菜品定位

1、1了解當?shù)厝孙嬍沉晳T并考察酒店，制定菜品定位菜系定位菜品價格定位口味定位餐具定位原料定位菜品宣傳定位菜品分類定位人員配置定位2編制部門組織架構及人員配置計劃組織架構管理圖人員分組定崗崗位工資細化分配招聘時間、招聘要求各崗位人員依次到崗時間3制定廚房管理制度與各崗位工作流程各項管理制度及要求崗位職責各崗位工作流程4考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案海鮮市場蔬菜市場肉禽市場米面糧油市場干調、冰鮮市場5總

2、結市場考察確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越成立供貨檔案確定初步進貨渠道6制定菜單并作出菜品質量標準涼菜、熱菜、面食及各風味菜品組合（原料組合）10組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調）餐飲市場（代表性酒樓）11廚房菜品特價菜品及特殊要求12配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存異地采購（干貨水產(chǎn)）本地采購（蔬菜、糧油等）13確定菜單和開業(yè)宴請菜品零點菜品各類標準菜單開業(yè)宴請菜單14所有原材料購齊，