餐飲管理2

1、餐飲經(jīng)營餐飲經(jīng)營：是指在國家方針政策和企業(yè)經(jīng)營思想的指導(dǎo)下，以市場為對象以產(chǎn)品銷售為目的，籌劃并組織餐飲產(chǎn)品的供產(chǎn)銷活動，以滿足客人的需求獲得良好的經(jīng)濟效益餐飲成本控制餐飲成本控制：是以目標成本或標準成本為基礎(chǔ)，以糾正偏差，控制消耗，提高經(jīng)濟效益為目的，對各種成本要素進行檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)的成本管理技術(shù)和方法。餐飲組織機構(gòu)餐飲組織機構(gòu)：是針對餐飲經(jīng)營管理目標，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動二設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機構(gòu)餐飲計劃餐飲計劃：

2、是根據(jù)企業(yè)經(jīng)營方針和經(jīng)營決策的要求，在分析企業(yè)內(nèi)外客觀環(huán)境和指標預(yù)測的基礎(chǔ)上，對餐飲管理的任務(wù)目標及其實施方案所做出的安排計劃指標計劃指標：又叫管理參數(shù)，它是用數(shù)字來表示的企業(yè)或部門計劃期內(nèi)經(jīng)營管理所要達到的水平或績效。餐飲市場定位餐飲市場定位：是指搓衣板經(jīng)營者在一定經(jīng)營條件下選擇一定類型的客源，在合適的消費環(huán)境中用質(zhì)價相符的產(chǎn)品和服務(wù)來開展業(yè)務(wù)，進行經(jīng)營活動的市場銷售手段。餐飲主題營銷策略餐飲主題營銷策略是根據(jù)目標市場的消費需求和市場

3、競爭需要選擇一個特定主題，然后圍繞這一主題來創(chuàng)造一種特定環(huán)境和營銷氣氛從而引起社會公眾和目標市場消費群體的集中關(guān)注使營銷主題成為客人識別企業(yè)產(chǎn)品的標志和吸引顧客、擴大產(chǎn)品銷售的刺激物。實質(zhì)實質(zhì)：是以特定主題為基礎(chǔ)所形成的具有不同文化色彩的消費環(huán)境和餐廳氣氛。美食展銷美食展銷：又稱美食節(jié)，是指在正常餐飲經(jīng)營基礎(chǔ)上所舉辦的美食產(chǎn)品銷售活動。它往往選擇一種風(fēng)味、圍繞一個主題，在一個較短時間內(nèi)集中展示推銷具有特色的美食產(chǎn)品，形成轟動效應(yīng)，為飯店

4、帶來優(yōu)良經(jīng)濟效益和社會效益忠誠客戶忠誠客戶：是指因?qū)ζ髽I(yè)產(chǎn)品和服務(wù)有偏好而經(jīng)常光顧前來消費的老客戶和回頭客。是餐飲企業(yè)的主要客源和經(jīng)濟收入的提供者。餐飲業(yè)的性質(zhì)餐飲業(yè)的性質(zhì)：1.，經(jīng)濟屬性，是餐飲單位或部門的餐飲經(jīng)營所固有的以追求經(jīng)濟效益為主要目的的性質(zhì)，經(jīng)濟屬性是餐飲企業(yè)經(jīng)營的本質(zhì)屬性2，社會屬性，是指餐飲集團、企業(yè)或部門的餐飲經(jīng)營部門，是為社會公眾提供外出就餐服務(wù)的，它們都是公共消費場所3，文化屬性，是指酒樓飯莊、飯店餐飲、餐館集團

5、等不僅是一直企業(yè)單位，而且是最典型、最集中的展現(xiàn)場所4，生產(chǎn)服務(wù)屬性，是指餐飲經(jīng)營既有生產(chǎn)性質(zhì)又有服務(wù)性質(zhì)，餐飲經(jīng)營是一個完整的供、產(chǎn)、銷過程餐飲管理開辦的條件餐飲管理開辦的條件：1，硬件方面的開辦條件?必須具有與企業(yè)規(guī)?；疽恢碌姆课菰O(shè)施，是基本條件?必須具有與企業(yè)等級相適應(yīng)的多種設(shè)施設(shè)備，生產(chǎn)性設(shè)備，接待服務(wù)設(shè)備和辦公設(shè)備三種類型?企業(yè)消費環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致2，軟件方面的開辦條件?必須有完善的組織機構(gòu)

6、和領(lǐng)導(dǎo)體制?必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度?必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級規(guī)格相適應(yīng)的員工隊伍餐飲管理的工作要領(lǐng)餐飲管理的工作要領(lǐng)：是指管理人員為開展業(yè)務(wù)經(jīng)營活動而實施的綱要性工作。它包括5個方面1，分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標。餐飲管理總是在一定的主觀外界條件下進行，只有認真分析經(jīng)營環(huán)境，才能結(jié)合企業(yè)內(nèi)部實際，發(fā)現(xiàn)自己的長處和不足2，發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源3，督導(dǎo)次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營4協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團結(jié)的氣氛5控制工作進展

7、，檢查完成結(jié)果餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置原則餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置原則：1精簡與效率統(tǒng)一的原則2專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則3權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原則餐飲管理人員編制的方法餐飲管理人員編制的方法：1崗職人數(shù)定員法，適用于餐飲企業(yè)或部門的主管、領(lǐng)班以上的管理人員編制2上崗人數(shù)定員法適用那些很難制定勞動定額的部門和崗位的人員編制，3看管定額定員法，適用于炒菜廚房的人員編制（它的編制方法：核定勞動定額，核定人員編制）4接待人次定員法，適用于餐廳、酒吧、宴會

8、廳等的領(lǐng)位員、跑菜員酒水員和桌面服務(wù)員的編制（編制方法：核定接待人次，編制餐廳定員餐飲管理人員編制的影響因素餐飲管理人員編制的影響因素：1，餐廳檔次和座位數(shù)量2市場狀況和座位利用率3員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力4餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度5班次安排和出勤率餐飲計劃管理的特點餐飲計劃管理的特點：1價值取向的外向性2工作性質(zhì)的導(dǎo)向性3指標安排的預(yù)見性4工作內(nèi)容的綜合性餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容：1餐飲市場營銷的內(nèi)容?產(chǎn)品銷售計劃?食

9、品原材料計劃③產(chǎn)品生產(chǎn)計劃④餐飲服務(wù)計劃2餐飲經(jīng)營利潤計劃的內(nèi)容①營業(yè)收入計劃②營業(yè)成本計劃③營業(yè)費用計劃④營業(yè)利潤計劃菜單按用餐與定價方式分類菜單按用餐與定價方式分類：1零點菜單（基礎(chǔ)）①菜點品種較多、種類齊全，各種類型檔次的菜點兼收并蓄，組合形式多樣，價格明確②菜單設(shè)計考究，裝幀印制精美、名點名菜重點推銷菜品突出2套餐菜單①菜點品種較少，按人體熱量和營養(yǎng)需要配餐，組合銷售，成套或按人次定價，無每道菜點價格②菜點組合方式、檔次高低區(qū)別

10、大，中式、西式套餐組合不同，設(shè)計制作美觀大方3宴會菜單①按客人預(yù)定標準和要求定制設(shè)計，檔次規(guī)格較高，裝幀制作精美考究，菜單上無定價②菜點品種較少，名菜名點的檔次與數(shù)量隨預(yù)定標準而變化，風(fēng)味突出，品種齊全，定制生產(chǎn)③菜單內(nèi)容根據(jù)每個宴會的預(yù)定標準和要求不同而變化4團體菜單①以團隊、會議、聚餐客人為對象，菜點品種按預(yù)定標準和要求同客人協(xié)商確定，檔次區(qū)別大，菜點無定價②菜單一般不直接通桌面客人見面，只有高檔、豪華團隊會議菜單才印發(fā)給客人，菜點

11、品種每天不重樣菜單設(shè)計的主要依據(jù)菜單設(shè)計的主要依據(jù)1目標市場的客人需求2食品原材料的供應(yīng)狀況3餐飲產(chǎn)品的花色品種4不同菜點的盈利能力（菜單設(shè)計的最終目的是擴大銷售，增加餐飲利潤任何一家餐廳菜單都有眾多花色品種，不同品種盈利不同菜點盈利能力受產(chǎn)品、價格高低和銷售份額的影響）5廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備食品原材料庫房管理的任務(wù)食品原材料庫房管理的任務(wù)：1當(dāng)好參謀，發(fā)揮蓄水池作用2科學(xué)儲存保管，控制庫存業(yè)務(wù)3制定工作程序，嚴格管理制度4做好出入庫

12、管理，完善賬務(wù)手續(xù)迎賓領(lǐng)位員的基本素質(zhì)要求迎賓領(lǐng)位員的基本素質(zhì)要求：服務(wù)態(tài)度端正，主動熱情，有強烈的服務(wù)意識。外形條件好，氣質(zhì)好，有風(fēng)度，同時注重儀容儀表和形體語言，有良好的禮貌修養(yǎng)，能耐心周到地為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，還要具有一定的英語口語表達能力。其主要工作任務(wù)：開餐前同服務(wù)人員一起做好餐前準備，搞好鋪臺服務(wù)和清潔衛(wèi)生，正式開餐后，在餐廳門口迎送賓客，調(diào)度客流，提供迎賓領(lǐng)位服務(wù)。酒吧類型酒吧類型：1立式酒吧（最常見、最典型、最具有代表性

13、的酒吧）2服務(wù)酒吧（又稱餐廳酒吧）3宴會酒吧（根據(jù)營業(yè)形式和收款方式不同分為：現(xiàn)金酒吧；贊助酒吧；一次結(jié)賬酒吧）4雞尾酒吧。按客源對象劃分有：男士酒吧、女士酒吧、會員酒吧、公共酒吧。按酒吧位置和重要程度分為：大堂酒吧、屋頂酒吧、中心酒吧宴會服務(wù)程序宴會服務(wù)程序：宴會的準備工作完成后，宴會服務(wù)程序包括客人到來時的迎接、客人進入餐廳的引導(dǎo)服務(wù)、拉椅讓座、宴前茶水和飲料服務(wù)、開宴中的上菜斟酒、派菜服務(wù)等餐飲美食展銷活動特點餐飲美食展銷活動特點

14、：1活動方式靈活多樣2活動主題鮮明突出3風(fēng)味美食獨具特色4社會影響范圍廣泛5組織管理過程復(fù)雜美食展銷設(shè)計方法美食展銷設(shè)計方法：1選好美食展銷活動主題2制定專項美食展銷方案3設(shè)計展銷環(huán)境與內(nèi)容4預(yù)估展銷費用與效果美食展銷活動組織方法和工作重點美食展銷活動組織方法和工作重點1布置工作，明確美食活動任務(wù)和要求2設(shè)計菜單，保證美食展銷活動特色3美化環(huán)境，創(chuàng)造美食展銷活動氣氛4組織客源，確保美食展銷活動收益5試制預(yù)演，保證美食展銷活動質(zhì)量6現(xiàn)場管

15、理，做好展銷活動過程的業(yè)務(wù)組織7效果分析提高美食展銷活動的經(jīng)濟效益8總結(jié)評估不斷提高美食展銷活動管理水平餐飲產(chǎn)品成本分類餐飲產(chǎn)品成本分類：1按與產(chǎn)品形成關(guān)系劃分（直接成本；間接成本）2按成本可控程度劃分（可控成本；不可控成本）3按成本的性質(zhì)劃分（固定成本；變動成本）4按成本與決策關(guān)系劃分（邊際成本；機會成本）餐飲管理成本核算方法分類餐飲管理成本核算方法分類：1順序結(jié)轉(zhuǎn)法。適用分步產(chǎn)品2平行結(jié)轉(zhuǎn)法，適用于批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品成本核算3訂單核