實用營養(yǎng)學基礎

1、營養(yǎng)學 基礎知識 主講：廖鑫 國家高級公共營養(yǎng)師 國家二級心理咨詢師,第一節(jié),營養(yǎng)學的 一些基本概念,營養(yǎng)學的歷史,在7000多年前，古老的中國就把營養(yǎng)學的研究展開了。7000年前，人類的最初研究是從食物是否有毒開始的。神農嘗百草的目的是確定是否有毒 在3000年前，社會安

2、定，黃帝誕生，并把食物的研究推前了，有書《黃帝內經》，記載了食物的核心：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之，以補精益氣?？偟膩碚f是四份素，一份肉。這是一個非常美妙的比例，符合自然的法則 提出“清調補”觀念， 不治已病，治欲病,營養(yǎng)學的歷史,在2000年前的西方醫(yī)學之父希·波克拉低，則提出了飲食的法則：“把你的食物當藥物，而不是把你的藥物當食物。”就是提出了多吃食物少吃藥、提前預防疾病為主的醫(yī)學思想 大約在

3、1616年笛卡爾創(chuàng)立了解析幾何，樹立了新的思維觀點。他對現(xiàn)代營養(yǎng)學的主要貢獻是把食物從整體進行分解，確定了現(xiàn)代營養(yǎng)學的思想基礎。他的思想一出，人類就開始了分解的思維，將人的器官分解來研究，把食物分解開來研究。人類進入了分解的歷史。,營養(yǎng)學的歷史,而當時的中國到了1616年左右，還沒有確立分解思維。除了李時珍等醫(yī)學名家，確立了食物另外的研究，就是關于食物溫、熱、寒的分類。《本草綱目》共五十二卷，分十六部、六十類，1578年著成，代表了中國

4、古代食療的高峰 。最后一個是以1900年為主，西方人按照笛卡爾的思想，把食物分解了，并提取了碳水化合物和其他營養(yǎng)成分。從此出現(xiàn)了六大營養(yǎng)素的研究。1950年以后，中國也開始了學習這六大營養(yǎng)素的跟蹤歷史，而中國也無任何大的創(chuàng)新了。。這就是營養(yǎng)學的發(fā)展歷史,什么是營養(yǎng)學？ 營養(yǎng)學的概念,營養(yǎng)學是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學。,研究內容：,營養(yǎng)素及其他食物成分在人體內消化、吸收、利用

5、與排泄的過程及其對人體健康、疾病的作用營養(yǎng)素之間的相互作用和平衡，營養(yǎng)素需要量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量，營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)相關慢性病的預防和營養(yǎng)治療特殊人群和特殊環(huán)境下的營養(yǎng)，食物的營養(yǎng)素保存和營養(yǎng)素強化，植物化學物與保健食品，社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)教育，食物營養(yǎng)政策和營養(yǎng)法規(guī)等,什么是營養(yǎng)師？ 營養(yǎng)師的概念,營養(yǎng)師（英文：dietitian） 營養(yǎng)師職業(yè)的出現(xiàn)，是適應社會健康需求而產生 的。主

6、管部門：國家人力資源社會保障部門管理,營養(yǎng)師的職業(yè)綜合了廚師、保健師、醫(yī)務、中醫(yī)、心理師、營銷員、管理員等職業(yè)的特點于一身，是比較綜合的職業(yè)。他們不但是食物的專家，更是營養(yǎng)檢測、營養(yǎng)強化、營養(yǎng)評估等領域的專家，幫助人們獲取健康,什么是營養(yǎng)？ 營養(yǎng)的概念,從字義上講“營”的含義是謀求，“養(yǎng)”含義是養(yǎng)生，營養(yǎng)就是謀求養(yǎng)生 養(yǎng)生是我國傳統(tǒng)醫(yī)學中使用的術語，即保養(yǎng)、調養(yǎng)、頤養(yǎng)生命。 用現(xiàn)代

7、科學的語言具體地描述“營養(yǎng)”可以說：營養(yǎng)是機體攝取食物，經過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構建組織器官、調節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程 （廣義）一切食物皆是營養(yǎng)?。。。íM義）,什么是營養(yǎng)素？ 營養(yǎng)素的概念,營養(yǎng)素食機體為了維持生存、生長發(fā)育、生理功能、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質 人類所需的營養(yǎng)素有蛋白質、脂類、碳水化

8、合物、維生素、纖維素和水共七大類。這些營養(yǎng)素中一部分不能在體內合成，必須從食物中獲得，稱為“必需營養(yǎng)素”；另一部分營養(yǎng)素可以在體內由其他食物轉換生成，不一定需要由食物中直接獲得，稱為“非必需營養(yǎng)素”。,營養(yǎng)醫(yī)學與醫(yī)學的區(qū)別,營養(yǎng)學：提供人體所需的營養(yǎng)素，調動身體自身的再生能力、免疫能力、生命潛力。為人體補充均衡、全面的原材料。讓人體恢復自身本有的功能，自我修復。（從細胞著手）醫(yī)學：是通過科學或技術的手段處理人體的各種疾病或病變 ，

9、“手痛醫(yī)手，腳痛醫(yī)腳”，利用藥物或工具幫助身體恢復。（從器官著手）,第二節(jié),人體解剖 生理基礎,千病萬病，細胞出了毛病??！,人體的生理結構,,1.了解人體基本結構,細胞,,,,,組織,器官,系統(tǒng),人體,真正決定,細胞,生物學中構成生物體的基本單位 已知除病毒之外的所有生物均由細胞所組成，但病毒生命活動也必須在細胞中才能體現(xiàn)。 主要由細胞核與細胞質構成，表面有細胞膜,細胞的重要性,細胞的基本活動現(xiàn)象是新陳代謝和具

10、有興奮性，新陳代謝是指細胞與其周圍環(huán)境進行物質交換的過程，興奮性是指細胞對刺激的反應，新陳代謝一旦停止，細胞就會死亡，機體的新陳代謝完全停止，生命即告結束。,組織,四大組織：上皮組織 結締組織 肌肉組織 神經組織,人體組織的構成,上皮組織：上皮細胞、細胞間質結締組織：疏松結締組織、致密結締組織、脂肪組織、網狀結締組織、軟骨、骨骼、血

11、液肌肉組織：骨骼肌、平滑肌、心肌神經組織：神經元、神經膠質細胞,器官,概括講就是：五臟六腑生命器官（五臟）： 心、肝、脾、肺、腎非生命器官（六腑）： 小腸、膽、胃、大腸、膀胱、三焦,系統(tǒng),九大系統(tǒng)：神經系統(tǒng) 血液循環(huán)系統(tǒng)呼吸系統(tǒng) 泌尿系統(tǒng)消化系統(tǒng) 生殖系統(tǒng)內分泌系統(tǒng)

12、 運動系統(tǒng)免疫系統(tǒng)這些系統(tǒng)協(xié)調配合，使人體內各種復雜的生命活動能夠正常進行。,神經系統(tǒng),神經系統(tǒng)由腦、脊髓以及附于腦脊髓的周圍神經組織組成。神經系統(tǒng)是人體結構和功能最復雜的系統(tǒng)，由神經細胞組成，在體內起主導作用?！∩窠浵到y(tǒng)分為中樞神經系統(tǒng)和周圍神經系統(tǒng)。中樞神經系統(tǒng)包括腦和脊髓，周圍神經系統(tǒng)包括腦神經、脊神經和內臟神經。神經系統(tǒng)控制和調節(jié)其他系統(tǒng)的活動，維持機體以外環(huán)境的統(tǒng)一?！∩窠浵到y(tǒng)常見的疾病有：智商低下、神經衰退、

13、癲癇病、多動癥、老年性癡呆等,血液循環(huán)系統(tǒng),循環(huán)系統(tǒng)（Circulatory System)是生物體的細胞外液（包括血漿、淋巴和組織液）及其借以循環(huán)流動的管道組成的系統(tǒng)。從動物形成心臟以后循環(huán)系統(tǒng)分心臟和血管兩大部分，叫做心血管系統(tǒng)。循環(huán)系統(tǒng)是生物體內的運輸系統(tǒng)，它將消化道吸收的營養(yǎng)物質和由鰓或肺吸進的氧輸送到各組織器官并將各組織器官的代謝產物通過同樣的途徑輸入血液，經肺、腎排出。它還輸送熱量到身體各部以保持體溫，輸送激素到靶器官以調

14、節(jié)其功能。,呼吸系統(tǒng),呼吸系統(tǒng)由呼吸道、肺血管、肺和呼吸肌組成。通常稱鼻、咽、喉為上呼吸道。器官和各級支氣管為下呼吸道。肺由實質組織和間質組成。前者包括支氣管數和肺泡，后者包括結締組織、血管、淋巴管和神經等。呼吸系統(tǒng)的主要功能是進行氣體交換?！『粑到y(tǒng)常見的疾病有：肺部疾病（嬰幼兒肺炎、肺心病、肺結核）、支氣管痙攣、呼吸衰竭（呼吸性堿中毒、呼吸性酸中毒、感冒）等。,消化系統(tǒng),消化系統(tǒng)(digestive system)由消化道和消化

15、腺兩大部分組成。消化管包括口腔、咽、食道、胃、小腸（十二指腸、空腸、回腸）和大腸（盲腸、闌尾、結腸、直腸、肛管）等部。臨床上常把口腔到十二指腸的這一段稱上消化道，空腸以下的部分稱下消化道。消化腺有小消化腺和大消化腺兩種。小消化腺散在于消化管各部的管壁內，大消化腺有三對唾液腺（腮腺、下頜下腺、舌下腺）、肝和胰。小消化腺位于消化管內粘膜層和粘膜下層。消化系統(tǒng)的常見疾病有：肝膽疾?。懡Y石、脂肪肝、肝硬化、肝炎）、痔瘡、腹瀉、胃腸痙攣性腹

16、瀉、消化道潰瘍、慢性腸胃炎、胃酸過多等。,內分泌系統(tǒng),內分泌系統(tǒng)是神經系統(tǒng)以外的一個重要的調節(jié)系統(tǒng)，包括彌散內分泌系統(tǒng)和固有內分泌系統(tǒng)。其功能是傳遞信息，參與調節(jié)機體新陳代謝、生長發(fā)育和生殖活動，維持機體內環(huán)境的穩(wěn)定?！确置谙到y(tǒng)常見的疾病有：肥胖癥、糖尿病、甲狀旁腺疾病、甲狀腺疾病（甲狀腺機能減退、甲狀腺機能亢進）、柯興氏綜合癥等。,免疫系統(tǒng),人體內有一個免疫系統(tǒng)，它是人體抵御病原菌侵犯最重要的保衛(wèi)系統(tǒng)。這個系統(tǒng)由免疫器官（骨髓

17、、胸腺、脾臟、淋巴結、扁桃體、小腸集合淋巴結、闌尾、胸腺等）、免疫細胞（淋巴細胞、單核吞噬細胞、中性粒細胞、嗜堿粒細胞、嗜酸粒細胞、肥大細胞、血小板（因為血小板里有IGG）等），以及免疫分子（抗體、免疫球蛋白、干擾素、白細胞介素、腫瘤壞死因子等細胞因子等）組成。免疫系統(tǒng)分為固有免疫和適應免疫，其中適應免疫又分為體液免疫和細胞免疫。,泌尿系統(tǒng),泌尿系統(tǒng)由腎、輸尿管、膀胱和尿道組成。其主要功能是排出機體新陳代謝中產生的廢物和多余的液體，保

18、持機體內環(huán)境的平衡和穩(wěn)定。腎產生尿液，輸尿管將尿液輸送至膀胱，膀胱為儲存尿液的器官，尿液經尿道排出體外。泌尿系統(tǒng)常見的疾病有：腎?。毙阅I炎、急性腎衰、慢性腎衰）、泌尿系統(tǒng)結石（輸尿管結石、腎結石、膀胱結石）等。,生殖系統(tǒng),生殖系統(tǒng)的功能是繁殖后代和形成并保持第二性特征。男性生殖系統(tǒng)和女性生殖系統(tǒng)包括內生殖器和外生殖器兩部分。內生殖器有生殖腺、生殖管道和附屬腺組成，外生殖器以兩性交的器官為主。生殖系統(tǒng)常見的疾病有：圍絕經期綜合癥、

19、不孕癥、痛經等。,運動系統(tǒng),運動系統(tǒng)(motor system) 由骨、骨連結和骨骼肌三種器官組成。骨以不同形式連結在一起，構成骨骼。形成了人體的基本形態(tài)，并為肌肉提供附著，在神經支配下，肌肉收縮，牽拉其所附著的骨，以可動的骨連結為樞紐，產生杠桿運動。運動系統(tǒng)主要的功能是運動。簡單的移位和高級活動如語言、書寫等，都是由骨、骨連結和骨骼肌實現(xiàn)的。運動系統(tǒng)的第二個功能是支持。構成人體基本形態(tài)，頭、頸、胸、腹、四肢，維持體姿。運動系統(tǒng)的第三

20、個功能是保護。由骨、骨連結和骨骼肌形成了多個體腔，顱腔、胸腔、腹腔和盆腔，保護臟器。從運動角度看，骨是被動部分，骨骼肌是動力部分，關節(jié)是運動的樞紐。能在體表看到或摸到的一些骨的突起或肌的隆起，稱為體表標志。它們對于定位體內的器官、結構等具有標志性意義。運動系統(tǒng)常見的疾病有：肩周炎、生長痛、骨質增生、（頸椎骨質增生、腰椎骨質增生）、氟骨病、、骨質疏松、骨折、骨頭壞死等。,第三節(jié),食物的 消化吸收,食物轉化成血液的過

21、程,食物經口腔機械咀嚼，與口腔內的的三對大唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺以及無數散在的小唾液腺分泌的混合液，也就是唾液。食物與唾液混合后進行粗消化。唾液成份含有機物和無機物有機物為：黏蛋白、淀粉酶、溶菌酶無機物為：鈉、鉀、鈣、硫等等,食物轉化成血液的過程,經過粗消化的食物經食道進入胃部，與胃酸、膽汁等消化酶混合把食物磨成食糜狀消化過程一般時間為4-6小時，但在飯后2小時大部分的食物會從胃里排空。影響消化時間的因素一般有胃動力不足

22、，胃酸、膽汁不足等等原因影響。,食物轉化成血液的過程,經過胃部消化后的食糜到達小腸，小腸壁的絨毛把食糜里的各類營養(yǎng)進行吸收，轉化成血液粗原料—糖份。影響小腸吸收的因素：小腸壁受損，小腸液不足、膽汁不足等等,食物轉化成血液的過程,小腸產生的粗原料糖份，由脾臟，也就是胰臟分泌的胰島以及多種酶結合，產生可以用于制造血液的血糖。影響脾臟的因素：脾虛產生的胰島不足 如：糖尿病患者長期用人造胰島素替代脾臟功能,食物轉化成血液的過程,胰島又充當

23、搬運工角色，將血液原材料運輸到腎臟，腎臟就是一臺“過濾機”，右腎將血糖中的雜質過濾掉，雜質通過膀胱從泌尿系統(tǒng)排出，左腎從大腸中吸收造血水份。影響腎功能因素:縱欲、熬夜、身體毒素過多加重腎過濾負擔。,食物轉化成血液的過程,腎主骨生髓造血，左右腎把過濾后的血糖和水造血原材料供到骨髓，骨髓造血。白血病、血小板減少癥、貧血、再生性障礙貧血等等,食物轉化成血液的過程,血液到肝臟解毒，肝臟將血液中的雜質，過濾后通過人體排毒通道排出體外。肝

24、病變，酒精肝、脂肪肝，肝硬化，肝癌等等,食物轉化成血液的過程,肝臟血液，流向左心房，左心室左心室，到肺部，與氧氣結合后，在進右心室右心房，心臟泵血到在到體循環(huán)由心臟將血液運輸到身體各個地方。人休息時，大部分的血液回到肝部“肝藏血”,食物轉化成血液的過程,被吸收過營養(yǎng)的食物殘渣和身體的一部分毒素通過大腸排出。人體的營養(yǎng)100%靠腸道吸收。人體中90%的毒素是從腸道進入人體的。人體的老化一半因素是大腦，一半因素是腸道。