冷面團(tuán)技術(shù)

1、論文提要近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高和工作節(jié)奏的加快，對(duì)速凍方便食品的需求在不斷增長(zhǎng)。其中與冷凍餃子、饅頭等速凍食品相關(guān)的冷面團(tuán)技術(shù)得到了快速的發(fā)展。另外，由于面團(tuán)在冷凍狀態(tài)下便于保藏和運(yùn)輸，烘焙食品生產(chǎn)商能夠通過(guò)規(guī)范的生產(chǎn)冷凍標(biāo)準(zhǔn)，保證烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量。這樣既可減少重復(fù)投資和人力資源的浪費(fèi)，面包房又能根據(jù)銷(xiāo)售需要合理安排烘烤時(shí)間和數(shù)量，有效控制庫(kù)存，減少損耗。本文的重點(diǎn)在于闡述冷凍面團(tuán)的分類(lèi)、優(yōu)點(diǎn)、發(fā)展前景及研究方向。并對(duì)具體各類(lèi)的冷

2、凍面團(tuán)的不同要求加以說(shuō)明。消費(fèi)者手中，早已是“過(guò)時(shí)”面包，冷凍面團(tuán)方式則實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，確保消費(fèi)者吃上新鮮面包；（2）技術(shù)人員的缺乏。在國(guó)外培訓(xùn)一名面包是需要4－7年的時(shí)間才能取得面包師資格，年青人投入到這個(gè)行業(yè)的不多，在一定程度上造成了面包師的短缺。采用冷凍面團(tuán)后，連鎖店不需要有經(jīng)驗(yàn)的面包師，只要一般員工稍加訓(xùn)練基本操作即可勝任；（3）營(yíng)業(yè)場(chǎng)地、面積的限制。一般傳統(tǒng)面包店（如前店后廠(chǎng)）的所需面積大，用冷凍面團(tuán)技術(shù)營(yíng)業(yè)面積可以減少一半以

3、上；（4）有利于連鎖經(jīng)營(yíng)。冷凍面團(tuán)由工廠(chǎng)批量生產(chǎn)，減少店面投資，方便連鎖、零售經(jīng)營(yíng)。用冷凍面團(tuán)制作面包具有省時(shí)、省工、省料、省地的特點(diǎn)，同時(shí)保證了面包的多樣化和產(chǎn)品質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定。（5）新品種生鮮食品的發(fā)展。隨著快餐、生鮮食品的發(fā)展，如速凍饅頭、餃子、包子等主食在人們?nèi)粘Ｉ钪械谋壤粩嘣黾?，也需要研究適應(yīng)這種生產(chǎn)方式的專(zhuān)用面粉。2.3冷面團(tuán)技術(shù)的發(fā)展及研究方向冷凍面團(tuán)技術(shù)在中國(guó)還是剛剛起步，我們對(duì)它的了解很少。但是冷凍面團(tuán)目前在世界許

4、多國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)相當(dāng)普及，特別是面包行業(yè)流行的連鎖店經(jīng)營(yíng)方式。美國(guó)在1949年有3％的面包店使用冷凍方式貯存產(chǎn)品，到了1961年增加到39％，1990年則有80％以上的面包店使用冷凍面團(tuán)，并且冷凍面團(tuán)零售營(yíng)業(yè)額達(dá)65億美元；法國(guó)在1994年冷凍面團(tuán)面包已占法國(guó)面包銷(xiāo)售的50％以上，1995年占到80％；日本約有50％的面包店使用冷凍面團(tuán)技術(shù)。面對(duì)國(guó)外對(duì)于冷面團(tuán)技術(shù)如此巨大的需求量，我們有理由相信它在國(guó)內(nèi)必然有著良好的發(fā)展前景。所以更應(yīng)該

5、加緊國(guó)內(nèi)對(duì)這一技術(shù)的研究。冷凍面團(tuán)的研究主要在以下三個(gè)方面：冷凍工藝、酵母、添加劑。冷凍工藝中研究最多的是冷凍前的預(yù)發(fā)酵、冷凍速率和冷凍溫度、解凍方式。研究表明冷凍前不發(fā)酵、低溫速凍方式對(duì)面團(tuán)的穩(wěn)定性影響小，面團(tuán)解凍可以采用0℃充分解凍的方法。酵母在面團(tuán)中的耐冷凍性能，一直是冷凍面團(tuán)技術(shù)的關(guān)鍵所在。因?yàn)椴煌瑏?lái)源的酵母，對(duì)冷凍環(huán)境的適應(yīng)程度也不一樣，會(huì)導(dǎo)致不同程度的失活現(xiàn)象，影響面包的質(zhì)量。目前，不少?gòu)S家正在開(kāi)發(fā)耐凍酵母，以提高酵母在速凍

6、和解凍過(guò)程中的存活率。在面團(tuán)中加入一定量的添加劑也是解決冷凍面團(tuán)中出現(xiàn)的一系列問(wèn)題的有效措施。研究表明某些添加劑如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等應(yīng)用在冷凍面團(tuán)中，具有維持面團(tuán)性能，保證面包體積和質(zhì)量的作用。筆者認(rèn)為：借鑒和研究第一種未發(fā)酵冷面團(tuán)冷凍工藝、面粉特性與冷凍、解凍的關(guān)系等技術(shù)問(wèn)題，對(duì)于目前我國(guó)方興未艾的速凍食品生產(chǎn)，具有重要的意義。參考文獻(xiàn)：［1］冷凍食品加工技術(shù)與工藝配方，林志民，科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2002［2］