合理營養(yǎng)與平衡膳食

1、合理營養(yǎng)與平衡膳食,第九節(jié),營養(yǎng)? 膳食? 飲食?,營養(yǎng) = 飲食? = 有吃有喝? = 膳食?營養(yǎng) = 吃好的? 喝好的?營養(yǎng) = 挑選食物?,營養(yǎng)? 膳食? 飲食?,膳食 釋義：日常吃的飯和菜。飲食 釋義：飲-本義：喝。 食-1.吃：～肉?！?2.吃的東西,營養(yǎng)? 膳食? 飲食?,人類為了生存和繁衍，必須從外界攝取各種食物，經過消化、吸收和新陳代謝

2、以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能，這一連續(xù)過程就叫營養(yǎng)。人從胎兒階段開始便從母體中獲得自己所需要的營養(yǎng)物質，出生后便從膳食中獲得營養(yǎng)物質。,營養(yǎng)? 膳食? 飲食?,食物中能被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質稱為營養(yǎng)素。目前所知，人體需要的營養(yǎng)素有40種以上，歸納起來主要可分為碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、維生素、纖維素以及水等幾大類。,主題定義,合理營養(yǎng)：指能全面提供符合衛(wèi)生要求的平衡膳食。 平衡膳食：指利用自然界的多

3、種食物，組成營養(yǎng)素種類齊全，其質和量均能滿足和適應人們的生理活動及勞動對營養(yǎng)需要的膳食。,飲食與疾病的危險性,80%的冠心病患者，90%的2型糖尿病患者可通過生活方式的改變得以避免。通過終生的健康飲食、保持正常體重以及加強鍛煉，約1/3的腫瘤可以預防。,,當今世界上四大營養(yǎng)缺乏病,1. 蛋白質熱能營養(yǎng)不良。2. 維生素A缺乏病。3. 貧血。4. 碘缺乏病。,1. 蛋白質熱能營養(yǎng)不良,體格

4、生長遲滯消化功能低下循環(huán)系統(tǒng)功能低下免疫功能低下,2. 維生素A缺乏病,Vit A的主要作用：維持正常視覺功能皮膚健康和生長發(fā)育免疫功能,【Vit A缺乏的臨床表現(xiàn)】,1、眼部表現(xiàn)暗適應力減退夜盲結膜干燥斑或畢脫斑（Bitots spots）,,2、上皮粘膜系統(tǒng)表現(xiàn),Vit A缺乏所致皮膚干燥,Vit A缺乏所致毛囊角化,【Vit A缺乏的臨床表現(xiàn)】,3、生長發(fā)育障礙4、易感性增高5、造血系統(tǒng),3.

5、60;貧血,1、一般表現(xiàn)2、造血系統(tǒng)3、非造血系統(tǒng)癥狀消化系統(tǒng)神經系統(tǒng)心血管系統(tǒng)其他：細胞免疫功能降低，骨折愈合延遲，肌肉作功的耐力及爆發(fā)力差,,缺鐵性貧血所致‘反甲’,,,以血紅蛋白減少為主，呈小細胞低色素性貧血。胞體:直徑<6.5μ，典型的血象是小細胞低色素性貧血。血紅蛋白的減少較之紅細胞的減少更為明顯。紅細胞胞體較小，大小和形狀很不一致，每一紅細胞所含的血紅蛋白較少，僅周圍一圈紅色，中間有大片無色透明的區(qū)域（

6、環(huán)狀紅細胞）。,,碘缺乏病 iodine deficiency disorders，IDD,,兒童碘缺乏的表現(xiàn)有所區(qū)別，新生兒和嬰幼兒多以體格生長和智力發(fā)育遲滯為主要表現(xiàn)。臨床可見頭大、頸短、面部粘液性水腫、眼距寬、鼻梁低平、唇厚、舌大、腹部膨隆的特殊面容和體形。臨床可見甲狀腺均勻腫大（彌漫型），以及在甲狀腺部位可以摸到一個或多個結節(jié)（結節(jié)型），或者兩者同時出現(xiàn)（混合型）。,常見營養(yǎng)過剩性疾病,1. 肥胖癥2.&#

7、160;高血壓3. 冠心病4. 糖尿病,合理膳食,平衡膳食是指通過合理的膳食和科學的烹調加工，能向機體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各種營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足機體正常需要，保持人體健康。,合理膳食應達到下列基本要求,①能夠保證供給用膳者必需的熱能和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素間的比例平衡，以保證機體正常的生理活動和勞動所需，并能適應各種環(huán)境和條件下的機體需要；②合理加工烹調，減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，提高其

8、消化吸收率；③改善食物的感官形狀和多樣化，促進食欲；,合理膳食應達到下列基本要求,④食物本身干凈無毒；⑤有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例分配合理(30% 40% 30%)；⑥與用膳者的社會經濟環(huán)境及文化宗教信仰相一致。,你的膳食合理嗎？,（1）您昨天吃的食物有10種嗎？（2）您昨天吃雞蛋了嗎？（3）您昨天喝鮮奶或者酸奶了嗎？（4）您餐桌上昨天有沒有豆腐或者其他的豆制品？（5）您昨天吃魚或者雞肉或者瘦肉了嗎？（6）您昨

9、天吃到3種以上顏色的蔬菜了嗎？（7）您昨天吃水果了沒有？（8）昨天您有沒有吃點粗糧雜糧之類的？（9）昨天您炒菜放的油是否少？（10）昨天您運動了嗎？運動后自己覺得舒服嗎？,節(jié)日期間國人的飲食特點,大魚大肉 ——高蛋白、高脂肪、高熱量糧食、蔬菜較少——缺乏維生素 零食——熱量飲酒——熱量、疾病少動兒童暴飲暴食——胃腸功能紊亂,如何調配節(jié)日期間的營養(yǎng),合理膳食：膳食調配、膳食制度、烹調方式 多吃些新鮮蔬菜水果，適當少些雞

10、鴨魚肉 節(jié)制飲酒、吸煙兒童少喝可樂型飲料，少吃糖果多運動,傳統(tǒng)醫(yī)學認為食物有“四氣”、“五味”,傳統(tǒng)醫(yī)學認為食物有“四氣”、“五味”,我國膳食結構的改進,（1）堅持以谷類為主的膳食結構。（2）大力發(fā)展經濟，調整結構，提高 食物綜合供給能力。 （3）加強營養(yǎng)知識的宣傳，健全法規(guī)， 保障食物安全和保護食物資源環(huán)境， 合理烹調，文明飲食。 （4）依靠科技進步，提高全民

11、 營養(yǎng)意識。,葷素搭配的原理,改善整個膳食的蛋白質氨基酸構成比例，提高蛋白質的營養(yǎng)價值植物性原料的不飽和脂肪酸多，能在膳食中改善動物性食物飽和脂肪酸高的缺點植物性原料的維生素C可幫助鐵的吸收，而動物性食物蛋白質中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可保護維生素C植物性原料的膳食纖維可降低動物性食物膽固醇的吸收 缺點：,“全素席”、“全葷席”,對策：,采用臨用現(xiàn)購、合理

12、整理、盡量利用、先洗后切，急火快炒，現(xiàn)烹現(xiàn)吃、適當生食、掛糊上漿、勾芡收汁、葷素搭配。,平衡膳食寶塔,合理的膳食制度,膳食制度：是指把全天的食物按一定次數(shù)，一定的時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。1．兩餐間隔時間 兩次進餐間隔時間以5小時左右較為合適。2．每日進餐次數(shù) 理想的進餐次數(shù)應是每日4次，考慮到我國的工作制度和人們的生活習慣，還是以一日三餐較為合適，這樣基本上合乎營養(yǎng)要求。,3．各餐食

13、物分配,根據(jù)我國的工作制度，全天各餐食物比例應以午餐最多，早、晚餐少一點為好，具體分配如下： 早餐 應占全天總熱量的 25%-30%午餐 應占全天總熱量的 40%（提倡占50%） 晚餐 應占全天總熱量的 35%-30% 早、中餐應攝入一些高熱量的食物，以滿足一天工作、學習的熱能需要；晚餐應選擇高碳水化合物，低脂肪，易消化的食物。,關于個體能量推薦攝入量的估計,19-30歲男性的24h基礎代謝率: 15.3w+

14、651 15.3×65+651=1673.5kcal/d19-30女性的24h基礎代謝率： 14.7w+496 輕　　　　中　　　重男性　　 1.55　 1.78 2.10女性 1.56 1.64 1.82,,三種產能營養(yǎng)素的凈能量系數(shù)分別為：糖類　　4kcal/g

15、脂肪 9kcal/g蛋白質 4kcal/g,科學配菜應掌握的原則與方法,1、掌握分檔取料及各部肉質特點、營養(yǎng)結構和用途2、掌握烹飪原料間的協(xié)同作用3、注意菜肴搭配中的化學變化,中國菜肴配菜營養(yǎng)分析例,糖醋鯉魚（山東地方風味）主料：鮮鯉魚一條（750克）配料：蛋白25克調料：菜籽油100克，熟豬油125克，白糖150克，香醋100克等菜例分析：此菜含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸和較高的鈣，由于加入了醋，可

16、使鈣游離，促進鈣的吸收，但維生素含量少。,中餐宴會配菜組合例,按照慣例由十菜組成，十人就餐。菜品：涼拌三絲、蛋黃蠶豆、糖醋魷魚卷、葫蘆雞、薺菜燴肉絲、干煸鱔絲、硬汁里脊、蜜汁山藥、滑溜牛里脊、奶湯鍋子魚。營養(yǎng)價值分析：菜肴組合比較合理，采用了葷素搭配、甜咸搭配、主副食搭配。營養(yǎng)組合符合人體生理需要，整桌宴席采用了動植物蛋白質混食，提高了蛋白質的互補作用，油脂采用了動植物油混合使用，鈣磷比例比較適宜， 維生素含量比較全面。但缺點是油

17、脂較大、纖維素類食物如青菜缺乏。,食譜的編制,（一）原則1、必須供給充足的熱量和各種營養(yǎng)2、全天食物在各餐中分配要恰當，間隔要合理3、選定的菜肴和飯食要符合衛(wèi)生要求4、烹調方法要合理，適應消化能力和飲食習慣5、要考慮當?shù)丶竟?jié)性烹飪原料、廚房設備條件、廚師技術水平以及進餐者的口味和經濟條件。,,1、按照進餐者的年齡、勞動強度和健康狀況，參照每日膳食營養(yǎng)素供給標準，先確定一日所需的總熱量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量，及熱源質的分配比例。2