營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1、,,碳水化合物：是谷類食物中主要成分之一，有C、H、O三種元素組成，每兩個H原子就有一個O原子，其比數(shù)與水相同，故叫碳水化合物，又叫糖類。,一、 分類,（一）單糖類 單糖類：是具有多羥基的醛或酮,它是不能被分解成更小分子的糖，如葡糖(glucose) 、果糖(fructose)和核糖(ribose)等 ．　　　　其通式為：(CH2O)n.體內(nèi)單糖可來自于外源攝入和糖復(fù)合物分解體內(nèi)各單糖均可通過糖酵解途徑分解單糖衍生物是體

2、內(nèi)多種代謝途徑的中間物或產(chǎn)物核苷酸單糖是糖復(fù)合物合成的原料,常見的單糖,三糖、四糖、五糖、六糖、七糖，重要的有丙糖，赤蘚糖、核糖、己糖、景天庚糖特殊的單糖:1、α去氧糖：單糖分子中的一個或兩個羥基被氫原子替代的糖叫去氧糖2、氨基糖：單糖分子中的一個或幾個羥基被氨基替代的糖叫氨基糖。主要存在于地衣、微生物和動物中。3、分支碳鏈糖：碳鏈有分支的糖,,單糖衍生物1、糖醇：單糖分子的醛基或酮基被還原成羥基后得到的多元醇叫糖醇。2

3、、糖醛酸:單糖分子的伯醇基被氧化成羧基的產(chǎn)物，叫糖醛酸。如:葡萄糖醛酸3、糖的磷酸酯：單糖分子上的羥基被磷酸酯化后所形成的化合物，如：葡萄糖六磷酸4、環(huán)醇類:如肌醇,（二）低聚糖,低聚糖：是由2-9個單糖分子聚合成的低聚物。根據(jù)所含有的單糖分子個數(shù)命名為二、三、四、五糖等。低聚糖大多有不同的單糖聚合而成，也可由相同的單糖聚合而成，其理化性質(zhì)為：易溶于水，難溶于有機溶劑,二糖是常見的低聚糖,主要的二糖有：,麥芽糖 (maltose)

4、： 葡萄糖 — 葡萄糖,蔗 糖 (sucrose)： 葡萄糖 — 果糖,乳 糖 (lactose)： 葡萄糖 — 半乳糖,（三）多糖,完全水解后產(chǎn)生10個以上單糖的糖稱為多糖，通常有幾百到幾千個單糖分子構(gòu)成，有同多糖、雜多糖之分。 同多糖：由同一種單糖組成的多糖 雜多糖：由兩種以上不同的單糖組成的多糖在多糖結(jié)構(gòu)中，除單糖外還有糖醛酸、去

5、氧糖、氨基糖與糖醇等，也可以由其他的取代集團。多糖按功能可分為兩類: 一類是不溶于水的動植物的支持組織，如纖維素，甲殼類動物中的甲殼素；一類是可溶于水的動植物的儲藏養(yǎng)料，如糖元、淀粉,常見的多糖化合物,1、淀粉D-構(gòu)型葡萄糖的高聚物，通式為(C6H10O5)n,是植物體內(nèi)儲存的營養(yǎng)物質(zhì)，具有一定的形態(tài)，通常為白色顆粒狀粉末。不溶于冷水，乙醇以及有機溶劑中，溶于熱水形成膠體溶液，可被稀酸水解成葡萄糖，也可被淀粉酶水解為麥芽糖。,α

6、-1,4糖苷鍵,,α -1,6糖苷鍵,,,,,,目 錄,按其結(jié)構(gòu)可分為：膠淀粉和糖淀粉兩類。,膠淀粉：又叫淀粉精，為支鏈淀粉，位于淀粉粒外周，約占淀粉的80%。分子量為5萬-10萬，在熱水中膨脹成粘膠狀，與碘液呈紫色或紅紫色。糖淀粉：又叫淀粉糖，為直鏈淀粉，位于淀粉粒中央，約占淀粉的20%，分子量為1萬-5萬，可溶于熱水，與碘液呈深藍色。淀粉通常無明顯的藥理作用，大量用作制取葡萄糖的原料，在制劑中常作為賦形劑、潤滑劑或保護劑。淀粉

7、的形態(tài)結(jié)構(gòu)是生藥顯微鑒定的特征之一。,,2、菊糖為35個D-果糖以β-2，1連接而成，最后接D-葡萄糖。這種果聚糖廣泛分布于菊科和桔梗科植物中。菊糖溶解于細胞液中。與乙醇可形成球狀結(jié)晶析出。能溶于熱水，微溶或不溶于冷水，不溶于有機溶劑，遇碘液不顯色。常用于腎功能檢查。菊糖的形態(tài)結(jié)構(gòu)是生藥顯微鑒定的特征之一。,,3、樹膠為高等枝干枝受傷或受菌類侵襲后至傷口滲出的分泌物 ，在空氣中干燥后形成半透明的不定形固體，是一種有分支的雜

8、多糖。4、粘液質(zhì)存在于種子、果實、根、莖粘液細胞中的一類粘多糖，是保持植物水分的基本物質(zhì)5、粘膠質(zhì)是高等植物細胞間質(zhì)的構(gòu)成物質(zhì),6、纖維素：是植物的結(jié)構(gòu)多糖，由β-1，4糖苷鍵相連的葡萄聚糖,,,,β-1,4糖苷鍵,,,,,,目 錄,7、動物多糖,肝糖原：動物儲藏養(yǎng)料，結(jié)構(gòu)與膠淀粉相似，遇碘呈紅褐色，甲殼素：是組成甲殼類昆蟲外殼的多糖，結(jié)構(gòu)與纖維素類似，不溶于水。對稀酸和堿都很穩(wěn)定。肝素：主要存在于肝與肺中，是一種高度硫酸酯

9、化的左旋多糖，有很強的抗凝血作用，用于防止血栓形成。硫酸軟骨素：是動物組織的基礎(chǔ)物質(zhì)，也是軟骨的主要成分，用以保持組織的水分和彈性透明質(zhì)酸：酸性粘多糖，作為一種潤滑劑存在于眼球玻璃體，關(guān)節(jié)液，皮膚等組織中,二、碳水化合物的生理功能,（一）供給能量每克葡萄糖氧化可以產(chǎn)生15.94KJ（16KJ/4Kcal）我國和美國藥典規(guī)定，輸液用的葡萄糖含1mol結(jié)晶水，每克產(chǎn)熱16×180/198，或14.5KJ（3.75×

10、;180/198或3.41kcal）,靜脈輸液時葡糖提供的能量應(yīng)以14.5KJ/g。（二）構(gòu)成細胞和組織每個細胞都含有碳水化合物，其含量占2-10%，主要以糖脂糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，主要分布在生物膜、細胞漿和細胞間基質(zhì)中，,,（三）傳遞信息1、作為糖蛋白，是細胞間識別的標記2、有抗原作用，有些低聚糖有抗原作用3、在細胞和細胞的粘著中發(fā)揮作用4、細胞接觸抑制 細胞培養(yǎng)時正常細胞增加到一定的密度就不再生長，這種對生

11、長的抑制作用叫接觸抑制。與這種接觸抑制與細胞表面的糖鏈有很大的關(guān)系。（四）潤滑作用 糖蛋白和蛋白多糖有潤滑作用，關(guān)節(jié)液中有大量的透明質(zhì)酸是關(guān)節(jié)活動的潤滑劑；消化液中的糖蛋白使食糜易于移動且可包裹食糜和糞便，使腸粘膜免受機械和化學(xué)的損傷；呼吸道的糖蛋白有防治支氣管和肺泡上皮干燥，保護呼吸道免受氣體和微生物的侵入作用。,,（五）保護蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化有些蛋白質(zhì)，特別是酶和消化液中的糖蛋白經(jīng)常不被蛋白酶所消化，是由于分子中的糖鏈

12、在保護，如把分子上的糖鏈去掉則可被蛋白酶所消化。（六）控制細胞膜的通透性伸出細胞膜外的糖鏈和其他極性基團，能控制水分子、無機離子和小分子有機物的移動，和進入細胞內(nèi)部。（七）節(jié)約蛋白質(zhì)作用食物中的碳水化合物不足，機體不得不從蛋白質(zhì)取得能量。因為能量需要的迫切性超過其他營養(yǎng)素。如要使最大限度的把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物供應(yīng)，既可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)

13、的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。,,（八）抗生酮作用食物中的碳水化合物不足時，機體便用儲存的脂肪來供給能量，但機體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物---酮體不能完全氧化，后者是一種酸性物質(zhì)，在體內(nèi)積存過多可引起酮血癥。膳食中的碳水化合物可保證這一情況不會產(chǎn)生。人體每天至少需要50-100g碳水化合物才能防止酮血癥的產(chǎn)生。（九）解毒作用肝臟中的葡醛酸能結(jié)合一些外來的化合物，以及細菌產(chǎn)生的毒素

14、等，共同排出體外起到解毒作用。,,（十）合成生物大分子的前體機體內(nèi)有很多生物活性物質(zhì)，其分子構(gòu)成中都有糖的成分。（十一）膳食纖維的生理功用存在于食物中的各類纖維統(tǒng)稱膳食纖維。根據(jù)其水溶性的不同分為可溶性纖維和不溶性纖維，前者包括果膠、樹膠、粘膠等（來源于柑橘類、燕麥制品和豆類）。后者包括纖維素、木質(zhì)素等（來源于所有植物），二者在作用上有所不同。（見表一）,,,1、輔助消化作用：膳食纖維被腸道細菌分解所產(chǎn)生的低級的揮發(fā)酸及其分解產(chǎn)物

15、，促進胃腸蠕動，刺激消化液的分泌，具有輔助消化的功能。2、通便：膳食纖維通過腸腔，能吸附體外進入的有害物質(zhì)和體內(nèi)產(chǎn)生的有害物質(zhì)；吸收并保持大量的水分，使糞便體積增大變得松軟；對腸壁有刺激作用，可增加腸道的蠕動促進排便，防止糞便在腸道內(nèi)潴留過久，水分吸干發(fā)生燥結(jié)，產(chǎn)生便秘。3、防止憩室?。喉沂墙Y(jié)腸壁薄弱除向外凸出形成的小囊，是病菌生殖繁染的場所，如果囊部發(fā)炎形成憩室炎會非常疼痛。膳食纖維可使排便通暢減少腸內(nèi)壓力，既能預(yù)防又能治療憩室

16、病。,,4、預(yù)防壓擠病腸內(nèi)過分干結(jié)的糞便淤滯，使腸“分節(jié)運動”增強，腸內(nèi)壓增大，導(dǎo)致下肢靜脈曲張、盲腸炎、痔瘡、裂孔疝及靜脈血栓形成，統(tǒng)稱為“壓擠病”。5、防癌動物性食物缺乏膳食纖維，腸內(nèi)厭氧細菌在未消化的食物殘渣中大量繁殖可產(chǎn)生促癌的有害物質(zhì)，膳食纖維有很好的吸水和保持水的功能，并能夾帶著未被消化的食物殘渣和有害的代謝物較快的排出體外，因此膳食纖維有防癌功能。6、防治膽石癥在腸道內(nèi)膳食纖維能吸附、粘結(jié)膽汁鹽，使部分膽汁鹽隨膳

17、食纖維排出體外，而膽汁鹽又是膽固醇的代謝產(chǎn)物，為了補充被排出的膽汁鹽需要更多的膽固醇轉(zhuǎn)變成膽汁鹽，幫助機體排出多余的膽固醇，從而降低了血液中的膽固醇，維護心血管系統(tǒng)的健康。果膠能和多余的膽固醇粘結(jié)在一起。,,7、防治高血脂、糖尿病膳食纖維與脂類、膽酸鹽粘合在一起，通過糞便排出，減少了血液中甘油三脂和膽固醇的水平膳食纖維延遲葡萄糖的吸收，并推遲可消化糖在小腸中的出現(xiàn)膳食纖維能減輕胰島素細胞的功能負擔(dān)使血糖處于穩(wěn)定狀態(tài)，縮小血糖濃度

18、的變化幅值，對糖尿病有穩(wěn)定作用。8、防治肥胖病肥胖的人大多是愛吃不愛動，既吃得多消耗的少，使脂肪積累過多。足夠的膳食纖維有助于預(yù)防過多的食物攝入和儲存脂肪堆積，這一方面可滿足胃腸的飽滿感，另一方面又減少了攝入食物的熱量。高膳食纖維食物，不僅解決了挨餓問題，又能達到減肥的目的。9、吸附某些食品添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)，對健康有利,,膳食纖維雖然對身體健康有諸多的益處，但并非多多益善，膳食纖維的攝入要適量，過多的膳食纖維會引起腹

19、脹、排便次數(shù)增多且量大，也可影響多種礦物質(zhì)的吸收利用，使鈣、鐵、鎂、鋅等隨糞便排出量增加，從而引起礦物質(zhì)缺乏癥。還會導(dǎo)致脂溶性維生素吸收障礙。,,（一）糖的消化,人類食物中的糖主要有植物淀粉、動物糖原以及麥芽糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖等，其中以淀粉為主。,消化部位： 主要在小腸，少量在口腔,三、碳水化合物的生化代謝,淀粉,麥芽糖+麥芽三糖 （40%） （25%）,α-極限糊精+異麥芽糖 （30%） （5%）,葡萄糖,唾液

20、中的α-淀粉酶,,α-葡糖苷酶,,α-極限糊精酶,消化過程,腸粘膜上皮細胞刷狀緣,胃,口腔,,,,腸腔,,胰液中的α-淀粉酶,,消化分兩步進行1 腸腔中的消化，產(chǎn)物是雙糖和麥芽低聚糖2 微絨毛膜（小腸粘膜上皮細胞刷狀緣）上的消化吸收，產(chǎn)物是單糖。腸粘膜上皮細胞中有吸收細胞，每一細胞約有3000條微絨毛，微絨毛間的空間的有小半徑約0.4nm。只有上述消化產(chǎn)物能夠通過，與微絨毛膜上的酶反應(yīng)。膜上的酶有四種：①α-1，4糖苷酶，把葡萄

21、糖分子自上述產(chǎn)物一個個地切下來②異麥芽糖酶。水解麥芽低聚糖的α-1，6糖苷鍵③蔗糖酶，消化蔗糖④β-半糖苷酶，消化乳糖,（二）糖的吸收,1. 吸收部位 小腸上段,2. 吸收形式 單 糖,ADP+Pi,ATP,G,Na+,,,,,,K+,,小腸粘膜細胞,腸腔,門靜脈,,3. 吸收機制,Na+依賴型葡萄糖轉(zhuǎn)運體(Na+-dependent glucose transporter,

22、SGLT),刷狀緣,細胞內(nèi)膜,,4. 吸收途徑,小腸腸腔,腸粘膜上皮細胞,門靜脈,肝臟,體循環(huán),,,,,SGLT,,各種組織細胞,GLUT,GLUT：葡萄糖轉(zhuǎn)運體(glucose transporter),（三）代謝概述 糖代謝是指葡萄糖在體內(nèi)的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng),葡萄糖吸收入血后，依賴一類葡萄糖轉(zhuǎn)運體（glucose transporter, GLUT）而進入細胞內(nèi)代謝。,葡萄糖,丙酮酸,H2O+CO2,乳酸,乳酸、氨基酸、甘油

23、,糖原,核糖 + NADPH+H+,淀粉,葡萄糖代謝概況,* 糖酵解(glycolysis)：,* 乳酸發(fā)酵(lactic acid fermentation)：在缺氧條件下，葡萄糖經(jīng)酵解生成的丙酮酸還原為乳酸(lactate) 。,一分子葡萄糖裂解為兩分子丙酮酸的過程。,* 乙醇發(fā)酵(ethanol fermentation)：在某些植物、脊椎動物組織和微生物，酵解產(chǎn)生的丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐掖己虲O2，即乙醇發(fā)酵。,

24、* 有氧氧化(aerobic oxidation)：在有條件下，需氧生物和哺乳動物組織內(nèi)的丙酮酸徹底氧化分解為CO2和H2O，即糖的有氧氧化 。,1、糖無氧氧化反應(yīng)過程分糖酵解和乳酸還原兩個階段,* 糖酵解(glycolysis)：,* 糖酵解的反應(yīng)部位：胞漿,在缺氧情況下，葡萄糖生成乳酸(lactate)的過程稱之為糖酵解。,第一階段,第二階段,* 糖酵解分為兩個階段,由葡萄糖分解成丙酮酸(pyruvate)，稱之為酵解途徑(gly

25、colytic pathway)。,由丙酮酸轉(zhuǎn)變成乳酸。,糖酵解的代謝途徑,E2,E1,E3,乳酸酵解時，1mol葡萄糖可經(jīng)底物水平磷酸化生成4molATP，在葡萄糖和6-磷酸果糖磷酸化時消耗2molATP，故凈生成2molATP。,乳酸酵解最主要的生理意義在于迅速提供能量，這對肌肉收縮更為重要。當(dāng)機體缺氧或劇烈運動肌肉局部血流不足時，能量主要通過乳酸酵解獲得。紅細胞沒有線粒體，完全依賴乳酸酵解供應(yīng)能量。神經(jīng)、白細胞和骨髓等代謝極

26、為活躍，即使不缺氧也常由乳酸酵解提供部分能量。,乳酸酵解的生理意義,葡萄糖在有氧條件下徹底氧化成水和CO2的反應(yīng)過程稱為有氧氧化(aerobic oxidation)。,* 部位：胞液及線粒體,* 概念,2、糖的有氧氧化,,①糖的有氧氧化反應(yīng)分為3個階段,第一階段：酵解途徑,第二階段：丙酮酸的氧化脫羧,第三階段：三羧酸循環(huán)和氧化磷酸化,G,丙酮酸,乙酰CoA,,,,,,,H2O,[O],,ATP,ADP,TCA循環(huán),胞液,線粒體,葡萄糖

27、循酵解途徑分解為丙酮酸,丙酮酸進入線粒體氧化脫羧生成乙酰CoA,總反應(yīng)式:,乙酰CoA進入三羧酸循環(huán)以及氧化磷酸化生成ATP,2 次脫羧4 次脫氫 3 次NAD+ 1 次 FAD三羧酸循環(huán)中的物質(zhì)起催化劑作用,,,三羧酸循環(huán)的第一步是乙酰CoA與草酰乙酸縮合成6個碳原子的檸檬酸，然后檸檬酸經(jīng)過一系列反應(yīng)重新生成草酰乙酸，完成一輪循環(huán)。經(jīng)過一輪循環(huán)，乙酰CoA的2個碳原子被氧化成CO2；在循環(huán)中有1次底物水平磷酸化，可

28、生成1分子ATP；更為重要的是有4次脫氫反應(yīng)，氫的接受體分別為NAD+或FAD，生成3分子NADH+H+和1分子FADH2。,在H+/電子沿電子傳遞鏈傳遞過程中能量逐步釋放，同時伴有ADP磷酸化成ATP，吸收這些能量儲存于ATP中，即氧化與磷酸化反應(yīng)是偶聯(lián)在一起的，稱為氧化磷酸化。三羧酸循環(huán)中脫下的氫進入呼吸鏈氧化磷酸化，生成水和ATP。,糖有氧氧化是機體獲得ATP的主要方式,三羧酸循環(huán)一次最終共生成12個ATP。1mol葡萄糖徹底

29、氧化生成CO2和H2O，可凈生成36或38molATP。,*獲得ATP的數(shù)量取決于還原當(dāng)量進入線粒體的穿梭機制。,有氧氧化的生理意義,糖的有氧氧化是機體產(chǎn)能最主要的途徑。它不僅產(chǎn)能效率高，而且由于產(chǎn)生的能量逐步分次釋放，相當(dāng)一部分形成ATP，所以能量的利用率也高。,,每1mol葡萄糖在體內(nèi)氧化成6molCO2時可產(chǎn)生38molATP,機體可以利用的能量是38×30或KJ 〔(38×7.3)或277Kcal 〕。每1m

30、ol葡萄糖氧化成6molCO2和水時，自由能的改變是2870kJ(686KCal). 所以，機械效率=1140/2870×10=40%,3、磷酸戊糖途徑生成NADPH和磷酸戊糖,磷酸戊糖途徑是指由葡萄糖生成磷酸戊糖及NADPH+H+，前者再進一步轉(zhuǎn)變成3-磷酸甘油醛和6-磷酸果糖的反應(yīng)過程。,* 細胞定位：胞 液,第一階段：氧化反應(yīng) 生成磷酸戊糖、NADPH+H+及CO2,磷酸戊糖途徑的反應(yīng)過

31、程可分為兩個階段,* 反應(yīng)過程可分為二個階段,第二階段則：非氧化反應(yīng) 包括一系列基團轉(zhuǎn)移。,磷酸戊糖途徑,第一階段,第二階段,磷酸戊糖途徑的總反應(yīng)式：,3×6-磷酸葡糖 + 6 NADP+,,2×6-磷酸果糖+3-磷酸甘油醛+6NADPH+H++3CO2,磷酸戊糖途徑的特點,⑴ 脫氫反應(yīng)以NADP+為受氫體，生成NADPH+H+。 ⑵ 反應(yīng)過程中進行了一系列酮基和醛基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，經(jīng)過了3、4、

32、5、6、7碳糖的演變過程。⑶ 反應(yīng)中生成了重要的中間代謝物——5-磷酸核糖。⑷ 一分子G-6-P經(jīng)過反應(yīng)，只能發(fā)生一次脫羧和二次脫氫反應(yīng)，生成一分子CO2和2分子NADPH+H+。,磷酸戊糖途徑的生理意義 在于生成NADPH和5-磷酸核糖,1. 磷酸戊糖途徑為核苷酸的生成提供核糖,2. 提供NADPH作為供氫體參與多種代謝反應(yīng),（1）NADPH是體內(nèi)許多合成代謝的供氫體；（2）NADPH參與體內(nèi)羥化反應(yīng)； （3）NADPH還用

33、于維持谷胱甘肽（glutathione）的還原狀態(tài)。,還原型谷胱甘肽是體內(nèi)重要的抗氧化劑，可以保護一些含-SH基的蛋白質(zhì)或酶免受氧化劑，尤其是過氧化物的損害。在紅細胞中還原型谷胱甘肽更具有重要作用。它可以保護紅細胞膜蛋白的完整性。,是動物體內(nèi)糖的儲存形式之一，是機體能迅速動用的能量儲備。,糖 原 (glycogen),糖原儲存的主要器官及其生理意義,4、糖原的合成和分解,1. 葡萄糖單元以α-1,4-糖苷 鍵形成長鏈。2. 約10個

34、葡萄糖單元處形成分枝，分枝處葡萄糖以α-1,6-糖苷鍵連接，分支增加，溶解度增加。3. 每條鏈都終止于一個非還原端.非還原端增多，以利于其被酶分解。,糖原的結(jié)構(gòu)特點,,,,,目 錄,,糖原的合成(glycogenesis) 指由葡萄糖合成糖原的過程。,組織定位：主要在肝臟、肌肉細胞定位：胞漿,* 糖原n 為原有的細胞內(nèi)的較小糖原分子，稱為糖原引物(primer)， 作為UDPG 上葡糖基的接受體。,,亞細胞定位：胞 漿,肝糖原的分

35、解產(chǎn)物:葡萄糖肌糖原的分解產(chǎn)物:6-磷酸葡萄糖,糖原分解 (glycogenolysis )習(xí)慣上指肝糖原分解成為葡萄糖的過程。,* 肌糖原的分解,肌糖原分解的前三步反應(yīng)與肝糖原分解過程相同，但是生成6-磷酸葡糖之后，由于肌肉組織中不存在葡糖-6-磷酸酶，所以生成的6-磷酸葡糖不能轉(zhuǎn)變成葡萄糖釋放入血，提供血糖，而只能進入酵解途徑進一步代謝。,四、碳水化合物的供能,膳食中碳水化合物沒有規(guī)定的需要量，一般每人每天至少需攝入可以消化的5

36、0-100g碳水化合物。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化合物膳食供給量占總能量的60-65%。目前營養(yǎng)學(xué)家認為總能量中的55-60%應(yīng)有碳水化合物來供給。,五、膳食中碳水化合物的來源,（一）血糖生成指數(shù)血糖指數(shù)是指空腹狀態(tài)下進食50克被試食物后血糖反應(yīng)曲線下的面積與進食等量參考食物（葡萄糖或白面包）后血糖反應(yīng)曲線下面積的比值百分數(shù)。血糖生成指數(shù)越低血糖升高越趨緩和，葡萄糖在體內(nèi)擴散的速度越緩慢，反之亦然。血糖生成指數(shù)在10-2

37、0%的食物有：見書48頁血糖生成指數(shù)在80%以上的食物：見書48頁,,（二）食物來源食物中碳水化合物的來源有5大類：谷物、蔬菜、水果、奶和糖谷物中除淀粉和膳食纖維外還有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素蔬菜中有纖維素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素豆類中還有脂肪水果有葡萄糖、蔗糖、纖維素、礦物質(zhì)和維生素奶中能提供一定數(shù)量的碳水化合物，其中的乳糖在腸內(nèi)停留時間較其他雙糖停留時間比較長，有利于細菌的生長，這些細菌可以產(chǎn)生某些B族維生素（如B12

38、）。人成年后乳糖酶逐漸消失所以奶及奶制品會引起某些人的腹瀉。,,,（三）烹調(diào)與應(yīng)用,（1）粗雜糧中的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的含量高于精細糧食（2）谷類與豆類食物搭配使用可以提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（3）霉變的糧食不可使用（4）烹調(diào)中，電粉在干熱情況下會部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化。如烤饅頭片比饅頭容易消化。烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應(yīng)，使淀粉體積增大，變得粘稠。這一反應(yīng)有利于多種維生素地保護。（5）單糖和雙