第十二章 食品衛(wèi)生和食品衛(wèi)生標準

1、第十二章第十二章食品衛(wèi)生和食品衛(wèi)生標準食品衛(wèi)生和食品衛(wèi)生標準教學目標：了解食品的衛(wèi)生的要求、管理、標準以及食品衛(wèi)生標準這的微生物指標。掌握微生物學檢驗的樣品采集與處理檢驗。教學重點：食品衛(wèi)生標準這的微生物指標，微生物學檢驗的樣品采集與處理檢驗。教學難點：食品衛(wèi)生標準這的微生物指標教學方法：課堂講授講課學時數(shù)3學時參考書目：（1）、江漢湖主編；《食品微生物學》，中國農業(yè)出版社，2002；（2）、楊潔彬等編：《食品微生物學》，北京農業(yè)大學出

2、版社，1995；（3）、張文治主編：《食品微生物學》，中國輕工出版社，1995；第一節(jié)第一節(jié)食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生是指為確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。即食品在原料生產、加工或制造直至最后消費的各個階段都必須是安全的、符合衛(wèi)生的和有益健康的。食品不能含有營養(yǎng)成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質或雜質。食品中有害因素和污染源主要包括各種性質的食品污染物，不適當?shù)氖称诽砑觿?、動植物?/p>

3、的天然毒素和食品加工、貯藏中可能產生的有毒、有害物質。其中微生物污染是食品污染中最廣泛、最普遍的現(xiàn)象，是最為關注的衛(wèi)生問題。一、食品的衛(wèi)生要求一、食品的衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。二、食品衛(wèi)生管理二、食品衛(wèi)生管理1、食品衛(wèi)生管理體制食品企業(yè)的衛(wèi)生管理從國際范圍來看有三種比較流行的衛(wèi)生管理體系。（1）全面衛(wèi)生管理體系(Totalsanitationcontrol)內容包

4、括食品企業(yè)的選址、廠房建筑、生產流程、生產機械設備、上下水與污染處理、原輔材料、食品添加劑、食品容器、生產經營場所和環(huán)境、從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識教育、半成品、成品、包裝儲存、銷售等全部環(huán)節(jié)都有一套完善的衛(wèi)生監(jiān)督和管理措施，以及檢測方法，從而確保食品衛(wèi)生質量。（2）GMP管理體系GMP(goodmanufacturingpractice)為良好操作規(guī)范或良好生產工藝。是由食品生我國制定的食品衛(wèi)生標準一般包括三個方面的內容：感官指標、理

5、化指標和微生物指標。1、感官指標所謂的感官指標是指通過目視、鼻聞、手模和品嘗檢查各種食品外觀的指標。一般包括色澤、氣味、口味和組織狀態(tài)等內容。2、理化指標理化指標是指食品在原料、生產加工過程中帶入的有毒、有害物質或腐敗變質后產生的有毒、有害物質。不同的食品有不同的理化指標，某種食品需要檢驗的指標主要從食品在生長、生產或制造和貯存過程可能的污染和變化等方面考慮，這些都在食品衛(wèi)生標準中反映出來。理化指標的測定表示方法一般有%、mgKg、ul

6、L等。四、食品衛(wèi)生標準中的微生物學指標四、食品衛(wèi)生標準中的微生物學指標我國食品衛(wèi)生標準中的微生物指標一般是指細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母五項。（一）、菌落總數(shù)（一）、菌落總數(shù)菌落總數(shù)(Bacteriacount)是指在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上生長出的菌落數(shù)。常用平皿菌落計數(shù)法測定食品中的活菌數(shù)，以菌落形成單位表示(conolyfmingunit)；簡稱cfu，一般以1g或1ml食品，或1cm2食品表面積所含有的細菌數(shù)來報告結果。菌

7、落總數(shù)具有兩個方面的食品意義，其一作為食品被污染，及清潔狀況的標志；其二可用來預測食品的可能存放的期限。菌落總數(shù)在測定過程中應注意以下幾個方面：1、培養(yǎng)溫度。不同食品含有細菌種類不同，即引起食品新鮮度下降的細菌種類不同。溫度不同，細菌生長速度不一樣。通常將細菌按生長溫度的要求劃分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌。2、培養(yǎng)時間。根據(jù)不同類型的細菌，其培養(yǎng)時間也不相同。嗜冷菌：2025oC、57，510oC、1014天；嗜溫菌：3037oC、24或