動(dòng)物性食品；蛋白質(zhì)80g，其中35%來自動(dòng)物性食品；脂肪80g，提供能量占總能量的28%。 農(nóng)村居民： 人均每日攝入能量2320千卡，其中84%來自植物性食品，16%來自動(dòng)物性食品；蛋白質(zhì)75g，其中27%來自動(dòng)物性食品；脂肪65g，提供能量占總能量的24%。,死亡率和出生時(shí)期望壽命：從二十世紀(jì)五十年代初期至目前，總死亡率由2.5﹪以上，下降至0.65﹪；嬰兒死亡率由20﹪下降至3﹪；出

10、生時(shí)期望壽命由40歲增加到70歲。標(biāo)志我國居民健康水平明顯提高。營養(yǎng)水平的“雙峰”現(xiàn)象：一方面某些營養(yǎng)素缺乏；另一方面尚存在營養(yǎng)不平衡與某些營養(yǎng)素?cái)z入過多問題。鈣、鐵、碘、鋅、硒、維生素A、D、B等微量營養(yǎng)素的缺乏還比較普遍。,存在的問題：營養(yǎng)不足與過剩并存：2004年《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告》，受我國城鄉(xiāng)二元化經(jīng)濟(jì)的影響，全國營養(yǎng)不良狀況表現(xiàn)出強(qiáng)烈的二元化特征。貧困農(nóng)村人口受到營養(yǎng)不良影響的高達(dá)三分之二以上，影響居民的

11、體格和智力。城鄉(xiāng)慢性疾病快速發(fā)展趨勢(shì)必須遏制：與膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有關(guān)的慢性非傳染性疾病已形成對(duì)居民健康和生命的威脅，如何通過提倡合理膳食，同時(shí)加以人工干預(yù)措施，遏制疾病大面積快速增長(zhǎng)勢(shì)頭，非常緊迫。嬰幼兒營養(yǎng)應(yīng)高度重視公眾普遍缺乏營養(yǎng)科學(xué)知識(shí)和理念,營養(yǎng)學(xué)研究展望 繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究； 開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究； 營養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究； 加強(qiáng)社區(qū)營養(yǎng)及

12、必要社會(huì)措施的研究； 不斷認(rèn)識(shí)和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問題； 提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平； 進(jìn)一步完善我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu)。,第二章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),,,§2-1 食物的消化與吸收,消化、吸收的概念消化：食物中不能直接被吸收的大分子物質(zhì)在消化道中經(jīng)一系列理化變化而形成可吸收的小分子物質(zhì)的過程。 化學(xué)性消化：通過消化腺分泌的消化液對(duì)食

13、物進(jìn)行化學(xué)分解，使之變?yōu)榭晌盏男》肿游镔|(zhì)的過程。 機(jī)械性消化：通過消化道平滑肌的運(yùn)動(dòng)，將食物磨碎、與消化液混合、并向前推進(jìn)的過程.吸收：各種營養(yǎng)物質(zhì)的消化產(chǎn)物、水、維生素、無機(jī)鹽透過消化道粘膜上皮細(xì)胞，進(jìn)入血液和淋巴液的過程。,消化管平滑肌的生理特性自動(dòng)節(jié)律性收縮：收縮速度緩慢（為骨骼肌的1/4—1/20 ），節(jié)律不規(guī)則。受神經(jīng)體液雙重控制。伸展性：平滑肌伸縮能力也比骨骼肌大得多,可比原長(zhǎng)度伸長(zhǎng)2-3倍，?？扇菁{幾倍

14、于本身原來體積的食物。緊張性：平滑肌經(jīng)常保持一種微弱的持續(xù)收縮狀態(tài)。其作用在于：消化道內(nèi)經(jīng)常保持一定的壓力；胃、腸等器官保持一定的形態(tài)和位置。對(duì)理化刺激的敏感性：對(duì)化學(xué)性刺激、機(jī)械的擴(kuò)張及溫度改變的刺激很敏感。,消化腺的分泌消化液：消化液（唾、胃、腸、胰液、膽汁）：總量6—8L/天功能：稀釋；調(diào)節(jié)pH適應(yīng)消化酶活性；水解、降解食物成分；分泌物質(zhì)、保護(hù)粘膜。分泌過程：腺細(xì)胞由其周圍攝取原料→在細(xì)胞內(nèi)將簡(jiǎn)單分子合成復(fù)雜大分子（酶等

15、）→并以顆粒等形式儲(chǔ)存起來→當(dāng)腺細(xì)胞受到適宜刺激而活動(dòng)時(shí)→消化液排出。,消化系統(tǒng)的免疫功能胃腸道在機(jī)體整個(gè)免疫系統(tǒng)中起到第一道防線的作用，它能阻止各種有害大分子物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)，保護(hù)機(jī)體不受致命微生物的侵入，防止對(duì)各種異體抗原（包括食物抗原）產(chǎn)生過敏反應(yīng)。肝的雙重血液供應(yīng)使之作為消化系統(tǒng)的第二道防線，阻止腸道內(nèi)微生物、內(nèi)毒素、外來抗原等有害物質(zhì)入侵，具有保護(hù)機(jī)能和調(diào)節(jié)免疫作用。,口腔內(nèi)消化機(jī)械消化:使食物磨碎并與唾液混合成食團(tuán)，便于吞

16、咽（口腔到胃15-20S）。 其重要作用還在于引起反射調(diào)節(jié)，啟動(dòng)胃胰膽囊肝活動(dòng)和胃腸道運(yùn)動(dòng)，為食物的進(jìn)一步消化準(zhǔn)備條件。唾液及其作用： 腮腺、頜下腺、舌下腺分泌的混合物，無色、無味，近中性（PH6.6-7.1）。正常成人每晝夜1.0-1.5L。,唾液的作用： 濕潤(rùn)作用：濕潤(rùn)口腔與食物，以利咀嚼、吞咽和引起味覺； 消化淀粉：唾液淀粉酶可將淀粉→麥芽糖； 清潔

17、作用：清除口腔內(nèi)殘余食物，有害物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，唾液大量分泌，起到中和、沖洗和清除； 殺菌作用：溶菌酶→殺滅細(xì)菌； 排泄作用：進(jìn)入體內(nèi)的某些物質(zhì)（鉛、砷、汞、藥物—四環(huán)素、病原微生物），可以從唾液中排出。,胃內(nèi)消化：4—6h（機(jī)械磨碎、胃液混合、胃液化學(xué)性消化）胃液的分泌及其作用： 胃液：無色透明的酸性液體（PH0.8-1.5），重要成分是胃蛋白酶和鹽酸。正常成人每日分泌胃液約1.5-2.

18、5L。 胃蛋白酶：由主細(xì)胞及幽門腺區(qū)細(xì)胞合成—無活性的胃蛋白酶原。當(dāng)它與胃酸或已激活的胃蛋白酶相遇時(shí)→胃蛋白酶。最適PH1.5-2.0。,鹽酸：由胃腺壁細(xì)胞分泌，又稱胃酸。 作用：激活無活性的胃蛋白酶原→胃蛋白酶；殺滅或抑制胃內(nèi)細(xì)菌；進(jìn)入小腸后，刺激胰液、腸液和膽汁的分泌；酸性環(huán)境有利小腸對(duì)鈣、鐵的吸收。粘液：由粘膜表面上皮細(xì)胞、胃腺中的粘液細(xì)胞、賁門腺、幽門腺分泌，為清澈透明液體，呈弱堿性。

19、 胃粘膜的屏障作用：避免鹽酸、胃蛋白酶對(duì)胃粘膜產(chǎn)生的消化作用。 潤(rùn)滑作用：減少胃內(nèi)容物對(duì)胃壁的機(jī)械損傷。,胃的運(yùn)動(dòng) 容受性舒張：食物刺激咽和食管壁→胃賁門舒張→食團(tuán)進(jìn)入胃；由于迷走神經(jīng)興奮→胃體、胃底部肌肉舒張，有利食物儲(chǔ)存。 緊張性收縮：胃壁平滑肌經(jīng)常保持某種程度的持續(xù)收縮狀態(tài)。胃充滿食物及消化過程中，緊張性收縮逐漸加強(qiáng)，胃體縮小，胃腔內(nèi)產(chǎn)生一定壓力。有助于食物與胃液混合；推動(dòng)食靡

20、向十二指腸移行；保持胃的位置與形狀。,蠕動(dòng)：主要運(yùn)動(dòng)形式。胃平滑肌收縮與舒張交替進(jìn)行的周期性活動(dòng)（朝幽門方向推進(jìn)的環(huán)形收縮波，3次∕min）。其意義在于使食物與胃液充分混合，并推動(dòng)胃內(nèi)容物向十二指腸移行。 胃的排空：胃內(nèi)容物由胃排入十二指腸的過程（4-6小時(shí)）。 嘔吐反射：胃內(nèi)容物和一部分小腸內(nèi)容物通過食道逆流出口腔的噴射動(dòng)作。刺激軀體的許多部位（舌根、咽喉部、食物中毒、胃腸炎、內(nèi)耳前庭器官等）均可發(fā)生。

21、,小腸內(nèi)消化（3—5h）：化學(xué)性消化—胰液、膽汁、小腸液；吸收水、無機(jī)鹽、糖、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇，消化過程基本完成。小腸的運(yùn)動(dòng) 分節(jié)運(yùn)動(dòng)：以腸管環(huán)行肌舒縮為主的節(jié)律性運(yùn)動(dòng) 蠕動(dòng)：一種將食糜向大腸方向推動(dòng)的運(yùn)動(dòng) 擺動(dòng)：以小腸縱行肌舒張和收縮為主的節(jié)律性運(yùn)動(dòng)，作用是使腸內(nèi)溶物與絨毛相接觸，并使之與消化液混合。,胰液的成分和作用 胰液：無色、無臭的堿性液體（PH7.8-8.

22、4），日分泌量1-2L，主要含有堿性液體（碳酸氫鹽）和酶（淀粉、脂肪、蛋白酶等）。 碳酸氫鹽：中和進(jìn)入十二指腸的酸，使腸黏膜免受侵蝕，并提供消化酶活動(dòng)的適宜環(huán)境（PH7-8）。 胰淀粉酶：食物中的淀粉→雙糖、麥芽糖及其他產(chǎn)物。 胰脂肪酶：在膽汁的協(xié)同作用下，將脂肪→甘油和脂肪酸。 胰蛋白酶和糜蛋白酶：無活性的酶原形式（胰蛋白酶原和糜蛋白酶原）存在于胰液中。作用是將蛋

23、白質(zhì)分解為多肽和氨基酸。,肝臟的功能 消化與吸收的功能：肝臟分泌的膽汁對(duì)脂肪的消化和吸收起重要作用（膽鹽將脂類乳化→微小脂滴，易于消化吸收）。 代謝功能：肝臟對(duì)糖代謝（維持血糖恒定—肝糖原）、脂代謝（儲(chǔ)存脂溶性維生素）、蛋白質(zhì)代謝（血漿蛋白—清蛋白、纖維蛋白原、凝血酶原等；GOP、GTP）起到重要作用。 清除功能：肝臟血竇有吞噬能力很強(qiáng)的庫氏細(xì)胞（吞噬或胞飲血液中的細(xì)菌、衰老破壞的紅細(xì)胞、

24、病毒、變性的蛋白體、抗原-抗體復(fù)合物等），凈化血液，保護(hù)其他器官免受生物活性顆粒的侵襲。 解毒與排泄功能 ：主要是解除氨的毒性（氨基酸→氨→鳥氨酸循環(huán)→尿素）。,大腸內(nèi)消（10h左右）： 來自小腸食靡中的水分被逐漸吸收。 草食動(dòng)物大腸內(nèi)微生物對(duì)消化吸收有一定作用。,吸收小腸結(jié)構(gòu)：小腸表面大量環(huán)形皺褶→面積增大近三倍；皺褶上有大量指狀突起—絨毛→吸收面積增大10倍左右；每個(gè)絨毛上皮游離緣有

25、1000-3000根微絨毛→面積增大20倍。成人小腸約5-6米，總吸收面積大概為200平方米。,,,,各主要物質(zhì)的吸收 糖的吸收：食物中的糖類（小腸）→單糖→小腸粘膜迅速吸收（消耗能量的主動(dòng)過程）。其吸收途徑主要是血液，進(jìn)入淋巴的極微。 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)→氨基酸→迅速吸收（小腸上段、主動(dòng)過程）。吸收途徑是血液。 脂肪：脂肪（乳化及酶的作用）→脂肪酸、甘油一脂，與膽鹽→水溶性復(fù)合物→聚合為脂肪

26、微粒→腸粘膜細(xì)胞吞飲作用吸收。 乳糜微粒（長(zhǎng)鏈脂肪酸）→中央乳糜管→血液（主要途徑）；十二碳原子以下短鏈脂肪酸和甘油→毛細(xì)血管→血液。,水、無機(jī)鹽和維生素： 水：每天約有5-10L水進(jìn)入小腸，小部分來自食物和飲水，大部分來自消化管分泌的消化液。滲透作用—被動(dòng)吸收。 無機(jī)鹽：各種無機(jī)鹽吸收率不同，氯化鈉很快吸收；鈣鹽吸收較慢。多數(shù)為消耗能量的主動(dòng)過程。 維生素：脂溶性維生素經(jīng)

27、膽鹽乳化后→擴(kuò)散方式吸收；水溶性維生素→擴(kuò)散方式吸收。,,糖代謝的有關(guān)問題糖尿：正常情況下，吸收的單糖→肝臟（以肝糖原的形式儲(chǔ)存）。一般食后1小時(shí)血糖即升高，2-3小時(shí)后恢復(fù)正常（100mg∕100ml）,如攝取糖量過多→高血糖，當(dāng)血糖達(dá)到 160-180mg∕100ml 以上時(shí)（超過腎糖閾）→糖尿。乳糖不耐癥：乳糖只存在于動(dòng)物乳汁中，在消化道內(nèi)由乳糖酶分解為葡萄糖和半乳糖，吸收利用。 部分成年人飲用牛奶或乳制品后，

28、不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量乳糖進(jìn)入大腸，在微生物作用下產(chǎn)酸、氣，引起脹氣、痙攣和腹瀉。 其原因是乳糖酶缺乏：先天性缺少或不能分泌；某些藥物或腸道感染而使該酶減少；更多的是由于年齡的增加而導(dǎo)致乳糖酶水平不斷下降。,建議解決辦法： 將牛奶分配在一天之中并在進(jìn)餐時(shí)食用，可減少胃腸不適癥狀。 發(fā)酵奶制品如酸奶，已將牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸，可消除癥狀。 在飲用鮮奶前加乳糖酶于

29、奶中，將鮮奶中的乳糖分解后飲用。,§2-2 生命的物質(zhì)基礎(chǔ)-蛋白質(zhì),主要內(nèi)容：掌握蛋白質(zhì)的生理功能。了解蛋白質(zhì)的需要量。掌握必需氨基酸的種類及作用。了解食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)。掌握蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用及食品加工中蛋白質(zhì)的變化。了解蛋白質(zhì)的食物來源。,蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的組成： 蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子含氮有機(jī)化合物，其基本組成元素是碳、氫、氧和氮，有的還含有硫、磷、鐵、銅、鋅和碘等元素。

30、 各種元素的含量都有一定的范圍，其中氮元素是蛋白質(zhì)所特有的。各種蛋白質(zhì)的含氮量平均為16%，根據(jù)測(cè)得的氮量乘以6.25，即可計(jì)算出某種食物中的粗蛋白質(zhì)含量,蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)分子很大，各種蛋白質(zhì)都有一定的空間結(jié)構(gòu)-構(gòu)象。 一級(jí)結(jié)構(gòu)：氨基酸按一定順序呈線性排列連接而成的多肽鏈。一級(jí)結(jié)構(gòu)決定著蛋白質(zhì)的功能。例如：鐮刀形紅細(xì)胞貧血。 二級(jí)結(jié)構(gòu)：多肽鏈借助氫鍵按螺旋狀折疊卷曲成為較緊密的結(jié)構(gòu)。

31、 三級(jí)結(jié)構(gòu)：多肽鏈借助各種次級(jí)鍵纏繞成緊密的球狀結(jié)構(gòu)。 四級(jí)結(jié)構(gòu)：由多個(gè)具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的單體（亞基）組成。,蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。 催化作用、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、氧的運(yùn)輸、肌肉收縮、支架作用、免疫作用、遺傳調(diào)控。建造新組織和修補(bǔ)更新組織供能：1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化分解，可產(chǎn)生16.7KJ（4.0kcal）的熱能。人體每天所需的能量有14%來自蛋白質(zhì)。賦予食品重要的功能特性：

32、如可使肉類熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的穩(wěn)定性、具有特殊的粘性和延伸性等。,氮平衡與蛋白質(zhì)的需要量氮平衡的概念及表示方法 ：是指比較機(jī)體攝入氮和排出氮數(shù)量之間的關(guān)系。通常以氮平衡來測(cè)試人體蛋白質(zhì)的需要量和評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況。表示方法：B＝I-(U+F+S) B-氮平衡；I-攝入氮；U-尿氮；F-糞氮；S-皮膚等氮損失。 B=0,零氮平衡(zero nitrogen balance)； B＞0，正

33、氮平衡(positive nitrogen balance)； B＜0，負(fù)氮平衡(negative nitrogen balance)。,不同人群氮平衡情況 ： 人體內(nèi)沒有單獨(dú)的蛋白質(zhì)儲(chǔ)留，成年人維持氮平衡即可。 嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母以及恢復(fù)期病人，由于體內(nèi)需要用蛋白質(zhì)合成新組織以及酶和激素才能滿足生理需要，因此要求氮攝入量大于排出量，才能維持正氮平衡。 當(dāng)長(zhǎng)期饑餓或

34、患慢性消耗性疾?。ㄈ绶谓Y(jié)核、惡性腫瘤疾病組織蛋白質(zhì)分解過甚）時(shí)，蛋白質(zhì)攝入量減少，體內(nèi)蛋白質(zhì)合成減少，體內(nèi)蛋白質(zhì)分解加劇，消耗增加，氮的排出量超過攝入量，出現(xiàn)負(fù)氮平衡。,蛋白質(zhì)的需要量： 在人體完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，人體內(nèi)組織蛋白質(zhì)依然分解。 經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，膳食中完全不含蛋白質(zhì)時(shí)，65Kg體重成年男子每日仍從體內(nèi)排出約3.51g氮，相當(dāng)于22g蛋白質(zhì)。 考慮食物和人體蛋白質(zhì)的差異、食物

35、消化率，實(shí)驗(yàn)證明維持成年人的氮平衡，每日至少應(yīng)從膳食中補(bǔ)充45g蛋白質(zhì)，才能維持生命和健康。,必需氨基酸（EAA）：必需氨基酸：是指在成人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從膳食中補(bǔ)充的氨基酸。 目前已確定的有：亮氨酸、異亮賴氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸共8種。此外，組氨酸對(duì)嬰幼兒也是必需氨基酸。 非必需氨基酸：是人體內(nèi)能利用其它氮源合成，無須由食物供給的氨基酸。半必需（條件）氨

36、基酸：由于半胱氨酸和酪氨酸可分別由蛋氨酸、苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，當(dāng)膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕時(shí)可以節(jié)省約30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸，所以稱半胱氮酸與酪氨酸為半必需氨基酸。,限制氨基酸：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸（將食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的數(shù)量與人體需要量模式進(jìn)行比較，相對(duì)不足的氨基酸稱為限制性氨

37、基酸）?？砂慈狈?yán)重程度依次分為第一，第二和第三限制性氨基酸等。 食物中最主要的限制氨基酸是賴氨酸和蛋氨酸。,氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是把其中含量最少的色氨酸作為1而計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。,幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式,膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，其營養(yǎng)價(jià)值就越

38、高。必需氨基酸的需要量：不同的年齡，其必需氨基酸的需要量不同。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：人體對(duì)必需氨基酸的需要量隨著年齡的增加而下降，成人比嬰兒顯著下降。,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)：衡量膳食蛋白質(zhì)的優(yōu)劣，通常是通過測(cè)定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法來反映，主要是以人體攝入蛋白質(zhì)的效果即生物利用率為依據(jù)。此外，還要結(jié)合食物中蛋白質(zhì)的含量，消化吸收情況，食物中氨基酸含量及比值加以綜合評(píng)價(jià)。 蛋白質(zhì)的質(zhì)量： 完全蛋白質(zhì)：或稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)所含

39、必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例適合人體的需要。當(dāng)這類蛋白質(zhì)作為唯一蛋白質(zhì)來源時(shí)，能促進(jìn)機(jī)體健康生長(zhǎng)， 如肉、禽、魚、蛋、乳、大豆等。,不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不齊全，這類蛋白質(zhì)作為唯一蛋白質(zhì)來源時(shí)，不能促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，甚至不能維持生命。如玉米、豌豆、肉皮等。 半完全蛋白質(zhì)：所含各種必需氨基酸種類較齊全，但含量多少不勻，相互之間的比例不合適，當(dāng)這類蛋白質(zhì)作為唯一蛋白質(zhì)來源時(shí)，能維持機(jī)體生命，但不能促進(jìn)

40、機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育。如米、面、土豆等。食物中蛋白質(zhì)的含量（數(shù)量）：食物中蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ) 。 凱氏(Kjeldahl)定氮法：測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。,食物中蛋白質(zhì)的多少，固然不能決定該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣，但評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)該以該食物蛋白質(zhì)的含量為基礎(chǔ)。如果某種蛋白質(zhì)生物利用率較高，但在食物中含量較低，那么這種食物

41、蛋白質(zhì)的食用價(jià)值不高。 如馬鈴薯的生物利用率為６７％，比大米６３％、精面粉５２％都高,但馬鈴薯中蛋白質(zhì)含量為２.3%,比大米9.7％、精面粉7.2％都低, 即馬鈴薯的食用價(jià)值低于大米、精面粉。,蛋白質(zhì)的消化率：指食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度。消化率越高，被機(jī)體利用的可能性越大。食物蛋白質(zhì)的消化率用該蛋白質(zhì)中被消化、吸收的氮量與其蛋白質(zhì)的含氮總量的比值來表示，有表觀消化率和真消化率的不同。 表觀消化

42、率(AD） =（食物氮- 糞氮）/攝入氮×100% 真消化率(TD) =[食物氮-(糞氮-糞代謝氮)]/攝入氮×100%,糞代謝氮：是受試對(duì)象在進(jìn)食無氮膳食時(shí)糞便中的含氮量。來源于消化道脫落的腸粘膜細(xì)胞和腸道微生物及由腸粘膜分泌的消化液氮。 糞氮：絕大多數(shù)來自未消化吸收的食物氮，也包括糞代謝氮。 由于表現(xiàn)率比真消化率低，對(duì)蛋白質(zhì)的消化作了更低的估計(jì)，具有更大的安全性，

43、而且表現(xiàn)消化率測(cè)定方法更簡(jiǎn)便，所以一般多測(cè)定表現(xiàn)消化率。,幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%),影響食物蛋白質(zhì)消化率的主要因素： 人體方面：如全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、飲食習(xí)慣和心理因素等。 食物屬性：一般植物性食物蛋白質(zhì)的消化率通常比動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)消化率低。主要是植物性食品中蛋白質(zhì)被纖維素包裹，影響與消化酶接觸程度 食物加工：如烹調(diào)方式、加工精細(xì)度（如植物性食物經(jīng)過加工烹調(diào)，其纖維素可被軟

44、化或去除，這樣可以提高其消化率。如大豆整粒食用時(shí)蛋白質(zhì)消化率僅為60%，制成豆?jié){或豆腐，其消化率可提高到90%）。,蛋白質(zhì)的利用率：指食物蛋白質(zhì)（氨基酸）被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣，主要以其在體內(nèi)被消化吸收后的利用程度即生物利用率來衡量。測(cè)定食物蛋白質(zhì)生物利用率的方法很多，主要有以下幾種： 蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值(biological value，BV)：是機(jī)體的氮存留量與氮吸收量之比，表示食物蛋

45、白質(zhì)吸收后被機(jī)體存留的程度。生物學(xué)價(jià)值越大，表示該食物蛋白質(zhì)生物利用率越高。,生物價(jià)（BV）=存留氮/吸收氮 ×100%氮吸收量=食物氮—（糞氮—糞代謝氮）氮存留量=氮吸收量—（尿氮—尿內(nèi)源氮） 尿內(nèi)源氮：為機(jī)體不攝入氮時(shí)尿中所含有的氮，主要來源于組織分解。 糞代謝氮及尿內(nèi)源氮可以在實(shí)驗(yàn)開始第一階段進(jìn)食無氮膳食期間測(cè)定。,蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU

46、)：機(jī)體的氮存留量與氮食入量之比。反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。是將蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值與消化率結(jié)合起來的一種評(píng)定方法。 蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）=貯留氮/攝入氮×100% =生物價(jià)×消化率,蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio，PER)：是用幼小動(dòng)物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來表示將蛋白質(zhì)用于生長(zhǎng)的效率。 一般用處于

47、生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物，如：剛斷奶的雄性大白鼠，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 蛋白質(zhì)功效比值（PER） ＝動(dòng)物體重增加(g) ∕攝入食物蛋白質(zhì)(g),氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS)：用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式(amino acid scoring pattern)和推薦的理想模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此它反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

48、 食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量及比值越接近人體需要模式，就越容易被人體利用，蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量就越理想。 氨基酸評(píng)分（AAS）＝每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種EAA含量（mg）∕每克參考蛋白質(zhì)中該種EAA含量（mg） ×100% 一般常以雞蛋蛋白質(zhì)為參考蛋白質(zhì)，即雞蛋的氨基酸分為100。 從理論上來說，評(píng)定一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)其8種必需氨基酸的構(gòu)成比例計(jì)算氨基酸評(píng)分，再作出

49、全面綜合評(píng)定。事實(shí)上，目前一般只測(cè)定食物中比較容易缺乏的氨基酸，特別是賴氨酸。,常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：由于食物蛋白質(zhì)中限制性氨基酸的種類和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進(jìn)行混合，能起到取長(zhǎng)補(bǔ)短，使其必需氨基酸構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，其實(shí)是必需氨基酸之間的互補(bǔ)，也是提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要途徑 互補(bǔ)措

50、施：搭配食物的種類越多越好；食物的種屬越遠(yuǎn)越好；最好集中食物同時(shí)吃（先后吃時(shí)，時(shí)間不超過5小時(shí)）。,蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良和人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)概念：指體內(nèi)蛋白質(zhì)合成速度不足以補(bǔ)償其損失或分解的速度，出現(xiàn)負(fù)氮平衡，若持續(xù)下去，就會(huì)出現(xiàn)營養(yǎng)不良的癥狀。 主要原因：膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足；機(jī)體消化吸收不良；體內(nèi)合成障礙；分解過甚，損失過多；人體需要量相對(duì)增加等。,后果： 當(dāng)攝入蛋白質(zhì)不足時(shí)，蛋白質(zhì)更新速度較快的組織首先受到影

51、響。例如:腸粘膜36小時(shí)更新一次，會(huì)出現(xiàn)消化吸收不良，慢性腹瀉。 長(zhǎng)期蛋白質(zhì)攝入不足，首先出現(xiàn)負(fù)氮平衡，肝臟不能維持正常結(jié)構(gòu)與功能，可出現(xiàn)血漿蛋白合成障礙，血漿蛋白低于3.5g∕100ml表示蛋白質(zhì)缺乏，低于1.5g∕100ml則為嚴(yán)重缺乏，此后可出現(xiàn)水腫?？共×ο陆担痴系K等。 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏，可以出現(xiàn)干瘦型營養(yǎng)不良癥。,蛋白質(zhì)攝入過多： 攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇 。

52、 加重了腎臟的負(fù)荷 。 造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。,蛋白質(zhì)供給量及食物來源來源： 動(dòng)物性原料，如畜產(chǎn)（肉、蛋、奶）、水產(chǎn)（魚、蝦）等蛋白質(zhì)含量較豐富（10-20﹪），且質(zhì)量好，屬完全蛋白質(zhì)。植物性原料，如豆類（干豆20-24﹪、大豆達(dá)40﹪）、谷類6-10﹪、薯類2-3﹪、堅(jiān)果類15-25﹪。 我國居民膳食結(jié)構(gòu)

53、中蛋白質(zhì)主要來自谷類食物，約占總攝入量的60﹪，動(dòng)物及大豆蛋白質(zhì)約占20﹪，其他植物性蛋白質(zhì)約占13﹪。 膳食中蛋白質(zhì)如果在數(shù)量上能滿足需要，在質(zhì)量上至少40﹪來至動(dòng)物和大豆蛋白質(zhì)。,供給量： 我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出的RDA（參考攝入量）中的中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)是較為安全可靠的。 說明：蛋白質(zhì)每日供給量的確定，是以機(jī)體熱能需要量充分滿足為前提。如果熱能供給不足，則蛋白質(zhì)不能

54、有效地利用，機(jī)體原有的蛋白質(zhì)將分解氧化供給熱量，補(bǔ)充能量來源的不足。因此，膳食中必須供給充足的熱能，才能發(fā)揮蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。,§2-3 脂類,脂類：是動(dòng)植物組織中一類重要的有機(jī)化合物，它是用脂溶性溶劑從動(dòng)植物組織中提取所得的各種化合物的總稱，又稱粗脂肪或乙醚提取物。 脂類包括脂肪和類脂。按其在室溫下所呈現(xiàn)的狀態(tài)不同分別稱為油和脂肪，并可將兩者統(tǒng)稱為油脂。,脂類組成及體內(nèi)的脂類物質(zhì) 脂類組成：由碳、

55、氫、氧三種基本元素組成，有些還含有少量磷、硫、氮。 脂類物質(zhì)： 脂肪（fats)：又稱中性脂肪，是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，水解后產(chǎn)生一分子甘油和三分子脂肪酸。大部分構(gòu)成食物脂肪和動(dòng)物體脂都以甘油三酯形式存在。 類脂(lipoids)：包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。,人體內(nèi)的脂類：按其存在形式及功能分為貯存脂和恒定脂。 貯存脂（動(dòng)脂或可變脂）：指存在于人體皮下結(jié)締組織 、腹腔大

56、網(wǎng)膜、腸系膜等處的甘油三酯。是體內(nèi)過剩能量的一種儲(chǔ)存形式，正常人體內(nèi)脂肪含量占體重的14～20%。當(dāng)機(jī)體需要時(shí)可以動(dòng)用于機(jī)體代謝釋放能量 ，儲(chǔ)存量受營養(yǎng)狀況、運(yùn)動(dòng)量大小及遺傳因素影響，變動(dòng)很大。 恒定脂（定脂或基本脂）：指主要存在于細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜中的類脂。類脂約占總脂量5%，是組織細(xì)胞的基本成分。類脂在體內(nèi)相當(dāng)穩(wěn)定，不受營養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)量等的影響,脂類的生理功能體內(nèi)貯存和提供能量： 1克脂肪在體內(nèi)氧

57、化可是放出37.7KJ（4.0kcal）的熱量，是同等質(zhì)量蛋白質(zhì)和碳水化合物的2.25倍。正是因?yàn)橹疽暂^小的體積蘊(yùn)藏較多的能量，所以它是動(dòng)物體儲(chǔ)存能量的最佳形式。機(jī)體攝入過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)→脂肪儲(chǔ)存體內(nèi)。 人體除紅細(xì)胞和某些中樞神經(jīng)系統(tǒng)外，都能直接利用脂肪作為能量來源。構(gòu)成機(jī)體組織： 脂類是構(gòu)成機(jī)體組織的重要組成成分。,脂溶性維生素的攜帶者及溶劑： 脂肪作為溶劑為體內(nèi)吸收和

58、轉(zhuǎn)運(yùn)脂溶性維生素提供條件。若無脂肪參與將不能完成其吸收過程，導(dǎo)致代謝障礙。提供必需脂肪酸（EFA）： 體內(nèi)不能合成，但又是人體生命活動(dòng)所必需，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。保護(hù)機(jī)體、維持體溫： 脂肪組織比較柔軟，存在于器官間使內(nèi)臟器官免受撞擊和振動(dòng)的損傷；皮下脂肪還可滋潤(rùn)皮膚，阻止體表熱的散失，寒冷環(huán)境有利保持體溫。,改善食物的感官性狀、增加飽腹感 ： 烹飪加工過程中，脂肪吸收和保留

59、了食品的香味，即改善食物的色、香、味、形等感官質(zhì)量，激發(fā)人的食欲。 含脂肪較多的食物進(jìn)入小腸后，刺激機(jī)體產(chǎn)生腸抑胃素→腸道蠕動(dòng)速度減慢→延遲了胃排空時(shí)間，故給人以飽腹感。,必需脂肪酸（EFA） 概念：是機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。種類：亞油酸（n-6)、α-亞麻酸（n-3) 必需脂肪酸的生理功能： 是組織細(xì)胞的組成成分，特別是參與線粒體及細(xì)胞膜磷脂的合成。

60、 與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切，體內(nèi)膽固醇要與脂肪酸結(jié)合才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)行正常代謝。 生殖細(xì)胞形成及妊娠、授乳、嬰兒生長(zhǎng)與必需脂肪酸有關(guān)。 是合成前列腺素必需的前體物質(zhì)。 必需脂肪酸對(duì)X射線引起的皮膚損害有保護(hù)作用。,必需脂肪酸缺乏： 生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂

61、肪酸攝入過多： 值得注意的是，必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸的過多攝入，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生副作用，導(dǎo)致過氧化脂質(zhì)的增多，促進(jìn)衰老等多種慢性危害。故在日常生活中，既要防止動(dòng)物脂肪的過多攝入，又要防止植物油的過多攝入。,必需脂肪酸的食物來源： 最好的食物來源是植物油。尤其是橄欖油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。 在動(dòng)物性肉類食品中的含量：內(nèi)臟高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。 需

62、要量： 成人每日供給必需脂肪酸的量達(dá)到總熱能供給量的1~2%，即每日攝入6-8克。中國營學(xué)會(huì)建議多不飽和脂肪酸供能占總能量的10%為宜。,膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 在能量供給充足條件下，人們對(duì)膳食脂肪的選擇方面，越來越注意脂肪的質(zhì)量問題，即脂肪營養(yǎng)價(jià)值問題。主要從3個(gè)方面評(píng)價(jià)膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值：膳食脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量； 脂溶性維生素含量。膳食脂肪的消化率： 消化率大小與熔點(diǎn)密切

63、相關(guān)。含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多，其熔點(diǎn)越低，消化率越高。一般來說，植物脂肪熔點(diǎn)較低，易消化；而動(dòng)物脂肪則相反。 脂肪酸在甘油三酯分子上的分布。腸道胰脂肪酶有選擇地水解在甘油1、3位置上酯化的脂肪酸，植物脂肪中飽和脂肪酸幾乎全部在1、3位置上酯化，動(dòng)物脂肪則不具有此規(guī)律。,必需脂肪酸的含量： 有實(shí)驗(yàn)證明：喂給大鼠沒有脂肪的食物，其生長(zhǎng)停滯、體重減輕、皮膚呈鱗片狀、腎臟受損，最后死亡。如把亞油酸加進(jìn)飼

64、料中，上述情況就可避免或完全改變。因此，食物脂肪中必需脂肪酸的含量是衡量其營養(yǎng)價(jià)值的重要依據(jù)。脂溶性維生素含量： 一般脂溶性維生素含量高的脂肪，其營養(yǎng)價(jià)值也高。 總體來看，植物性脂肪熔點(diǎn)低，必需脂肪酸含量高及含有較多的維生素E、K等，營養(yǎng)價(jià)值較高。,動(dòng)物性脂肪中的奶油、肝油、蛋黃油，含有各種脂肪酸和維生素A、D、E、K，易于消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值也較高； 動(dòng)物性脂肪中的牛、羊、豬油，由于飽和

65、脂肪酸含量高，熔點(diǎn)高，常溫下呈固態(tài)，不易消化吸收；加之EFA含量少，幾乎不含脂溶性維生素，營養(yǎng)價(jià)值較低。,脂類營養(yǎng)不良：食物中適量的脂類是保證合理營養(yǎng)的重要因素。長(zhǎng)期攝入不足： 因缺少EFA和妨礙脂溶性維生素的吸收，會(huì)出現(xiàn)皮膚干燥、濕疹等癥狀。攝入過量： 不但會(huì)妨礙食物的消化和蛋白質(zhì)、鈣、鐵等的吸收，還將使過多的脂肪儲(chǔ)存體內(nèi)，進(jìn)而引起血脂增高、肥胖、高血壓、心臟病等。因此，應(yīng)適當(dāng)控制膳食中脂類的含量。

66、,脂肪的食物來源與供給量來源： 各類食物都含有一定量的脂類，但人體所需要的脂類主要來源于各種植物油和動(dòng)物脂肪。供給量： 脂肪的攝取可受民族、地區(qū)、飲食習(xí)慣以及季節(jié)、氣候條件所影響，變動(dòng)范圍很大。至于脂肪的攝入量各國大都以脂肪供能所占總能攝取量的百分比計(jì)算，并多限制在30%以下。,§2-4 碳水化合物,碳水化合物又稱為糖類。由碳、氫、氧三種基本元素組成，包括一些具有甜味的糖類及具有糖類性質(zhì)的

67、化合物，它們?cè)谧匀唤缰袠?gòu)成植物骨架并作為能源貯備物質(zhì)。是人類從膳食中獲得熱能最直接、最經(jīng)濟(jì)、最主要的來源。主要存在于植物中，占干重50﹪ 以上；動(dòng)物體內(nèi)含量甚少，占干重的2﹪左右。,碳水化合物(carbohydrate)的分類： 從化學(xué)角度，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分為：?jiǎn)翁穷?、寡糖類和多糖類。從營養(yǎng)學(xué)角度，根據(jù)碳水化合物能否提供能量分為：可利用和不可利用的碳水化合物單糖： 是最簡(jiǎn)單的碳水化合物，根據(jù)所含碳元子的

68、數(shù)量分為3C、4C、5C、6C糖等，其中6C糖在自然界中分布最廣。常見的有葡萄糖、果糖和半乳糖。單糖為結(jié)晶體，易溶于水，有甜味，是糖類的基本組成單位。,葡萄糖 (glucose)：葡萄糖主要由淀粉水解而來，還可來自蔗糖、乳糖等的水解。是雙糖和多糖的基本組成部分，廣泛分布于大多數(shù)水果和蔬菜中，水果中含量最豐富，尤其葡萄中含量最多。 果糖(fructose)：是糖類中最甜的一種糖，其甜度為葡萄糖的1.75倍。存在于大多數(shù)水果

69、中，蜂蜜中含量最高。 半乳糖(galactose)：乳糖經(jīng)消化→半乳糖﹢葡萄糖。自然界中不單獨(dú)存在，為乳糖分解產(chǎn)物，甜度低于葡萄糖。,低聚糖：包括雙糖、三糖、四糖等。雙糖由兩個(gè)分子單糖結(jié)合在一起，脫去一個(gè)水分子形成 。常見的主要有： 蔗糖：由一分子葡萄糖與一分子果糖縮合失水而成。甘蔗、甜菜中含量豐富，市售綿白糖、砂糖、紅糖的主要成分均是蔗糖。 麥芽糖：是由兩分子葡萄糖縮合失水而成。麥芽糖