原料學趙風珠

1、原料學趙風珠緒論1、原料學分類原料學分類（一）按生產方式分類1按食品材料來源分類：植物性食品：農產品、林產品、園藝產品，動物性食品：水產品、畜產品（包括禽、蜂產品等）。各種合成或從自然物中萃取的添加劑類。2按生產方式分類（1）農產品（AgriculturalProducts）農產品指在土地上對農作物進行栽培、收獲得到的食物原料，也包括近年發(fā)展起來的無土栽培方式得到的產品，包括谷類、豆類、薯類、蔬菜類、水果類等。（2）畜產品（Livest

2、ockProducts）指人工在陸上飼養(yǎng)、養(yǎng)殖、放養(yǎng)各種動物所得到的食品原料，它包括畜禽肉類、乳類、蛋類和蜂蜜類產品等。（3）水產品（MarineProducts）指在江、河、湖、海中捕撈的產品和人工水中養(yǎng)殖得到的產品，包括魚、蟹、貝、藻類等。（4）林產品（FestProducts）林產食品雖然主要指取自林木的產品，但林業(yè)有行業(yè)和區(qū)域的劃分，一般把堅果類和林區(qū)生產的食用菌、山野菜也算作林產品，而水果類卻歸入園藝產品或農產品。由于食用菌和

3、山野菜在我國已經普遍人工栽培，所以也可算作農產食品中的蔬菜類。（5）其它食品原料食品原料還包括水、調味料、香辛料、油脂、嗜好飲料、食品添加劑等。（二）按食品營養(yǎng)特點分類1三群分類法這種分類方法是把所有食品大體分為三大群，由這三群食品的顏色標記，使兒童注意營養(yǎng)的全面攝取。其分類如下：（1）熱能源：指可提供熱能的食品材料，也稱為黃色食品，包括糧谷類、堅果類、薯類、脂肪和砂糖等。（2）成長源：即提供身體（血、肉、骨）成長所需要的營養(yǎng)的食物，亦

4、稱紅色食品，包括動物性食品、植物蛋白等。（3）健康維持源：即維持身體健康、增進免疫、防止疾病的食物，亦稱綠色食品，指水果、蔬菜、海藻類等。2六群分類法六群分類法原是美國按人的營養(yǎng)需要，為指導人們對食品攝取而分類。后來日本厚生?。ㄐl(wèi)生部）又按東方人的飲食習慣對此作了修正，其分類方法如表11所示。在生活中通常把食品原料按烹飪食用習慣分為主食和副食。我國主食主要指以碳水化合物為主體的米麥類、谷類；副食指蛋白食品、脂肪食品和蔬菜類2、食品原料學

5、的研究內容食品原料學的研究內容（一）食品原料的生產、消費和流通無論是從食品加工角度，還是從利用角度，都應該首先了解原料的生產情況，即從生物學栽培（或養(yǎng)殖）學角度，對該原料的生產特點進行學習和認識，同時了解其消費市場動態(tài)和流通概況。（二）食品原料的性狀、成分和利用價值這部分是食品原料學的核心部分，它所研究的內容正是利用食品原料時，所必須了解的基本知識。例如，只有了解各種小麥的性狀、成分和利用價值，才能在使用時正確選擇小麥原料，并充分發(fā)揮它

6、的加工特性。也只有了解各種食品原料的營養(yǎng)成分，才能配制出營養(yǎng)合理的好食品。（三）食品原料的品質、規(guī)格和鑒定即使同一種原料，由于產地、品種和處理條件的差異，也表現出不同的加工性能和品質。研究原料的這種差異了解其品質判斷方法，對正確選用食品原料十分重要。（四）食品原料的加工處理及其可加工的主要產品，針對每種食品原料的性質、特征，研究對它們的要求和加工處理方法，以及用這些原料所得到的產品情況。對于易變質的食品原料，還需要著重研究它們的貯藏、保

7、鮮和保質方法。3、農產品農產品（AgriculturalProducts）農產品指在土地上對農作物進行栽培、收獲得到的食物原料，也包括近年發(fā)展起來的無土栽培方式得到的產品，包括谷類、豆類、薯類、蔬菜類、水果類等。4、畜產品畜產品（LivestockProducts）指人工在陸上飼養(yǎng)、養(yǎng)殖、放養(yǎng)各種動物所得到的食品原料，它包括畜禽肉類、乳類、蛋類和蜂蜜類產品等。5、膳食金字塔膳食金字塔膳食指南金字塔（FoodGuidePyra），亦稱為：

8、“AGuidetoDailyFoodChoices”6、日膳攝取指南（日膳攝取指南（TheDailyFoodGuide）。①以糧谷為主的主食，②果蔬類，③動物性食品及堅果、豆、花生類，④油脂和糖，屬于限量攝取。7、什么叫食品品質、食品品質的要素、基本屬性、商品屬性、怎么保證品質什么叫食品品質、食品品質的要素、基本屬性、商品屬性、怎么保證品質品質品質:在完成其使用目的或特定用途時的有用性”。需要強調的是，食品及原料在被選擇時，除了它的有用