原料學(xué)趙風(fēng)珠

1、原料學(xué)趙風(fēng)珠緒論1、原料學(xué)分類原料學(xué)分類（一）按生產(chǎn)方式分類1按食品材料來源分類：植物性食品：農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品，動(dòng)物性食品：水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品（包括禽、蜂產(chǎn)品等）。各種合成或從自然物中萃取的添加劑類。2按生產(chǎn)方式分類（1）農(nóng)產(chǎn)品（AgriculturalProducts）農(nóng)產(chǎn)品指在土地上對(duì)農(nóng)作物進(jìn)行栽培、收獲得到的食物原料，也包括近年發(fā)展起來的無土栽培方式得到的產(chǎn)品，包括谷類、豆類、薯類、蔬菜類、水果類等。（2）畜產(chǎn)品（Livest

2、ockProducts）指人工在陸上飼養(yǎng)、養(yǎng)殖、放養(yǎng)各種動(dòng)物所得到的食品原料，它包括畜禽肉類、乳類、蛋類和蜂蜜類產(chǎn)品等。（3）水產(chǎn)品（MarineProducts）指在江、河、湖、海中捕撈的產(chǎn)品和人工水中養(yǎng)殖得到的產(chǎn)品，包括魚、蟹、貝、藻類等。（4）林產(chǎn)品（FestProducts）林產(chǎn)食品雖然主要指取自林木的產(chǎn)品，但林業(yè)有行業(yè)和區(qū)域的劃分，一般把堅(jiān)果類和林區(qū)生產(chǎn)的食用菌、山野菜也算作林產(chǎn)品，而水果類卻歸入園藝產(chǎn)品或農(nóng)產(chǎn)品。由于食用菌和

3、山野菜在我國已經(jīng)普遍人工栽培，所以也可算作農(nóng)產(chǎn)食品中的蔬菜類。（5）其它食品原料食品原料還包括水、調(diào)味料、香辛料、油脂、嗜好飲料、食品添加劑等。（二）按食品營養(yǎng)特點(diǎn)分類1三群分類法這種分類方法是把所有食品大體分為三大群，由這三群食品的顏色標(biāo)記，使兒童注意營養(yǎng)的全面攝取。其分類如下：（1）熱能源：指可提供熱能的食品材料，也稱為黃色食品，包括糧谷類、堅(jiān)果類、薯類、脂肪和砂糖等。（2）成長(zhǎng)源：即提供身體（血、肉、骨）成長(zhǎng)所需要的營養(yǎng)的食物，亦

4、稱紅色食品，包括動(dòng)物性食品、植物蛋白等。（3）健康維持源：即維持身體健康、增進(jìn)免疫、防止疾病的食物，亦稱綠色食品，指水果、蔬菜、海藻類等。2六群分類法六群分類法原是美國按人的營養(yǎng)需要，為指導(dǎo)人們對(duì)食品攝取而分類。后來日本厚生?。ㄐl(wèi)生部）又按東方人的飲食習(xí)慣對(duì)此作了修正，其分類方法如表11所示。在生活中通常把食品原料按烹飪食用習(xí)慣分為主食和副食。我國主食主要指以碳水化合物為主體的米麥類、谷類；副食指蛋白食品、脂肪食品和蔬菜類2、食品原料學(xué)

5、的研究?jī)?nèi)容食品原料學(xué)的研究?jī)?nèi)容（一）食品原料的生產(chǎn)、消費(fèi)和流通無論是從食品加工角度，還是從利用角度，都應(yīng)該首先了解原料的生產(chǎn)情況，即從生物學(xué)栽培（或養(yǎng)殖）學(xué)角度，對(duì)該原料的生產(chǎn)特點(diǎn)進(jìn)行學(xué)習(xí)和認(rèn)識(shí)，同時(shí)了解其消費(fèi)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和流通概況。（二）食品原料的性狀、成分和利用價(jià)值這部分是食品原料學(xué)的核心部分，它所研究的內(nèi)容正是利用食品原料時(shí)，所必須了解的基本知識(shí)。例如，只有了解各種小麥的性狀、成分和利用價(jià)值，才能在使用時(shí)正確選擇小麥原料，并充分發(fā)揮它

6、的加工特性。也只有了解各種食品原料的營養(yǎng)成分，才能配制出營養(yǎng)合理的好食品。（三）食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定即使同一種原料，由于產(chǎn)地、品種和處理?xiàng)l件的差異，也表現(xiàn)出不同的加工性能和品質(zhì)。研究原料的這種差異了解其品質(zhì)判斷方法，對(duì)正確選用食品原料十分重要。（四）食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品，針對(duì)每種食品原料的性質(zhì)、特征，研究對(duì)它們的要求和加工處理方法，以及用這些原料所得到的產(chǎn)品情況。對(duì)于易變質(zhì)的食品原料，還需要著重研究它們的貯藏、保

7、鮮和保質(zhì)方法。3、農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)產(chǎn)品（AgriculturalProducts）農(nóng)產(chǎn)品指在土地上對(duì)農(nóng)作物進(jìn)行栽培、收獲得到的食物原料，也包括近年發(fā)展起來的無土栽培方式得到的產(chǎn)品，包括谷類、豆類、薯類、蔬菜類、水果類等。4、畜產(chǎn)品畜產(chǎn)品（LivestockProducts）指人工在陸上飼養(yǎng)、養(yǎng)殖、放養(yǎng)各種動(dòng)物所得到的食品原料，它包括畜禽肉類、乳類、蛋類和蜂蜜類產(chǎn)品等。5、膳食金字塔膳食金字塔膳食指南金字塔（FoodGuidePyra），亦稱為：

8、“AGuidetoDailyFoodChoices”6、日膳攝取指南（日膳攝取指南（TheDailyFoodGuide）。①以糧谷為主的主食，②果蔬類，③動(dòng)物性食品及堅(jiān)果、豆、花生類，④油脂和糖，屬于限量攝取。7、什么叫食品品質(zhì)、食品品質(zhì)的要素、基本屬性、商品屬性、怎么保證品質(zhì)什么叫食品品質(zhì)、食品品質(zhì)的要素、基本屬性、商品屬性、怎么保證品質(zhì)品質(zhì)品質(zhì):在完成其使用目的或特定用途時(shí)的有用性”。需要強(qiáng)調(diào)的是，食品及原料在被選擇時(shí)，除了它的有用