雜糧谷類 ppt課件

1、第四章 雜 糧,,雜 糧,常用的雜糧包括：谷類、豆類、薯類等。,第一節(jié) 谷類,谷類雜糧主要包括：玉米、高粱、小米、蕎麥、黍、大麥、青稞、燕麥、莜麥等。,一、玉米,又稱“苞米”、“玉蜀黍”、“珍珠米”、“棒子”、“苞谷”。是16世紀(jì)由中美洲傳入我國的，目前全國各地都有種植，主要產(chǎn)區(qū)在華北、東北和西南等地區(qū)，是我國主要的雜糧之一。,（一）玉米的種類,玉米的分類方法有很多：（1）按顏色不同分：黃玉米、白玉米、雜色玉米。其

2、中白玉米粘性好。（2）按籽粒外部形態(tài)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)分：硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質(zhì)型、糯質(zhì)型、甜質(zhì)型、爆裂型、有桴型八種。,黃玉米,種皮為黃色，包括略帶紅色的黃玉米。美國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定黃玉米中其他顏色玉米含量不超過5.0%。,白玉米,種皮為白色，包括略帶淡黃色或粉紅色的玉米。美國標(biāo)準(zhǔn)中將淡黃色表述為淺稻草色，并規(guī)定白玉米中其他顏色玉米含量不超過2.0%。白玉米的粘性好。,黑玉米（紫玉米）,黑玉米是玉米的一種特殊類型，外觀烏黑發(fā)亮。是一種非常

3、珍稀的玉米品種，為我國特產(chǎn)，因顆粒形似珍珠，有“黑珍珠”之稱。 黑玉米的品質(zhì)雖優(yōu)良特異，但棒小，粒少，畝產(chǎn)只有50公斤左右。,黑玉米、紫玉米,,雜色玉米,以上三類玉米中混有本類以外的玉米超過5.0％的玉米。我國國家標(biāo)準(zhǔn)中定義為混入本類以外玉米超過5.0%的玉米。美國標(biāo)準(zhǔn)中表述為顏色既不能滿足黃玉米的顏色要求，也不符合白玉米的顏色要求。,雜色玉米,,硬粒型玉米,籽粒多為方圓形，外表半透明有光澤、堅(jiān)硬飽滿。粒色多為黃色，間或有紅、紫等

4、色。籽粒品質(zhì)好，是我國長期以來栽培較多的類型，主要作食糧用。我國東北地區(qū)普遍種植的硬粒型玉米品質(zhì)好。,馬齒型玉米,又叫馬牙型。籽粒扁平呈長方形，頂部的中間下凹，形似馬齒，故名。籽粒表皮皺紋粗糙不透明，多為黃、白色，食用品質(zhì)較差。它是世界上及我國栽培最多的一種類型，適宜制造淀粉和酒精或作飼料。,半馬齒型玉米,也叫中間型。它是由硬粒型和馬齒型玉米雜交而來。籽粒頂端凹陷較馬齒型淺，有的不凹陷僅呈白色斑點(diǎn)狀。品質(zhì)較馬齒型好，在我

5、國栽培較多。,粉質(zhì)型玉米,又名軟質(zhì)型。胚乳全部為粉質(zhì)，籽粒乳白色，無光澤。只能作為制取淀粉的原料，在我國很少栽培。,糯質(zhì)型玉米,又名蠟質(zhì)型。籽粒胚乳不透明而且呈蠟狀，胚乳幾乎全部由支鏈淀粉所組成。食性似糯米，粘柔適口。我國只有零星栽培。,甜質(zhì)型玉米,亦稱甜玉米。含糖分多，含淀粉較低，因成熟時(shí)水分蒸發(fā)使籽粒表面皺縮，呈半透明狀。多做蔬菜用，我國種植不多。,爆裂型玉米,籽粒較小，米粒形或珍珠形，胚乳質(zhì)地堅(jiān)硬透明，種皮多為白色或紅色

6、。尤其適宜加工爆米花等膨化食品。我國有零星栽培。,有桴型玉米,籽粒被較長的稃殼包裹，籽粒堅(jiān)硬，難脫粒，是一種原始類型，無栽培價(jià)值。,（二）玉米的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分,由皮層、胚乳和胚構(gòu)成。玉米的胚特別大，并含有較多的脂肪，占胚總量的30%，占玉米總量的4%，僅次于大豆（大豆中脂肪含量18%），且脂肪中含有豐富的不飽和脂肪酸，因此玉米胚可用于制油。由于玉米中脂肪含量高，儲(chǔ)存過程中易酸敗，故加工玉米時(shí)，胚與皮層都應(yīng)除

7、去。,玉米的營養(yǎng)成分,玉米胚中含52％不飽和脂肪酸，是精米精面的4—5倍；玉米油富含維生素 E、維生素 A、維生素C、卵磷脂及鎂等，其營養(yǎng)物質(zhì)有增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能，抑制、延緩皺紋產(chǎn)生作用。 玉米中的維生素B6、粗纖維、煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動(dòng)、降血脂、加速通便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。,玉米的營養(yǎng)成分,玉米中蛋白質(zhì)含量偏低，且品質(zhì)欠佳。玉米的蛋白質(zhì)含量約為8.6%左右，且氨基酸不平衡，賴氨酸、色

8、氨酸和蛋氨酸的含量不足，屬不完全蛋白質(zhì)。 玉米中的蛋白質(zhì)大部分分布在胚乳中，主要含玉米膠蛋白和玉米谷蛋白，不具有持氣性能和形成彈性面團(tuán)的能力，但含有較多的有利于健腦的谷氨酸和抗衰老的維生素E，因此具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。,（三）玉米的用途,玉米用作飼料、食物和工業(yè)原料，在許多地區(qū)作為主要食物?？勺龀芍螅ɑ蚩荆┯衩装?、奶香玉米餅、玉米面包、玉米蛋糕、玉米布丁、玉米粥、玉米面條、爆玉米花、糕餅等各式食品。 在食品工業(yè)中，可用于制作

9、淀粉（含淀粉65%-72%）、酒精等。在面點(diǎn)中使用較多的是玉米粉（苞米面）和玉米淀粉。玉米胚中含有多量的脂肪，可提煉玉米油。如今市場上又出現(xiàn)了玉米罐頭、玉米奶粉、玉米飲料等產(chǎn)品。,玉米羹 玉米面包 玉米面菜團(tuán),,,,二、高粱,高粱又稱蜀黍，是高產(chǎn)農(nóng)作物，在全國廣泛種植，主產(chǎn)于東北三省，此外，山東、河北、河南省也有栽培。是我國主要的雜糧之一。,（一）高粱的種類,（1）按其種子顏色

10、不同可分為： 白、黃、黑、紅等品種。其中白高粱的品質(zhì)為最好。顏色（2）按其籽粒性質(zhì)分： 粳高粱、糯高粱性質(zhì)（3）按用途分： 糧用高粱、糖用高粱、帚用高粱用途,,白高粱 黃高粱 黑高粱 紅高粱,,粳高粱 糯高粱,,高粱米 糖漿 高粱飴掃帚 笤

11、帚,（二）高粱的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分,高粱的結(jié)構(gòu)：高粱米粒呈卵圓形，微扁。也是由皮層、胚乳和胚構(gòu)成。,高粱的營養(yǎng)成分,高粱的皮層較厚，約占籽?？偭康?3%，含有大量的粗纖維和各種色素及單寧（鞣酸），單寧帶有苦澀味，影響人體對蛋白質(zhì)的消化吸收，引起便秘，若加工過粗則飯會(huì)發(fā)紅，味澀，并妨礙人體對蛋白質(zhì)的消化吸收，故目前很少用作主食。 按占干物質(zhì)計(jì)，粗蛋白質(zhì)9％，粗脂肪3.3％，碳水化合物85％，粗纖維1％，以及鈣、磷、鐵等微量

12、元素和維生素B族。 高粱中礦物質(zhì)鐵的含量較高，脂肪含量也高于大米，但蛋白質(zhì)中賴氨酸和色氨酸含量較低，是一種不完全蛋白質(zhì)。,（三）高粱的用途,高粱在面點(diǎn)制作中，既可做成高粱米飯或粥，又可加工成粉，與其他雜糧相配合使用。磨粉時(shí)為了消除單寧對制品品質(zhì)的影響，盡可能除去皮層，高粱脫殼后即為高粱米。歷史上高粱米曾是東北城鄉(xiāng)人民的主要食糧之一。 糯性高粱磨成粉后可制作糕、團(tuán)、餅、面條等；高粱也是釀酒、制醋、提取淀粉、制作飴糖的原料。

13、 中國的名酒如茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖、汾酒等都以紅高粱為主要原料。,高粱米,食用以白色高粱米為最好，含丹寧最少，食用品質(zhì)好，磨粉和做淀粉，粉質(zhì)較好。,高粱糕 高粱米飯 高粱面條,高粱米面窩頭 椰香高粱粑,三、小 米,小米是“粟”脫殼制成的糧食，因其粒小，直徑1毫米左右，故名。原產(chǎn)于中國北方黃河流域，是中國古代的主要糧食作物，所以夏代

14、和商代屬于“粟文化”。 中國最早的酒也是用小米釀造的。小米，亦稱粟米，通稱谷子。谷子去殼即為小米。 粟在中國北方俗稱谷子，南方則稱稻為谷子。,谷子,,（一）小米的種類,粟品種繁多，俗稱“粟有五彩”，有白、紅、黃、黑、灰等各種顏色的小米；也有粳性小米和糯性小米之分。 一般來說，谷殼色淺者皮薄，出米率高，米質(zhì)好；而谷殼色深者皮厚，出米率低，米質(zhì)差。 著名品種有山西沁縣黃小米，山東章丘龍山小米、山東金鄉(xiāng)的金米、

15、河北桃花米等。,白小米 黑小米,,桃花小米,山東金鄉(xiāng)縣金米,（二）小米的營養(yǎng)成分,小米含蛋白質(zhì)9.2%—14.7% ，比大米高；脂肪3.0%—4.6% ，碳水化合物76.1%，都不低于稻、麥。一般糧食中不含有的胡蘿卜素，每100克含量達(dá)0.12毫克，維生素B1的含量位居所有糧食之首。 由于小米在碾制過程中只碾去外殼，保留了完整的糊粉層，營養(yǎng)成分損失較少，可以保留較多的維生素（ B1 和B2等等）和無機(jī)鹽，小米

16、中的維生素B1可達(dá)大米的幾倍；無機(jī)鹽含量也高于大米。,（二）小米的營養(yǎng)成分,人體對小米中的營養(yǎng)成分的消化吸收率均很高，具有滋陰養(yǎng)血的功能，可以使產(chǎn)婦虛寒的體質(zhì)得到調(diào)養(yǎng)；小米還具有防止泛胃、嘔吐的功效。小米熬粥營養(yǎng)價(jià)值豐富，有“代參湯”之美稱。,（三）小米的用途,小米粥是健康食品?？蓡为?dú)煮熬，亦可添加大棗、紅豆、紅薯、蓮子、百合等，熬成風(fēng)味各異的營養(yǎng)品。小米磨成粉，可制糕點(diǎn)，美味可口。還可釀酒、釀醋、制飴糖。,,,臺(tái)灣小吃——小米麻

17、署,,制醋過程,釀酒過程,四、蕎麥,蕎麥又稱為三角麥、烏麥、花蕎 ，古代亦寫成莜麥或?yàn)觖湣Ｋ拇ㄊ×?xí)慣叫蕎子。又叫“胡蕎麥”。 蕎麥起源于中國，栽培歷史悠久，是中國古代重要的糧食作物和救荒作物之一。 蕎麥在肥沃土壤上較其他糧食作物產(chǎn)量低，生育期短，抗逆性強(qiáng)，極耐寒瘠，當(dāng)年可多次播種多次收獲。蕎麥成熟快，故也可作晚季作物種植。,（一）蕎麥的種類,栽培蕎麥有4個(gè)種：甜蕎 、苦蕎 、翅蕎 、米蕎 。甜蕎和苦蕎是兩種主要的栽培種。

18、 蕎麥作為一種傳統(tǒng)作物在全世界廣泛種植，但在糧食作物中的比重很小。世界性蕎麥多指甜蕎，苦蕎在國外視為野生植物，也有作飼料用的，只有我國有栽培和食用習(xí)慣。但苦蕎最具營養(yǎng)保健價(jià)值。,甜蕎 翅蕎,黑苦蕎 米蕎,蕎麥米,,（二）蕎麥的營養(yǎng)成分,蕎麥特別是苦蕎麥，其營養(yǎng)價(jià)值居所有糧食作物之首，不僅營養(yǎng)成分豐富、營養(yǎng)價(jià)值高，而且含有其它糧食作物所缺乏和不具有的特種微量元素及藥用成分“蘆丁

19、”，對中老年心腦血管疾病有預(yù)防和治療功能。 蕎麥中的淀粉近似大米淀粉，與一般谷類淀粉比較，蕎麥淀粉食用后易于人體消化吸收?？嗍w脂肪含量較高，為2.1%-2.8%, 其中最多為不飽和脂肪酸油酸和亞油酸?？嗍w粉中含有膳食纖維3.4%-5.2%，甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥面粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍，苦蕎的蛋白質(zhì)質(zhì)量在谷物中有較高的價(jià)值，賴氨酸、色氨酸含量均高于小麥和大米。,（二）蕎麥的用途,苦蕎粑-貴州,蕎麥

20、酥 蕎麥蒸餃 蕎面 蕎麥饸饹 蕎粑,五、黍（黃米）,黍又稱稷、禾祭和糜。 起源于我國，其生育期短，耐旱、耐瘠薄，是干旱、半干旱地區(qū)的主要糧食作物，也是我國主要制米作物之一。,（一）黍的種類,黍分粳性和糯性兩種。粳性多稱為“糜子”或“稷”，粳性的糜子米、糜子面多作主食。糯性多稱為“黍子”，

21、糯性的黍子米——俗稱黃米，黍子面——俗稱黃米面，既可作主食，又可作副食。 明代李時(shí)珍在《本草綱目》中就說“稷與黍一類二種也，粘者為黍，不粘者為稷，稷可作飯，黍可釀酒。”,糜子米、糜子面,糜子面-茶湯,黍子米、黍子面,,（二）黍的化學(xué)成分及用途,黍類碳水化合物含量高，蛋白質(zhì)含量約6%至11%，脂肪約1.5%至5%。黍類味濃，不能制膨松面包，主要用于茶湯、驢打滾、炸糕、煎餅、粥或飯。,糜子面-黃煎 茶湯,黍

22、子面-驢打滾 油炸糕,六、大麥,大麥在我國是個(gè)古老的作物，距今已有5000年的歷史。大麥具有早熟、耐旱、耐鹽、耐低溫、耐瘠薄等特點(diǎn)，因此栽培非常廣泛。 我國大麥的分布在栽培作物中最廣泛，但主要產(chǎn)區(qū)相對集中，主要分布在長江流域、黃河流域和青藏高原。啤酒工業(yè)的發(fā)展和對大麥原料的需求，西北和黑龍江等地啤酒大麥發(fā)展較快。,大麥,,（一）大麥的種類,大麥?zhǔn)怯酗篼満吐愦篼湹目偡Q。 有稃大麥稱皮大麥，其特征是稃殼和籽

23、粒粘連； 裸大麥的稃殼和籽粒分離，稱裸麥，青藏高原稱青稞，長江流域稱元麥，華北稱米麥等。 大麥按用途分，可分為啤酒大麥、飼用大麥、食用大麥(含食品加工)三種類型。,大麥、皮大麥,,裸大麥、青稞、元麥、米麥,,（二）大麥的營養(yǎng)價(jià)值,大麥碳水化合物含量較高，蛋白質(zhì)、鈣、磷含量中等，含少量B族維生素。因?yàn)榇篼満鹊鞍?一種有彈性的蛋白質(zhì))量少，所以不能做多孔面包，可做不發(fā)酵食物，在北非及亞洲部分地區(qū)尤喜用大麥粉做麥片粥，大麥?zhǔn)沁@些

24、地區(qū)的主要食物之一。　 一般人群均可食用，適宜胃氣虛弱、消化不良者食用；凡肝病、食欲不振、傷食后胃滿腹脹者、婦女回乳時(shí)乳房脹痛者宜食大麥芽。,（三）大麥的用途,1.釀造啤酒。我國目前啤酒產(chǎn)量居世界第2位。 　 2.飼用。大麥籽粒的粗蛋白和可消化纖維均高于玉米，是牛、豬等家畜、家禽的好飼料。 3.食用。大麥?zhǔn)遣刈迦嗣竦闹饕Z食，他們把裸大麥炒熟磨粉，做成糌粑食用。長江和黃河流域的人民習(xí)慣用裸大麥做粥或摻在大米里做飯。大麥仁還

25、是“八寶粥”中不可或缺的原料。此外，“大麥茶”是朝鮮族人民喜歡的飲料。大麥磨成粉為大麥面粉，可制作餅、饃，口味香甜、筋道。大麥糝子（碎粒）可制粥、飯。大麥制作麥片可作麥片粥、麥片糕。,麥片糕 大麥茶,香菇大麥飯 麥片粥,炒青稞 青稞茶,酥油糌粑方便米粉 酥油茶、青稞酒,七、燕麥,燕麥，又名

26、雀麥、野麥。 燕麥在我國種植歷史悠久，遍及各山區(qū)、高原和北部高寒冷涼地帶。主要種植在內(nèi)蒙古、河北、山西、甘肅、陜西、云南、四川、寧夏、貴州、青海等省、自治區(qū)。,（一）燕麥的種類,我國燕麥?zhǔn)且粋€(gè)適應(yīng)性強(qiáng)，產(chǎn)量較高的糧、飼兼用作物。 燕麥一般分為帶稃型和裸粒型兩大類。世界各國栽培的燕麥以帶稃型的為主，常稱為皮燕麥。 我國栽培的燕麥以裸粒型的為主，常稱裸燕麥。裸燕麥的別名頗多，在我國華北地區(qū)稱為莜麥、玉麥；西北地區(qū)稱為玉麥

27、；西南地區(qū)稱為燕麥，有時(shí)也稱莜麥；東北地區(qū)稱為鈴鐺麥。,皮燕麥,,裸燕麥、莜麥,（二）燕麥的營養(yǎng)成分,我國燕麥含粗蛋白質(zhì)達(dá)15.6％，脂肪8.5％，還有淀粉釋放熱量以及磷、鐵、鈣等元素，與其它谷類糧食相比，均名列前茅。燕麥中水溶性膳食纖維分別是小麥和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E。 此外燕麥粉中還含有谷類食糧中均缺少的皂甙（增強(qiáng)人體免疫力，抗衰老）。蛋白質(zhì)的氨基酸組成比

28、較全面，人體必需的8種氨基酸含量的均居首位，尤其是賴氨酸含量高，比面粉、大米、玉米高，僅略低于蕎麥。,燕麥的營養(yǎng)成分,燕麥除了有較高的食用價(jià)值外還有一定的醫(yī)療價(jià)值，燕麥含糖較低是糖尿病患者極好食物；脂肪中含有的亞油酸，對動(dòng)脈硬化與降低膽固醇以及冠心病均有一定療效。 燕麥的飼用價(jià)值高：燕麥葉、秸稈、籽實(shí)均是優(yōu)質(zhì)飼料。 在《時(shí)代》雜志評出的十大健康食品中，燕麥名列第五。燕麥經(jīng)過精細(xì)加工制成麥片，使其食用更加方便，口感也得到改善

29、，成為深受歡迎的保健食品。,《時(shí)代雜志》,十大健康食品：西紅柿、菠菜、果仁、菜花、燕麥、三文魚、大蒜、藍(lán)莓、綠茶、紅酒,（二）燕麥的用途,燕麥成熟后磨粉，可直接作糧食用，制作小吃、點(diǎn)心、面條等。也可加工成燕麥片。 燕麥可以制麥片，莜麥磨粉后可制多種風(fēng)味的莜麥?zhǔn)称?，食法多樣：可蒸、炒、燴、烙等，如栲栳（用柳條編成的容器，形狀象斗）饸饹、莜麥推窩、貓耳朵、捏魚魚等。,,,,,炒莜面魚魚 莜面燒賣,莜面花卷