青一色干鍋排骨蝦(附特制無牛油綠色火鍋底料的制作)

1、青一色干鍋排骨蝦（附特制無牛油綠色火鍋底料的制作）配方提供：“就是說呀！”丁母寵愛的撫摸女兒微卷的發(fā)絲，眼眉間卻有著一抹淡淡的憂愁，像在煩惱什么令人憂心的事。她憂愁的神情，令舒瑾妤感到有些疑惑。哥哥疼愛妹妹難道不好嗎？不過她并沒有問明原由，而且也不方便問。她陪著丁家三口聊了一會兒，聽到外頭的庭院傳來汽車行駛的聲音，丁淳純一聽，立即驚喜地喊道：“哥哥回來了！”果然片刻后，丁皓倫的身影出現(xiàn)在客廳。“淳純，面線買回來——”他剛抬起頭，看見舒瑾

2、妤在客廳，原本掛在臉上的笑容立即消失了，取而代之的是僵硬與冷漠。“你怎么會在這里？”鄭波，資深火鍋專家，現(xiàn)任重慶臻品火鍋店副總經(jīng)理。介紹：德莊的“青一色”火鍋一炮打響后，干鍋緊緊跟風。重慶臻品火鍋店推出的“青一色”干鍋一一臻品干鍋排骨蝦，正是借鑒“青一色”火鍋的制作工藝新推出的產(chǎn)品。這款干鍋的制作者臻品火鍋店的總經(jīng)理鄭波，為了學習“青一色”火鍋底料的炒制，一個月內幾乎天天去德莊試吃，回店后結合自己炒制火鍋底料的多年經(jīng)驗不斷實驗，終于也悟

3、出了幾點青一色火鍋底料的奧妙：紅辣椒換成青辣椒：以往的牛油火鍋是用牛油炒制紅辣椒蓉、泡椒蓉、鄲縣豆瓣等，顏色紅亮，口味濃厚；青一色火鍋是用清油炒制青辣椒蓉、青花椒，顏色翠綠，口味清香。青一色火鍋炒底料的溫度要比傳統(tǒng)牛油火鍋略低，牛油火鍋炒底料的溫度要保證在160180度之間。青一色火鍋炒底料的溫度要降低到120130度否則鍋溫過高，辣椒的顏色不好看。重慶江津產(chǎn)的袋裝驕王牌鮮花椒，而不是去市場上自己選購籽小的青花椒，原因是袋裝成品鮮青花椒

4、經(jīng)過去苦澀處理，且購買起來更方便不會有選錯的風險。第二底料中的青椒顆粒太大，容易使出品太雜亂，建議將青椒去籽后用機器打成蓉再制作，我這樣制作了一遍發(fā)現(xiàn)，只要將底料用保鮮膜密封保存，青椒的香味并不會很快散失，不會影響底料的品質。第三、我認為炒制時，所給的油量略少而湯略多，建議油用到120150克，湯減至500克，使排骨等主料能露出湯面。原料：排骨1000克，鮮大蝦400克，洋蔥塊50克，黑木耳50克，小土豆250克（選用大小均勻、當年產(chǎn)的

5、），豆腐皮（切條）100克，西芹段50克。小料：大蒜片20克，姜片15克，蔥白（切末）20克。調料：青朝天椒50克，鮮花椒10克，胡椒粉15克（火鍋一般采用剛死的大蝦制作，降低成本，以我給的胡椒粉略多），味精10克，雞精20克，料酒15克，鹽10克，八角5克，特制無牛油綠色火鍋底料100克，香料粉30克。香料粉配比：八角450克，桂皮、良姜、陳皮各200克，草果、蓽撥、香葉、小茴香、孜然、白蔻、香果、山奈各80克，丁香50克，混合后打成