烹飪原料學(xué)糧食

1、,勺,燴,春,秋,1,2,課時數(shù)：4主講人：,糧 食,糧食類原料的分類,稻米類原料的品種,1,2,3,4,稻米類原料的烹飪運(yùn)用,稻米制品及烹飪運(yùn)用,本節(jié)授課內(nèi)容,3,,,,,,谷類,以成熟的種子供食。常用的有稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、蕎麥等。,,,,薯類,,以膨大的地下變態(tài)根或變態(tài)的莖供食。常用的有甘薯、木薯、馬鈴薯等。,,,豆類,以成熟的種子供食。常用的有大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆等。,4,,糧食,,,,,構(gòu)

2、成,,谷類,谷類糧食包括稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱以及蕎麥等。其中除蕎麥外谷類的種子基本相似，一般由谷皮、糊粉層、胚（胚芽、胚軸、胚根）和胚乳四部分構(gòu)成。,,,營養(yǎng),谷類食物含蛋白質(zhì)8%--15.6％。谷類中含脂肪約為2%左右，主要集中在谷皮和谷胚部分。小麥、玉米胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占80％以上。谷類還含有維生素E和B族維生素。谷類所含無機(jī)鹽約為1.5%--3%，其中一半為磷。,,,5,,谷類,一般種子截面圖,6,

3、胚根,胚軸,胚芽,,,,,碳水化合物,,小麥,淀粉占總量的70%,,蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)含量占面粉的12%,隨著面粉的加工精度提高而降低，從營養(yǎng)學(xué)角度，面粉中的蛋白質(zhì)為非優(yōu)質(zhì)蛋白。根據(jù)加工工藝可分為面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白在水的作用下粘聚成面筋，可以使面團(tuán)的延展性、彈性、韌性得到加強(qiáng)，決定了面粉的加工質(zhì)量。越靠近麥粒中心，面筋蛋白含量越高,,,7,化學(xué)成分,,其他,含有豐富的脂肪、磷脂和植物固醇等脂類物質(zhì)，以及豐富的B族維生素和維

4、生素E，含有少量的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鉀等，隨著面粉的加工精度增加，脂類、維生素、礦物質(zhì)的含量降低,,,,,碳水化合物,,大米,碳水化合物也是大米的主要營養(yǎng)成分，約占大米含量的70%。主要碳水化合物為淀粉，集中淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，支鏈淀粉的糊化能力強(qiáng)，支鏈淀粉含量越高，大米口感越黏糯。秈米、粳米、糯米支鏈淀粉的含量依次增高，糯米達(dá)到100%,,蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)含量占大米的8%,大米中蛋白質(zhì)含量越高，米飯的硬度也越高，色澤發(fā)暗，如

5、糙米飯，蛋白質(zhì)主要集中在谷谷尖處，故精加工的大米蛋白質(zhì)含量較少，故米飯之地較軟。因米粉中不含面筋蛋白，所以米粉的可塑性雖高，但是無彈性和韌性。,,,8,化學(xué)成分,,其他,含有脂質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、少量的維生素等，但是主要分布在皮層和胚中，在加工過程中被除去。,蠶豆的機(jī)構(gòu)圖,子葉的體積占總體積的96%，是豆類的主要供食部分，也是營養(yǎng)價值最為豐富的地方,,,,,構(gòu)成,,豆類,豆類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有種皮和胚構(gòu)成；其中胚由子葉、胚芽、胚軸、

6、胚根組成。,,,營養(yǎng),豆類主要由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類物質(zhì)組成，是攝取植物性蛋白和脂類的重要來源，且豆類蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白，利于人體的消化和吸收。其中大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%，居植物性原料之首。脂質(zhì)含量高，花生的脂質(zhì)含量達(dá)40%-50%。,,,10,,豆類,,下面我們介紹一下谷類都有什么品種吧！,11,這是水稻,去除麩皮稱米、大米、稻米等。,粳米,秈米,糯米,,按米的性質(zhì)不同分為,12,粳米,秈米,糯米,,粳米產(chǎn)量中等，以華北、東北、

7、江蘇等省為主要產(chǎn)區(qū)。粳米粒型短圓，色澤蠟白，透明或半透明，漲性小粘性大，出飯率低，做熟后口感軟糯香甜。,,秈米產(chǎn)量居我國首位，以四川、湖南、廣東栽培最廣泛。秈米粒型長圓，米質(zhì)疏松，呈灰白色，半透明，漲性大粘性弱，出飯率高，口感差。,,糯米產(chǎn)量最低，以東北、江浙地區(qū)為主產(chǎn)區(qū)。常分為秈糯、粳糯兩類。色均蠟白，不透明，硬度低，煮后透明粘性強(qiáng)。,13,,直鏈淀粉決定漲性的大小。直鏈越多，漲性越大。支鏈淀粉決定粘性的大小。支鏈越多，粘性越大

8、。所以秈米漲性大于粳米，而粳米的粘性大于秈米。,14,,香米通常用于飯粥的制作。 泰國的香米在世界上享有盛名，,香米,黑米,黑米的糊粉層中含有黑色素，通常制作粥品和甜食，民間認(rèn)為黑米有滋補(bǔ)作用。,,還有一些特色米,15,,,大米的質(zhì)量鑒別,粒型均勻整齊,1,,碎米少,2,,沒有未熟顆粒、蟲食粒、病斑粒及糙米,3,,新鮮度高，表面有光澤,4,,腹白少,5,,水分含量低,6,,無異味，無污染,7,16,,稻米及制品在烹飪中的應(yīng)用：,,,稻

9、米,米 飯,,米 線,,餌 塊,,河 粉,,鍋 巴,,魚翅撈飯,,麻辣米線,,烤餌塊,,炒河粉,,鍋巴肉片,17,,,糯米,,,,糯米糕,,醪 糟,,糯米蒸排骨,18,大米的性味功效,中醫(yī)認(rèn)為米有治諸虛白損，強(qiáng)陰壯骨，生津、名目、長智的功能。粳米煮粥可以補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，強(qiáng)壯筋骨，和五臟，通血脈，聰耳明目，止煩，止渴，止瀉，是為人間第一補(bǔ)物，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)認(rèn)為一年三百六十五天吃米飯，是不恰當(dāng)?shù)模斜忝亓?xí)慣的人可食用糙米，胃腸較弱時改

10、吃胚芽米稀飯，如此富于變化是有必要的。,1.因大米中含有人體所必須的維生素，此在煮粥的時候切忌投放食用堿，雖然加堿可以使粥更加粘稠，但是對維生素的破壞是巨大的；2.大米的淘洗應(yīng)遵循多淘少搓，為了盡可能多的去處農(nóng)藥，可以先將大米用水浸泡10min；3.大米煮粥時上面有一層濃滑如膏的稀黏之物，這是米有，是是補(bǔ)益填精的商品，病人、產(chǎn)婦、老人和體弱者最宜食用。,食用貼士,菜品實(shí)例---蛋炒飯,歌曲欣賞----蛋炒飯,這是小麥,,小麥的籽粒磨

11、制成面粉,22,小米可分為硬麥和軟麥，硬麥含蛋白質(zhì)含量較高，筋力大；軟麥，淀粉含量多筋力小。,,,特制粉,,面粉,,,標(biāo)準(zhǔn)粉,又稱七五粉，加工精度低于特制粉，含麩量高于特制粉，色稍帶黃口感適中，面筋含量大于24%，可用于制作較精細(xì)的面點(diǎn)。,,,普通粉,又稱八五粉，加工精度低，含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃，面筋含量大于22%，營養(yǎng)價值較高，一般用于制作家常食品。,,,全麥粉,麩皮全部保留，面粉色較黃，口感粗糙，營養(yǎng)價值最高，可直接使用，也可

12、作為摻粉的配料。,也稱精白粉，是加工精度最細(xì)的面粉，色白口感細(xì)含麩量少，面筋含量高于26%，但營養(yǎng)價值低，調(diào)制的面團(tuán)筋力強(qiáng)，適合做精細(xì)品種。,心形餅干,全麥面包,面條,玉兔饅頭,,面粉按加工精細(xì)程度分類,23,,面粉按用途分類有,根菜類,面包粉,糕點(diǎn)粉,面條粉,其他專用粉,24,,面粉按面筋含量的高低分類,根菜類,25,1.高筋面粉：即為面包粉，適用于制作面包、拉面、龍須面等高級面制品；2.中筋面粉：即為通用粉，適合制作層酥點(diǎn)心，混

13、酥點(diǎn)心、酥皮月餅等；3.低筋面粉：即為糕點(diǎn)粉，適合制作混酥點(diǎn)心，湯皮點(diǎn)心、廣式月餅、蛋糕餅干等。,,,面粉的質(zhì)量鑒別,優(yōu)質(zhì)的面粉為：面筋質(zhì)含量多、色白、新鮮度高、水分含量低、雜質(zhì)少、無苦味、腐敗味、霉味、生蟲等現(xiàn)象。,26,,,小麥的性味功效,27,1.小麥具有養(yǎng)心神，斂虛汗，生津止汗，養(yǎng)心益腎，鎮(zhèn)靜益氣，健脾厚腸，除熱止渴的功效，對于體虛多汗，舌燥口干、心煩失眠等病癥患者有一定的輔助療效，特別是浮小麥（小麥用水淘洗，不沉于水的叫“

14、浮小麥”）有補(bǔ)心、斂陰、止汗的效果，治療自汗盜汗的功效最好，對治療腹瀉、血痢、無名毒瘡、丹毒、盜汗、多汗等癥狀有較好的食療效果。2.小麥種含有少量的氮化物，起類似鎮(zhèn)靜劑的作用，慢性肝病患者不宜食用，否則會引起患者嗜睡甚至昏迷。因含有較多的糖分，糖尿病患者不宜使用。3.麥麩有緩和神經(jīng)緊張的功效，能除煩、解熱、潤臟腑，對腳氣病和末梢神經(jīng)炎有食療效果；4.小麥胚芽對于食積不消，脘腹脹痛，嘔吐，泄瀉，食欲缺乏，乳汁郁積，乳房脹痛等病癥有一

15、定的食療作用，此外小麥胚芽具有抗癌（谷胱甘肽）、降低膽固醇、降血糖（鋅、膳食纖維）、補(bǔ)虛養(yǎng)血的功效,,,面粉,,,,油面筋,,水面筋,,烤麩,面筋塞肉,四喜烤麩,,面粉制品及應(yīng)用,28,,澄粉,用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。,,,,,蝦餃,澄面月餅,29,法式煎鵝肝,法式焗烤大蝦,法式缽酒燒鴨胸,輕松一下吧！,菜肴欣賞－法國菜,法式牛扒,下面我們來介紹雜糧!,31,,,玉米,又稱苞米、苞谷、

16、棒子等，其子粒供食。玉米對于治療食欲缺乏、水腫、尿道感染，糖尿病，膽結(jié)石等有一定的作用；動脈硬化、高血壓、高血脂、冠心病、肥胖、脂肪肝、癌癥、習(xí)慣性便秘、慢性腎炎水腫患者適宜食用。此外玉米有健腦和清除體內(nèi)廢物的作用，對于老年常見的干眼病、氣管炎、皮膚干燥、和白內(nèi)障有輔助治療作用。,玉米還可做主食或粥品,32,松仁玉米,玉米新品種---珍珠筍，即玉米筍，乃甜玉米細(xì)小幼嫩的果穗，去掉苞葉及發(fā)絲，切掉穗梗，即為玉米筍。玉米筍以籽粒尚未隆起的幼

17、嫩果穗供食用。與甜玉米不同的是玉米筍是連籽帶穗一同食用，而甜玉米只食嫩籽不食其穗。適于炒、燉、拌、爆等烹調(diào)手法,,,粟,一年生草本植物，我國最古老的糧食之一，主產(chǎn)地在山西、山東、河北以及西北東北地區(qū)。營養(yǎng)價值高于大米和面粉。熬制后的小米粥被稱為養(yǎng)心安神“代參湯”。小米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵和維生素，消化吸收率高，是老幼、孕婦和體弱多病的人的營養(yǎng)食品，特別適宜失眠、體虛、低熱者食用。小米含有的B族維生素有治療消化不良及口角生瘡的食療作

18、用。,粟的籽去殼即為小米,也可磨成粉后做成窩頭,小米可做小米粥,34,,,糜子,糜子，[méi zǐ]，原名：稷、黍，糜子性味甘、平、微寒、無毒，是中國傳統(tǒng)的中草藥之一，主治氣虛乏力、中暑、頭暈、口渴等癥。黍米“入脾、胃、大腸、肺經(jīng)”，功能“補(bǔ)中益氣、健脾益肺、除熱愈瘡”。還可以治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、呃逆煩渴、泄瀉、胃痛、小兒鵝口瘡、燙傷等癥。,黃米，可煮飯、粥，制作各種小吃,軟米，主要集中在陜北，糕類,35,,,蕎麥,又稱烏

19、麥，三角麥。原以黑龍江吉林產(chǎn)量最多。營養(yǎng)豐富，含有的維生素D1，維生素B2是小麥粉的3-20倍，含有大量且一般食物很少具備的煙酸和蘆丁，具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對于高血壓和心臟病有重要的防治作用，是治療心血管病的良藥。此外有健脾益氣，開胃寬腸、消食化滯之功效，被稱為“凈腸草”。用蕎麥秧、葉志成的食品，長期服用有預(yù)防高血壓引起的腦溢血。,蕎麥的品種中甜蕎口感最好，苦蕎療效最好。,36,用蕎麥面和醋一起調(diào)敷于丹毒、熱瘡之上，患處即可

20、愈合?；剂〖矔r，炒熟蕎麥面，配以砂糖送服，效果甚良。,Tips,12/15,,,大麥,起源于我國西部高原，是世界上最古老的作物之一，可供食、做麥曲、飼料或釀造啤酒。此外，籽粒能與稃分離的叫裸大麥或青稞。對于食滯泄瀉、水腫、燙火傷等病癥有食療作用；懷孕期間和哺乳期婦女忌食，否則會減少乳汁。,,,高粱,東北地區(qū)是高粱主要產(chǎn)區(qū)，我國種植高粱有5000多年的歷史。分為：食用高粱，穗密而短，籽粒大，易脫落，品種優(yōu)良。有補(bǔ)氣、健脾、養(yǎng)胃、止瀉、適宜

21、于小二消化不良，脾胃氣血，大便溏薄之人食用。粘性較強(qiáng)的高粱適宜肺結(jié)核病人食用，糖尿病人忌食。高粱皮層中含有較多的單寧和蠟質(zhì)，會影響營養(yǎng)的吸收，故加工時需盡量去處高粱皮層部分。高粱米一定要煮爛食用，否則不利于消化吸收。,,,薏苡仁,中醫(yī)認(rèn)為薏苡仁有利濕，清熱，補(bǔ)肺，健脾等功效。對于肝炎黃疸、急慢性腎炎以及泌尿系統(tǒng)結(jié)石等病癥有良好的食療效果。此外對癌細(xì)胞有抑制作用，尤其適宜于腸、胃、腎、肺部癌患者。對于細(xì)胞異常增生如粉刺、贅疣等有防治作用，

22、利于粗糙皮膚的健美,,,大豆,一年生草本植物，種子為橢圓形至近球形。富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。,,豆類,豆?jié){,腐竹,腐衣,涼拌腐竹,腐皮釀肉,38,,豆腐,,,大豆,一年生草本植物，種子為橢圓形至近球形。富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。,,豆類,麻婆豆腐,大豆還可以壓榨成大豆油，豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，含有豐富的維生素，是品質(zhì)較好的食用油類。,39,,,大豆?fàn)I養(yǎng)價值及功效,,豆類,40,1.大豆平均含蛋白質(zhì)40%-50%，是糧谷的3-5

23、倍，多余牛肉的含量。氨基酸的組成和配比適合人體需要，人體必需的8中氨基酸中，除了蛋氨酸略低之外，幾乎與動物性蛋白質(zhì)相似，且含有較多的賴氨酸。被稱為“營養(yǎng)之花”“田中之肉”；2.大豆具有健脾益氣、寬中、潤燥、補(bǔ)血、降低膽固醇、抗癌的功效，對于治療脾氣虛弱、消化不良、妊娠中毒、癌癥、瘡癰腫毒、外傷出血、前列腺疾病等癥狀有一定的食療作用。因富含胰酶，對于糖尿病患者有益；能有效預(yù)防老年人骨質(zhì)酥松、神經(jīng)衰弱和小二佝僂病、心臟病、冠狀動脈硬化；因

24、富含異黃酮，該物質(zhì)類似人體的雌性激素，能有效調(diào)節(jié)婦女更年期體內(nèi)的激素水平，緩解更年期綜合征；3.大豆不宜生食，且直接使用蛋白質(zhì)消化吸收率較低，一般制作成豆?jié){、豆腐等食用，可以提高蛋白質(zhì)等的吸收。,,,,,,,豌豆,又稱淮豆、麥豆等，為一年或兩年生豆科草本植物。豌豆有理中益氣，補(bǔ)腎健胃，和五臟，生精髓，止消渴止功效，可治療糖尿病、尿頻、遺精、白帶異常；所含止杈素、赤霉素A20和植物凝植素物質(zhì)，有抗菌消炎作用，并有增強(qiáng)新陳代謝功能。富含稱

25、為“精神的維生素”的維生素B1(缺乏會引起焦慮）,其嫩芽為高檔綠色蔬菜,種子可提取淀粉也可直接入饌,嫩莢也可直接入饌,也可制作豆芽,豌豆炒蝦仁,豌豆糕,豌豆涼粉,41,,蠶豆,蠶豆又稱胡豆，羅漢豆；按籽粒大小分大粒（質(zhì)量最好）、中粒、小粒（質(zhì)量最差，一般用于飼料），一般嫩蠶豆用于制作菜肴，老蠶豆用于制作點(diǎn)心、小吃、提取淀粉、制醬；蠶豆有治療脾胃不健，水腫等病癥的功效；老人、考試期間的學(xué)生、腦力工作者、高膽固醇、便秘患者宜于食用有遺傳性血

26、紅細(xì)胞缺陷者、患有痔瘡出血、消化不良、慢性結(jié)腸炎、尿毒癥等病人不宜進(jìn)食蠶豆；患有蠶豆?。ǘ喟l(fā)于兒童，癥狀表現(xiàn)為急性溶血性貧血）的兒童絕不可進(jìn)食蠶豆。因生蠶豆含有有毒的神經(jīng)毒素，切勿生食，應(yīng)充分加熱后食用,42,,紅豆,紅豆又稱赤豆、紅小豆為豆科一年草本植物。有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、止瀉、消腫、健脾養(yǎng)胃、利尿、抗菌消炎、解除毒素、通乳汁和補(bǔ)血的功效，紅豆能增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸消化吸收，紅豆的花可以解酒毒，食用后可以多喝不醉。,,,,,,,紅豆沙,紅豆泥

27、,豆沙包,豆沙月餅,43,,綠豆,豆科一年生草本植物，原產(chǎn)于印度、緬甸地區(qū)。具有降壓、降脂，滋補(bǔ)強(qiáng)壯、調(diào)和五臟、保肝、清熱解毒、消暑止渴、利水消腫的功效，對于腫脹、痱子、瘡癬、口腔炎、各種食物中毒等都有療效，也能解斑螯中毒、敵敵畏、有機(jī)農(nóng)藥中毒；常服綠豆湯對接觸有毒有害物質(zhì)（包括氣體）而可能中毒者有一定的防治效果；其中尤以綠豆皮的清熱解毒功效最強(qiáng)，用于治療眼病、有名目退翳（白內(nèi)障）的作用，被稱為“濟(jì)世之食谷”,,,,44,,,,綠豆粥,

28、綠豆糕,綠豆粉,,甘薯,,薯類,又稱番薯、紅薯、山芋等，原產(chǎn)于美洲，按薯肉顏色可分為白（含淀粉較多，適宜提取淀粉）、黃、杏黃、橘紅（含有豐富的胡蘿卜素，糖分和水分含量較多，味甜）、紫（可供鮮食或提取色素）；番薯的嫩葉及葉柄蛋白質(zhì)。維生素B2的含量超過菠菜、芹菜等，胡蘿卜素的含量比胡蘿卜還高，維生素A的含量是馬鈴薯的100倍；有補(bǔ)脾胃、益氣力、強(qiáng)筋骨、養(yǎng)容顏、清熱解毒，能促進(jìn)人的腦細(xì)胞和分泌激素的活性，增強(qiáng)人體抗病能力，提高免疫功能，延緩

29、智力衰退和機(jī)體衰老，被譽(yù)為“長壽果”，位居抗癌食品第一位，因含有無法從從雞、鴨、魚肉類獲得的膠原粘液蛋白，能有效地防止動脈血管粥樣硬化。已被日本衛(wèi)生部確立為食療的重要食品。,45,紅薯在烹飪中的運(yùn)用,,,,,,,酸辣粉,烤紅薯,拔絲地瓜,紅薯粉,46,,,木薯,,薯類,又稱樹薯、木番薯、槐薯。主要分布在我國熱帶地區(qū)，廣西栽培最多。深入土層的長形粗根為主要食用部分。其淀粉（木薯粉：味甘，性寒。清熱解毒，涼血。用于水腫。葉：用于瘡癬，痛瘡腫

30、毒。,,西米,多為木薯淀粉磨制而成。分為大西米和小西米。大的直徑8mm ，小的2-3mm。烹飪中常用來制作高級甜點(diǎn)。,木薯根塊中含有氰基苷，為有毒成分，需先去皮，并切片、塊用清水久浸而后精烘烤蒸煮等方式熟透后方可破壞.,西米露,47,,谷制品,,糧食制品,以面粉、稻米為原料加工而成的糧食制品，如掛面、意大利粉、面包渣、面筋、澄粉等,,豆制品,是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品，根據(jù)加工方法的不同分為：1.豆?jié){和豆?jié){制品，腐衣、腐竹；2

31、.豆腦制品，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆皮等；3.豆芽制品，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等；4.其他制品：如豆渣、豆沙、人造肉等,48,,淀粉制品,以從豆類、谷類、薯類中提取的淀粉為原料，經(jīng)過多種方法加工而成的制品，如粉絲、粉條、兩份、西米等,,糧食制品的共性,,共性,1.糧食制品大多本味不顯，搭配的適應(yīng)性強(qiáng)，可與多種葷素原料搭配使用，可以調(diào)制各種口味，如面筋釀肉，素?zé)娼?，各種味道的豆腐菜肴等；2.糧食制品適應(yīng)各種烹調(diào)方法，煮、蒸、炸、炒、

32、燒、燉等；3.中餐中，糧食制品是制作素饌和仿葷菜肴的重要原料，如素雞、素火腿、素香腸、素海參等；4.糧食制品中的許多種類是制作各種地方風(fēng)味特色小吃的原料，如意大利粉，云南米線，陜西涼皮，廣東的腸粉等,49,,本節(jié)小結(jié),,烹飪原料分為動物、植物、調(diào)味和輔料。,1,,糧食類原料分為谷類、豆類和薯類。,2,,糧食類原料在烹飪中的應(yīng)用。,3,,谷類常用的有稻米、面粉、玉米、栗、蕎麥、高粱、大麥和薏苡仁。,4,,糧食在烹飪中主要作為主食。,5